Le restaurant berlinois “Ernst” ferme ses portes : début d’une crise gastronomique ? – style

Les chefs allemands ne sont pas vraiment gâtés par l’attention internationale, à l’exception de Dylan Watson-Brawn. Un Canadien qui, il y a près de dix ans, alors qu’il avait une vingtaine d’années, cuisinait dans sa cuisine commune à Berlin Wedding pour que des invités viennent de Toronto ou de Los Angeles pour manger avec lui. Le seul non-Japonais à avoir réussi à effectuer un apprentissage dans un hôtel trois étoiles japonais. À l’âge de 24 ans, Watson-Brawn ouvre son propre restaurant, le « Ernst ». Ce jeune chef ringard était fascinant car il servait 25 à 30 plats spontanés, pensait que la cuisine étoilée allemande était démodée et interchangeable et parlait de l’agriculture comme d’autres parlent des expositions d’art. Lorsque les critiques gastronomiques de Copenhague ou de New York s’interrogeaient sur la scène gastronomique allemande, ils ne posaient jamais de questions sur les maîtres anciens hautement décorés, ils demandaient : « Que se passe-t-il sérieusement en ce moment ?

Berlin doit-il s’inquiéter car cette époque touche à sa fin ? Quoi qu’il en soit, Ernst, dont l’attrait a beaucoup contribué à faire de l’ancienne métropole de la boulette une destination de voyage pour les gourmets, ne sera plus là pour longtemps, comme l’a annoncé Dylan Watson-Brawn. Il souhaite fermer le restaurant fin 2024. Le chef a expliqué qu’il y avait « diverses raisons à cela, dont certaines personnelles », mais que la décision lui a été facilitée par le fait que « c’est une période extrêmement difficile pour ouvrir un restaurant gastronomique en Allemagne », surtout dans un une ville comme Berlin”. Les choses ne vont tout simplement plus très bien, « nous n’avons pas trop souvent complet ».

La question ici n’est pas de savoir si la capitale, qui regorge de bons restaurants, comptera à l’avenir plus ou moins de restaurants gastronomiques. Au contraire, cette fermeture est le symptôme d’un développement plus vaste. Comme si – toujours silencieusement – ​​une pierre tombait dans un lac et créerait des cercles.

Après tout, nous parlons de l’un des restaurants allemands les mieux cotés sur les portails concernés, qui a été récemment rénové et a traversé la pandémie relativement indemne. D’un restaurant qui ne peut accueillir que huit personnes et qui n’est ouvert que quatre jours par semaine. Et cela ne devrait plus pouvoir être rempli ? À Berlin?

En fait, jusqu’au premier confinement dû au coronavirus, l’industrie de la restauration sur la Spree est allée de succès en succès pendant des années. Alors que Berlin était auparavant connue pour ses saucisses au curry, ses kebabs et sa mauvaise bière, elle est devenue étonnamment rapidement la capitale gastronomique de l’Allemagne, avec un total de 30 étoiles Michelin, des événements de street food branchés, des restaurants de fête israéliens et des torréfacteurs de troisième vague. Soudain, la ville a accueilli des touristes qui réservaient l’un des nombreux supper clubs et faisaient des pèlerinages aux festivals d’abattage, aux dégustations de vins naturels ou de gin. Des invités qui ont fait la queue pendant deux heures dans le froid juste pour manger des œufs Bénédicte dans l’un des nouveaux brunchs.

Les restaurants étoilés de Berlin vous invitent soudainement au « Jeudi du porc rôti »

Cependant, récemment, les nouvelles des meilleures cuisines de Berlin ont semblé plus sobres et certaines choses semblaient presque comme si la ville se préparait à une pause gastronomique. Le restaurant “Nobelhart & Dirty”, par exemple, un moteur sûr de lui dans la gastronomie étoilée et connu pour ses menus régionaux d’avant-garde et ses narrations passionnantes, a soudainement annoncé “Schnitzeltage” (30 euros) dans un bulletin d’information ou a invité les gens à “Asparagus”. Mercredi”. Et le restaurant deux étoiles de Kreuzberg “Horváth”, l’un des établissements les plus exclusifs de Berlin, propose désormais également quatre plats le soir en collation “tout compris” pour 129 euros, avec du pain au levain, de l’eau forfaitaire et des petits fours. .

Pour attirer les convives à table, la devise est dans de nombreux endroits : un seuil aussi bas que possible. “L’ambiance est très calme”, ​​résume Lorraine Haist, écrivain culinaire berlinoise et, en tant que “Academy Chair”, présidente du jury allemand des “50 Best”, le classement des 50 meilleurs restaurants du monde. “Peu importe à qui vous parlez, il y a trop de jours où les choses ne marchent pas.” Les listes d’attente pour les tables, qui étaient autrefois la norme dans tous les meilleurs restaurants le week-end, n’existent pratiquement plus.

Les causes sont diverses et la situation est confuse : inflation, augmentation des coûts liée à la baisse du pouvoir d’achat des clients, pénurie de personnel, nouvelles normes éthiques pour les employés, conséquences du Corona telles que le remboursement des aides ou la fin imminente de la réduction de TVA pour le secteur de la restauration. L’incertitude était d’autant plus grande lors de la “Rolling Pin Convention” qui s’est tenue cette semaine à Berlin, la réunion industrielle d’un magazine spécialisé réunissant les meilleurs chefs de toute l’Allemagne et de l’Autriche.

De nombreux restaurants avaient en effet entamé la période post-pandémique avec optimisme, certains avaient profité de la crise pour se repositionner et de nombreux convives donnaient l’impression de vouloir à nouveau se faire plaisir. “Jusqu’en novembre dernier, nous étions pleins à craquer”, se souvient Billy Wagner, patron de Nobelhart & Dirty, mais à partir de décembre, les réservations ont chuté, “c’était comme une coupure”.

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Il y a soudain beaucoup d’incertitude, notamment à cause de l’inflation, dit Wagner, “les Allemands ne dépensent plus leur argent”. Dans le même temps, tout est devenu beaucoup plus cher pour le restaurant, “prenons simplement le service de blanchisserie, qui coûtait 2 000 euros par mois il y a un an et demi, maintenant nous en payons 2 800”. Comme Dylan Watson Brawn et d’autres chefs, Wagner remarque également que le manque de réservations rend Berlin en particulier plus difficile à atteindre pour une certaine clientèle en raison des économies de trafic aérien et de l’annulation de nombreuses correspondances. Un changement qui est également perçu avec inquiétude sur la plateforme touristique “Visit Berlin” : “La proportion de personnes arrivant par avion a considérablement diminué”, affirme l’agence, qui travaille pour le compte de la ville, d’autant “qu’il existe de nombreux restaurants gastronomiques”. à Berlin mais dépendant d’invités internationaux”.

Billy Wagner vient d’annoncer la prochaine campagne dans la newsletter : « Roast Pork Wednesday et Roast Pork Thursday ». Bien sûr, un rôti de luxe, le cochon de selle Husum, est braisé pendant des heures. Mais pour un restaurant classé parmi les 50 meilleurs au monde, de telles soirées sont inédites. “Il suffit d’inventer quelque chose”, explique le restaurateur vedette, connu dans le milieu comme audacieux et intrépide. De telles campagnes se sont plutôt bien déroulées. Le plat soul food avec pommes de terre et chou frisé, servi « comme le faisait grand-mère le dimanche », coûte 45 euros. L’espoir est que les invités commandent une entrée, un dessert et du vin, explique Wagner, et qu’ils finissent avec au moins 70 euros par personne.

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Dylan Watson-Brawn souhaite également cuisiner de manière plus « accessible », comme il le dit, dans son restaurant de jour « Julius », juste en face de la rue. Une cuisine plus décontractée, moins raffinée, qui a l’avantage de ne pas être aux fourneaux tous les jours et d’avoir du temps pour de nouveaux projets. L’accalmie actuelle, dit-il, a principalement dicté la raison de la fermeture, mais à un moment donné, il a quand même voulu changer. Il souhaite se consacrer davantage au vin et ouvrir également un petit bar où pourraient avoir des soirées gourmandes, dit-il. Sérieusement, il n’est parti que cinq jours d’ouverture en six ans. Un restaurant comme celui-ci sans menu, avec deux douzaines de plats d’inspiration japonaise créés par une équipe à partir du menu du jour, ne peut pas être laissé seul, délégué ou rendu plus économique, explique Watson-Brawn. Le menu coûte 250 euros, on ne pouvait pas demander plus à Berlin et il ne pouvait pas vivre avec moins. L’emplacement est peut-être difficile en ce moment, dit le chef, mais dans l’ensemble, il observe une polarisation croissante de la gastronomie : « D’un côté, une gastronomie bon marché ou abordable, de l’autre, une restauration pour les très riches, idéalement avec un investisseur majeur, et il y a de moins en moins d’entre-deux. »

Le fait est que les problèmes de la cuisine étoilée ne se limitent pas à Berlin. Quiconque écoute Tohru Nakamura – deux étoiles, chef de l’année – dans une Munich financièrement solide peut avoir l’impression que le “syndrome de la table vide” est une maladie qui s’installe lentement dans les meilleures salles à manger de la république. Le restaurant gastronomique “Tohru” de Nakamura, au centre de Munich, ne compte que douze tables. Vers la fin de l’hiver, le chef a remarqué avec inquiétude qu’ici et là, il y en avait une qui restait libre ; Il y a désormais des soirs dans la semaine où 50 pour cent des tables sont inoccupées.

Ce qui est nouveau, c’est que les restaurateurs en parlent plus ouvertement. Fini le secret entourant les réservations, les astuces sur les listes d’attente et les pénuries artificielles. Lors d’événements, il entend maintenant qu’un collègue manque de personnel à 20 pour cent et l’autre à 30 pour cent, dit Nakamura, ce qui l’a également calmé car “au début, on pense toujours, paniqué, que cela pourrait être à cause de la façon dont on cuisine”. Mais en réalité, toutes les grandes cuisines de Munich sont également concernées.

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Tohru Nakamura le sait car il a déjà rencontré à trois reprises ses collègues vedettes pour discuter de « comment nous pouvons à nouveau augmenter la demande ». Il ne veut pas encore parler de « groupe de travail », mais nous devons nous y tenir. Après la faillite de Lehman, les déjeuners d’affaires se sont soudainement arrêtés et, pendant la pandémie, plus rien ne fonctionnait, mais cette crise est plus complexe car elle a de nombreuses causes, explique Nakamura.

Ils n’en sont qu’au début, c’est difficile, mais il est clair qu’il y a beaucoup de choses à dire : un meilleur réseautage entre les chefs, un meilleur marketing, un meilleur lobbying, une meilleure implication des politiques. Nakamura estime également que la question de savoir si le marché est désormais saturé de restaurants étoilés après de nombreuses années de croissance et comment y faire face est nécessaire.

Il y a de petits ajustements, comme le menu pour les clients de moins de 35 ans, qui vient d’être introduit au “Tantris”, afin d’amener enfin un public plus jeune à table. Et des questions plus importantes : « Quel statut a la gastronomie aujourd’hui ? Il y a donc encore beaucoup à faire. Pour Tohru Nakamura, il est également clair que « nous surmonterons ce défi ». En attendant, la règle d’or de la gastronomie s’applique : l’optimisme fait partie du modèle économique.