Le sel artisanal de l’île de Noirmoutier : un métier exigeant sous la pluie et le soleil

Le sel artisanal de l’île de Noirmoutier est produit selon la méthode traditionnelle par une centaine de sauniers. Parmi ces exploitants, Morgan Guillet, nouvellement installé, achève sa première saison. Cet ancien ingénieur du son a réalisé une collecte de sel satisfaisante malgré plusieurs épisodes de pluie durant l’été. « C’était une année test. Je ne savais pas exactement comment ça allait se passer. Mais je suis content, je pense que je me suis pas mal débrouillé », confie Morgan Guillet, 27 ans. La saison touche à sa fin dans les marais salants de l’Atlantique et, même si certains sauniers continuent à travailler, notamment pour la collecte de la précieuse fleur de sel, l’heure est au bilan. Sur l’île de Noirmoutier, deuxième bassin français de production de sel marin après Guérande, 2.900 tonnes de gros sel ont été ramassées par la centaine d’exploitants membres de la coopérative. « C’est une bonne saison, bien en dessous de 2022 qui était exceptionnelle mais supérieure à la moyenne annuelle (2.500 tonnes), explique Elisabeth Wattebled, présidente de la Coopérative de sel de Noirmoutier. On a démarré très fort en juin puis, ensuite, il a fallu jongler sans cesse avec la pluie. » « C’est la particularité de notre activité : on est tributaire de la météo, confirme Morgan Guillet, saunier nouvellement installé sur l’île. Pour que l’eau s’évapore et que le sel cristallise, il nous faut du vent et du soleil. La pluie, à l’inverse, ça casse le processus de cristallisation. Il faut savoir être patient. » « Je n’ai plus cette fatigue mentale que j’avais à Paris » Après deux étés à « découvrir le métier » en tant que simple saisonnier, le jeune homme s’apprête à boucler sa toute première saison seul aux commandes. Il loue deux « marais », l’un de 20 œillets, l’autre de 16 œillets, qu’il « restaure » lui-même. Rien ne laissait présager que cet ancien ingénieur du son allait opérer une telle reconversion. « J’ai travaillé plusieurs années à Paris mais le rythme de vie ne me plaisait pas trop. Puis j’ai eu un projet de voyage en Nouvelle-Zélande qui est tombé à l’eau à cause du Covid. Ça m’a fait réfléchir. Je suis revenu à Noirmoutier d’où je suis originaire et, en cherchant un job, je me suis retrouvé un peu par hasard dans les marais salants. Ça m’a beaucoup plu. » Le gros sel amassé jour après jour par Morgan Guillet forme un tas appelé “mulon”. – F.Brenon/20Minutes Morgan explique son coup de cœur. « Déjà, le cadre est exceptionnel, c’est autre chose qu’un bureau. C’est également apaisant, on n’entend rien d’autre que le bruit de l’eau, du vent, des oiseaux. J’aime bien aussi le côté physique, ça entretient. Bien sûr, ça génère de la fatigue, mais je n’ai plus cette fatigue mentale que j’avais en rentrant du boulot à Paris. » La possibilité d’être son « propre patron » et d’avoir une « pause d’environ quatre mois l’hiver » l’attirent également. Tout comme la « technicité » exigée pour réussir dans une profession beaucoup plus complexe qu’elle n’en a l’air. « Quand on tire le sel, il faut être vachement délicat, ne quasiment pas forcer au risque de gratter le fond et d’avoir un sel moins blanc. Le coup de main est assez subtil. J’ai eu la chance d’avoir été bien formé et d’avoir déjà pratiqué durant deux étés. Mais c’est en répétant le geste que ça vient. » Morgan, dont les horaires s’étirent généralement de 9 heures à 20 heures avec une coupure l’après-midi, raconte aussi les « réglages quotidiens » pour faire entrer la bonne quantité d’eau dans les œillets, a fortiori les étés pluvieux. « Chaque marais a ses spécificités, il faut apprendre à les connaître. Heureusement, le précédent saunier m’avait bien briefé. » Il y a également les travaux préparatoires, méconnus mais « essentiels », consistant à nettoyer le marais et consolider les « ponts » et « talus » à la sortie de l’hiver. « J’ai commencé dès février pour assurer le coup comme c’était ma première fois », indique le nouveau saunier, lequel confie « n’avoir pas le temps de s’ennuyer ». « Je me laisse cinq ans pour voir si j’arrive à en vivre » Des inconvénients, le métier en a également, comme « les ampoules sur les mains, le temps que la peau s’adapte », « l’absence de week-end » en été si les conditions sont favorables, la « solitude », également, parfois. Et puis il y a la rémunération, peu élevée lorsqu’on débute à son compte. À Noirmoutier, où les exploitations sont souvent plus petites qu’à Guérande, de nombreux sauniers cumulent avec un autre emploi dans l’année. « Lorsque je déduis mes dépenses, je pense que je ne vais pas toucher plus de 500 euros par mois pour commencer. J’espère atteindre le Smic en 2025 », calcule Morgan. Le salaire de l’ancien ingénieur du son, qui a investi 1.800 euros en matériel cette année, est directement lié à sa production de sel. Son adhésion à la coopérative lui permet toutefois de bénéficier d’un « accompagnement » et de ne pas avoir à s’occuper du conditionnement, ni de la vente, « contrairement aux sauniers indépendants ». « À partir de l’an prochain, j’aurai davantage d’œillets. Ça me permettra de monter en volume. Je sais que le rythme sera plus intense aussi », prévoit-il. La profession de saunier-paludier suscite un regain d’intérêt depuis la crise sanitaire, notamment de la part de salariés en recherche de « liberté ». « Il vaut mieux se tester pendant un ou deux étés en tant que saisonnier avant de se lancer, ça garantit d’être sûr de son projet, conseille Morgan Guillet. Moi, je me laisse cinq ans pour voir ce que ça donne, si j’arrive à en vivre ou pas. Je gagnais mieux ma vie avant, c’est sûr, mais j’étais moins heureux. »
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