Soupe aux huîtres créoles de Casamento préparée par Kit Wohl au Cookbook Studio (photo de Kit Wohl)
Avant et depuis que les Américains ont acheté la Nouvelle-Orléans aux Français, la Nouvelle-Orléans est restée unique et distincte, près de 220 ans plus tard, nous méprisons toujours les conventions. L’action de grâce ne fait pas exception. On fait la fête avec les huîtres : Soupe aux Huîtres ou Ragoût et Vinaigrette aux Huîtres (vous trouverez les recettes ci-dessous).
Pas seulement des huîtres, des huîtres assaisonnées en tout ou en partie avec notre “sainte trinité” – poivron, oignon et céleri, le secret divin de la cuisine de la Nouvelle-Orléans et même notre menu de Thanksgiving. Nous doublons ensuite et ajoutons de l’ail, des oignons verts, des herbes fraîches et une pincée de poivre de Cayenne.
Oui, à l’occasion, nous devrons peut-être faire bouillir notre eau potable, lire à la lueur d’une bougie ou être sauvé du nid de poule errant – mais ce n’est pas grave, car nous savons que notre nourriture a meilleur goût.
Les habitants de la Nouvelle-Orléans dans leur ensemble évitent la farce à saveur de bouillon de poulet au lieu d’une vinaigrette aux huîtres créole riche et sombre à base de trinité. La purée de pommes de terre est également exclue ; au lieu de cela, nous aspirons au riz blanc à grains longs sous une sauce au cou de dinde et aux abats très assaisonnée. Des mirlitons farcis aux crevettes et au jambon ou une vinaigrette au mirliton peuvent être exigés par la loi. Même la dinde rôtie a été remplacée par la terrine de Turducken à plusieurs couches, bien que de nombreux ménages servent les deux.
Quelle est la place de la soupe créole aux huîtres dans le repas ? Au début.
Un Thanksgiving créole commence par une multitude d’entrées ou d’entrées d’huîtres ou de crevettes ou d’apéritifs servis avant l’arrivée du plat principal ou du plat principal. Une tasse de ragoût d’huîtres à la vapeur (ou soupe – le nom est interchangeable) est servie en premier.
Certaines familles combinent deux plats en servant leur ragoût d’huîtres dans des coquilles de pâtisserie à la place de la traditionnelle garniture de galettes d’huîtres (je ne le recommande pas). D’autres servent à la fois de la soupe aux huîtres et des galettes d’huîtres et divisent les plats avec une petite salade froide ou une rémoulade de crevettes. Tout cela est long avant que la vinaigrette aux huîtres d’arrière-grand-mère et les mirlitons ne fassent leur apparition requise.
Si votre Thanksgiving fait l’impasse sur la tradition de la soupe aux huîtres, on peut encore la trouver dans quelques restaurants créoles de la Nouvelle-Orléans appartenant à la famille depuis des générations, comme Antione’s pendant les vacances ou Casamento’s.
La simple version beurrée de Casamento d’huîtres fraîchement écaillées pochées dans un bouillon laiteux assaisonné est la préférée des habitants depuis des générations – 103 ans pour être exact – et a été préparée en interne par le petit-fils de Joe Casamento, Charles Joseph “CJ” Gerdes, pour le 40 dernières années.
La version d’Antoine du ragoût d’huîtres est plus riche et plus compliquée, utilisant du poivre de Cayenne et de la crème épaisse mélangée à du lait. Le plat, désormais uniquement sur des menus spéciaux, a évolué au cours des 182 années où ils l’ont servi. Bien que le ragoût soit déjà un pilier du quartier français avant que le restaurant d’Antoine ne commence à le servir en 1840, il reste l’un des plats d’huîtres pour lesquels eux et la Nouvelle-Orléans sont célèbres.
Soupe aux huîtres d’Arnaud
Recettes d’action de grâces
Soupe Créole aux Huîtres d’Antoine
50 huîtres moyennes écaillées, avec 1 tasse de liqueur d’huître réservée
12 c. Beurre sans sel
5 cuillères à soupe. farine
4 côtes de céleri finement hachées
4 gousses d’ail finement hachées
1 gros oignon finement haché
1⁄2 tasse de persil frisé finement haché
2 cuillères à soupe. feuilles de persil pour la garniture
1 cuillère à soupe. sel kasher OU ½ c. sel de table
1 1⁄2 c. poivre noir fraichement moulu
1⁄4 c. poivre de Cayenne
2 tasses de lait entier
2 tasses de crème épaisse
Mélanger la liqueur d’huîtres avec 1 tasse d’eau dans une casserole de 2 pintes. Porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les huîtres et laisser mijoter jusqu’à ce que leurs bords commencent à peine à s’enrouler, environ 2 minutes. Filtrer les huîtres à travers un tamis fin placé au-dessus d’un bol moyen. Réserver les huîtres et le liquide de cuisson à part.
Chauffer le beurre dans une casserole de 4 pintes à feu moyen-vif. Ajouter la farine et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 3 à 4 minutes. Réduire le feu à moyen; ajouter le céleri, l’ail, les oignons, le persil, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Cuire, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les oignons et le céleri soient très tendres, environ 25 minutes.
Incorporer le lait, la crème et les huîtres réservées avec leur liquide de cuisson et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient juste chaudes, environ 5 minutes.
Sers immédiatement.
(recette de Le livre de cuisine d’Antoine)
Ragoût d’huîtres à la créole de Casamento
¼ livre de beurre
1 tasse d’oignon haché
¼ tasse de persil haché
2 cuillères à soupe. sel
1 litre d’huîtres
½ gallon de lait entier
Faire sauter l’oignon, le sel, le persil et les oignons jusqu’à ce qu’ils soient presque translucides, ajouter les huîtres et cuire jusqu’à ce que les bords des huîtres s’enroulent. Ajouter le lait et porter à ébullition douce en remuant doucement. Laisser refroidir quelques minutes puis servir avec la sauce piquante Crystal.
(recette de Linda Gerdes et “CJ” Gerdes de Casamento)
Recette de vinaigrette créole aux huîtres
Vinaigrette aux huîtres maison (Kristine Froeba)
J’ai appris cette recette du coude de ma cousine Irish Channel Velma. C’était celui de sa mère des années 1800. (La vinaigrette aux huîtres de mon arrière-grand-mère, également inchangée depuis plus de 130 ans, comprend l’ajout de bœuf haché finement haché ou de foies de poulet.)
2/3 tasse de beurre
1 cuillère à soupe. huile d’olive
2/3 tasse de céleri haché
1 tasse de poivron vert haché
2 gros oignons jaunes hachés
3 tasses de pain français déchiré petit
1 œuf légèrement battu
2 cuillères à soupe. persil haché
1 pinte d’huîtres, réserver le liquide des huîtres*
Le sel
Poivre noir
1/8 c. basilic
1/8 c. sauge
1/8 c. thym
chapelure italienne
1/4 tasse de beurre fondu
*acheter du liquide d’huîtres supplémentaire si possible
Commencez par beurrer une cocotte ou un plat allant au four de 2 pintes. Mettre de côté. Égouttez les huîtres, réservez chaque précieuse goutte de liquide. Coupez les huîtres en deux si elles sont grosses.
Faire sauter la trinité (poivron, oignons et céleri), le poivre de Cayenne et le sel dans le beurre et l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez ensuite le persil et faites revenir encore une minute. Ajoutez de l’ail haché vers la fin, pour une version moderne.
Ajouter le liquide des huîtres et remuer à feu doux pendant encore 4 minutes. Ajouter les huîtres en remuant délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les huîtres commencent à peine à s’enrouler. Surveillez attentivement et ne cuisez pas complètement les huîtres. Ils continueront à cuire au four.
Retirer du feu en ajoutant lentement le pain français, les assaisonnements restants (frais, c’est mieux) et l’œuf. Plier dans un plat allant au four, saupoudrer de chapelure assaisonnée et parsemer du reste du beurre.
Cuire 20 à 30 minutes dans un four à 350 degrés.
Ceux qui souhaitent inclure le plat sans le faire cuire peuvent commander une vinaigrette aux huîtres chez Langenstein, puis garnir de chapelure et de beurre avant la cuisson. Leur version est la plus proche de l’original créole.
Joyeux action de graces – Joyeux Action de Graces!
