PUEBLA, Mexique (AP) – Chaque septembre, lorsque le Mexique célèbre son indépendance de l’Espagne, les gens de tout le pays se régalent de chiles en nogada, un plat de saison de piments poblano doux farcis de porc haché et de fruits, étouffés dans une sauce aux noix, persil et grenade des graines. La recette a été inventée en 1821 par une religieuse, dont le nom a été perdu dans l’histoire.
Agustín de Iturbide, général de la Guerre d’Indépendance, fut le premier à en goûter. En provenance de l’État de Veracruz, sur la côte du golfe du Mexique, il s’est arrêté à Puebla où les religieuses du couvent de Santa Monica l’ont surpris avec la nouvelle création. Son vert vif, son blanc et son rouge évoquaient visuellement les couleurs du drapeau national du Mexique, et il reste aujourd’hui synonyme des célébrations de la fête de l’indépendance.
L’histoire illustre comment les religieuses cloîtrées ont laissé une empreinte anonyme mais indélébile sur la cuisine mexicaine au fil des siècles, imaginant certains des plats les plus emblématiques du pays lorsqu’elles sont appelées à servir des repas spéciaux pour des hommes importants tout en restant anonymes et hors de vue du monde.
“Il y avait plus de 300 recettes créées par des religieuses, mais ce n’est pas très connu car ce n’est presque jamais mentionné”, a déclaré Jesús Vázquez, historien au musée d’art Santa Rosa de Puebla, installé dans un ancien couvent qui fut le lieu de naissance d’un autre. délice iconique : mole poblano.
Cent ans avant que la bouche d’Iturbide ne s’arrose de piments en nogada, une religieuse de Santa Rosa a inventé la sauce mole brune épaisse, qui est souvent servie sur de la dinde ou du poulet. Il faut des jours pour le préparer et contient plus de 20 ingrédients, du chocolat aux cacahuètes en passant par une variété de piments déveinés pour réduire le piquant.
« Les recettes les plus remarquables viennent de religieuses, et nous nous demandons : Pourquoi cela ? Par nécessité », a déclaré sœur Caridad, 36 ans, parlant avec admiration de ses prédécesseurs à Santa Monica qui ont créé chiles en nogada. “Pour chercher leur subsistance chaque jour, Dieu les a inspirés à inventer de telles recettes exquises.”
L’ordre des récollets augustins de Santa Monica et les dominicaines de Santa Rosa sont des religieuses cloîtrées, ce qui signifie qu’en prenant l’habit, elles renoncent à la vie extérieure et vivront dans leur couvent jusqu’à la mort. Historiquement, les femmes obéissaient aux vœux de silence, d’obéissance et d’austérité, dormant sur des planches de bois au lieu de lits, portant des vêtements de laine qui piquent et sans fenêtre pour voir le monde extérieur.
Les religieuses n’avaient pas le droit de manger ce qu’elles cuisinaient, car le jeûne était censé purifier leur corps et garder leur vie austère. Ils ne pouvaient même pas voir les visages de ceux qui essayaient leur taupe ou chiles en nogada ; ils ont laissé les repas sur une table tournante avec une porte pour qu’ils soient récupérés de l’extérieur.
Vázquez, l’historien, a déclaré que ces cuisines “étaient des laboratoires d’expériences gastronomiques” où les religieuses utilisaient des outils simples et fusionnaient des ingrédients préhispaniques et européens pour créer de nouvelles saveurs révolutionnaires.
Dans le cas des chiles en nogada, au début, les religieuses faisaient quelque chose de similaire uniquement avec des fruits, comme dessert, car la viande était rare. Au fur et à mesure que le porc devenait plus largement disponible, ils ont commencé à jouer avec le mélange de sucré et de salé, et cela a évolué pour devenir le plat qui perdure à ce jour.
Les chilis en nogada sont depuis longtemps passés du seul ressort des religieuses de Santa Monica pour être préparés et savourés dans tout le pays et à l’étranger. Un autre couvent de Puebla en fabrique également : chaque mois d’août, les 17 religieuses carmélites de La Soledad préparent environ 250 chiles en nogada à vendre.
Toute l’année, cependant, La Soledad est surtout connue pour la spécialité de ses religieuses, les desserts. Ceux-ci incluent les polvorones, des biscuits friables à base de farine, de beurre et de sucre; beignets à l’orange; bonbons enrobés d’anis; et les biscuits ovales croustillants les plus populaires connus sous le nom de campechanas. Tous sont servis au public grâce à un dispositif rotatif préservant l’intimité semblable à ceux utilisés à l’époque d’Iturbide.
“Cette communauté est très traditionnelle en termes de gastronomie”, a déclaré sœur Elizabeth, l’une des résidentes de La Soledad. “Tous nos biscuits, chocolats et laits de poule sont faits à la main, sans mixeurs, avec des casseroles, comme on le faisait autrefois.”
Les campechanas sont revendus dans un café voisin. Sœur Elizabeth a reconnu une certaine frustration à l’idée que les religieuses n’obtiennent peut-être pas le crédit, mais a dit qu’elle se console en sachant qu’elles seules connaissent la recette et peuvent faire les confiseries dorées.
Les récollets augustins se sont installés à la fin du XVIIe siècle au couvent de Santa Monica dans le centre colonial de Puebla, l’un des 11 construits dans la ville. Dans le cadre des lois séparant l’Église et l’État, les religieuses ont quitté ce site en 1934 et résident maintenant dans un modeste bâtiment à proximité avec des murs jaunes et un jardin vert. Les 20 femmes qui y vivent consacrent toutes leurs heures de veille, de 6h à 22h, à s’abandonner à Dieu.
Sœur Caridad a déclaré que les religieuses s’intègrent comme une famille et en viennent à partager un héritage commun. Il n’y a pas besoin de livres de recettes, a-t-elle ajouté – leurs secrets culinaires sont transmis de génération en génération.
Dix-huit ans de confinement n’ont pas été faciles, mais elle est fière de la vie monastique.
“A cause de mes sacrifices, il se peut que je n’aie pas certaines satisfactions dans ce monde”, a-t-elle déclaré. “Mais je sais qu’un jour Dieu nous les fournira à cause de ce que nous avons fait dans ce cloître, dans cette maison où nous étions cachés, pour tout le bien que nous avons fait pour l’humanité.”
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