2024-05-03 08:37:40
Par une chaude matinée de mars, un groupe de chercheurs est entré dans un modeste salon de chop suey dans la banlieue de Sacramento pour une rare excursion sur le terrain.
Les six passionnés d’histoire affiliés à l’Université de Californie à Davis s’étaient réunis au Chicago Cafe à Woodland, en Californie, avec un seul objectif en tête : déterminer l’âge exact de ce qui pourrait être le plus ancien restaurant chinois du pays.
Dans les armoires situées sous le comptoir du restaurant, ils ont exhumé boîte après boîte d’objets éphémères qui formaient une capsule temporelle de l’expérience des immigrants chinois du XXe siècle. Parmi des piles de lettres, de menus et de reçus fiscaux se trouvent des reliques telles qu’un dictionnaire de poche chinois-anglais vintage, un manuel du conducteur californien en édition chinoise de 1976 et des polaroïds en noir et blanc d’une Miss Chinatown nouvellement couronnée. Pour les yeux avertis des experts, n’importe quel détail semble pouvoir révéler l’âge d’un artefact, qu’il s’agisse des chiffres des numéros de téléphone, des polices de caractères des menus des décennies passées ou des vêtements et du maquillage capturés sur des photographies.
Trois générations de la famille Fong, originaires d’une région pauvre du sud de la Chine, ont fait du Chicago Café un pilier de la vie civique de Woodland. Les propriétaires actuels, Paul et Nancy Fong, qui ont commencé à travailler au restaurant il y a un demi-siècle, servent bon nombre des mêmes clients depuis des décennies. Certains meubles, comme une paire de cabines privées et un réfrigérateur de plain-pied en bois, sont antérieurs à l’emploi du couple, tout comme les plats de base du menu comme le chow mein de porc et le steak frit au poulet.
“De toute évidence, il y a un respect pour l’histoire”, a déclaré à son équipe Jack Chin, professeur à la faculté de droit de l’UC Davis qui dirige les recherches sur le Chicago Cafe, en parcourant les documents.
Gabriel ‘Jack’ Chin, professeur à la faculté de droit de l’UC Davis ; Elizabeth Chin ; et Harley J Spiller, professionnel du musée, examinent des photos d’archives au Chicago Cafe à Woodland, en Californie, le 13 mars 2024. Photographie : Andri Tambunan/The GuardianL’enseigne du Chicago Cafe à Woodland, en Californie. Photographie : Andri Tambunan/The Guardian
Les mots « DEPUIS 1903 » sont écrits sur un tableau blanc derrière le comptoir, un spectacle qui a marqué Chin lors de ses nombreuses visites au restaurant au fil des ans. Dans un document de recherche publié en janvier, lui et ses universitaires de l’UC Davis ont vérifié que le restaurant était en activité depuis au moins 1910. Après avoir analysé les documents historiques des archives du comté de Yolo, notamment des annuaires d’entreprises, des coupures de journaux et des cartes d’assurance incendie, ils ont conclu que le Chicago Cafe aurait pu ouvrir plus tôt que Pekin Noodle Parlors à Butte, dans le Montana, qui est largement reconnu comme le plus ancien restaurant chinois existant aux États-Unis.
Au début du XXe siècle, l’industrie de la restauration constituait une bouée de sauvetage juridique et financière pour les Chinois. Le Chinese Exclusion Act de 1882, qui interdisait l’immigration chinoise aux États-Unis, exempta plus tard les commerçants, une classe privilégiée qui comprenait les propriétaires et les gérants de restaurants. La faille dite du « chop suey » permettait à des familles comme les Fong d’ouvrir des restaurants et de faire venir leurs proches. Dans le même temps, les restaurants restent une cible de ségrégation. Les restaurateurs chinois n’étaient pas légalement autorisés à effectuer du travail manuel, notamment à cuisiner et à servir aux tables. Plus tard, alors que la popularité des salons de chop suey augmentait, les autorités de tout le pays ont adopté des lois interdisant aux femmes blanches d’y entrer ou d’y travailler.
Le quartier chinois de Woodland n’était pas à l’abri de la ferveur anti-chinoise qui a balayé la Californie, selon des extraits de journaux découverts par l’équipe de Chin. Un éditorial du Woodland Daily Democrat de 1910 proclamait que chaque ouvrier agricole chinois ou japonais « chassa un homme blanc du verger ». Les entreprises se vantaient d’employer « uniquement l’aide des Blancs » dans leurs publicités.
Paul Fong, propriétaire et exploitant du Chicago Cafe à Woodland, en Californie. Photographie : Andri Tambunan/The GuardianPaul et Nancy Fong cuisinent dans la cuisine du Chicago Cafe. Photographie : Andri Tambunan/The Guardian
« On pensait que Chinatown était un bidonville dévasté », a déclaré Chin. “Il y avait clairement un sentiment de séparation même si le restaurant offrait une méthode d’intégration.”
Yong Chen, auteur de Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America, a déclaré que les restaurants chinois comme le Chicago Cafe ont survécu non pas parce que les Américains étaient amoureux de la cuisine chinoise. Au contraire, ils ont comblé un vide d’offres « pratiques et abordables » manquant dans le paysage gastronomique, devenant en quelque sorte un précurseur des chaînes de restauration rapide.
« L’industrie de la restauration au 20e siècle n’est pas une industrie dans laquelle les gens voulaient se lancer », a déclaré Chen. «C’est tellement de travail dur, le salaire est si bas et les heures sont si longues. Mais les Chinois n’avaient pas le choix et n’avaient pas de travail ailleurs.»
Chen a noté que les menus du Chicago Cafe, qui ont peu changé au cours de son histoire, ne servaient jamais de plats chinois traditionnels. Peu de restaurants en Chine servent des plats de base du Chicago Cafe comme le chop suey et le egg foo young, sans parler de sa large sélection de classiques américains comme le steak et les œufs et le hamburger avec des frites. Les choix culinaires répondent à la perception et aux préférences des Américains pour la cuisine chinoise, a déclaré Chen : ce qui n’est pas atypique pour les convives chinois populaires du XXe siècle dont « le but principal est économique ».
Elizabeth Chin passe en revue des photos d’archives trouvées au Chicago Cafe. Photographie : Andri Tambunan/The Guardian
« S’ils peuvent gagner leur vie en servant de la nourriture chinoise, ils le feront », a-t-il déclaré. “S’ils peuvent gagner leur vie en servant des frites, ils le feront.”
Des indices de discrimination étaient évidents dans les dossiers découverts au Chicago Café. Harley Spiller, un éducateur et collectionneur de musée de New York qui s’est rendu à Woodland la nuit précédente, a remarqué que certains menus du Chicago Cafe annonçaient « de la nourriture américaine et du chop suey », mais omettaient de mentionner « de la nourriture chinoise ». D’autres itérations divisaient les plats américains et chinois en colonnes distinctes, a déclaré Spiller, ce que certains chercheurs ont attribué au racisme. « Vous ne mélangeriez pas les choses », a-t-il déclaré.
À gauche : Ben Ruilin Fong, doctorant, parcourt une vieille lettre trouvée dans les archives du Chicago Cafe. À droite : les sœurs Cindy, Diana et Lydia Bueno sont assises dans un stand au Chicago Cafe. Photographie : Andri Tambunan/The Guardian
Elizabeth Chin, anthropologue et sœur de Jack Chin, a déclaré que les caractères et les numéros de téléphone imprimés sur les menus offrent également de précieux indices sur le passé du restaurant. Un numéro à trois chiffres apparaissait sur quelques menus différents du Chicago Cafe, et un numéro à quatre chiffres apparaissait sur une pile de bons de commande. Ces types de numéros de téléphone première apparition dans l’annuaire de la ville au tournant du 20e siècle. Chin, également ethnographe, a déclaré que le titre de style Art nouveau de ces ensembles de menus suggérait une date d’origine possible dans les années 1910, lorsque les polices calligraphiques arquées sont devenues popularisées.
Ben Ruilin Fong, doctorant en littérature comparée à l’UC Davis qui n’a aucun lien avec les restaurateurs, a déclaré que les Fong semblaient constamment négocier avec leur identité en tant que natifs de Taishan, une ville de la province chinoise du Guangdong connue comme le « premier foyer ». des Chinois d’outre-mer ». Comme beaucoup d’autres habitants de la région, les Fong ont fui vers Hong Kong, puis vers les États-Unis, sous domination britannique, à la recherche de nouvelles opportunités. “Il est intéressant de voir comment ils continuent à souligner qu’ils sont originaires de Hong Kong plutôt que de Guangzhou ou de Taishan”, a déclaré Ben Ruilin Fong, parcourant un article de 1975 dans un journal local. Les immigrants taishanais, dit-il, exploitent souvent leur lien avec Hong Kong, une ville de statut et de classe supérieurs, pour ressentir un sentiment de fierté et d’héritage.
Un vieux menu du Chicago Café. Photographie : Andri Tambunan/The Guardian
Paul et Nancy Fong ont deux enfants adultes : Amy, devenue physiothérapeute, et Andy, ingénieur logiciel. Ni l’un ni l’autre ne reprendront les rênes, mais Paul Fong, 75 ans, a déclaré qu’il ne craignait pas que l’entreprise que son grand-père avait bâtie il y a plus de 120 ans puisse prendre fin avec lui. « Je veux prendre ma retraite et passer plus de temps avec mes petits-enfants », a-t-il déclaré.
Amy Fong a décrit le récent buzz médiatique, qui a attiré des hordes de nouveaux clients dans l’établissement, comme une « bénédiction et une malédiction ». La ruée vers le déjeuner est plus chargée qu’elle ne l’a été depuis des décennies, avec des retraités remplissant chaque stand et chaque siège du bar. La seule serveuse du restaurant, Dianna Olstad, s’est précipitée pour livrer à la cuisine les commandes de chop suey, de chow mein au porc et de bœuf au gingembre.
Le doctorant Ben Ruilin, l’étudiant en droit Keith Kang et le professeur de droit Gabriel « Jack » Chin examinent des documents historiques trouvés au comptoir du Chicago Cafe. Photographie : Andri Tambunan/The GuardianHarley J Spiller, collectionneur et éducateur du musée, recherche des documents historiques dans un bureau de stockage du Chicago Cafe. Photographie : Andri Tambunan/The Guardian
Comme beaucoup d’employés de restaurants chinois, les Fong travaillaient des heures pénibles. Il y a plusieurs décennies, lorsque le grand-père d’Amy, John, était aux commandes, le Chicago Café fonctionnait à partir de 5h30 du matin pour servir le petit-déjeuner aux agriculteurs, jusqu’à 3h du matin pour servir les clients des bars voisins. Pendant la majeure partie de leur vie d’adulte, ses parents n’ont jamais pris de vacances, a déclaré Amy. À mesure qu’ils vieillissent, elle s’inquiète de plus en plus pour leur santé : sa grand-mère est décédée d’une crise cardiaque dans la cuisine quand elle avait 63 ans.
« Ce sont des gens très stoïques », a déclaré Amy. “Ils ne parlent pas beaucoup de leurs désirs personnels, de leurs espoirs et de leurs rêves.”
Pour certains habitués qui fréquentent le Chicago Café depuis des générations, la valeur historique du restaurant est incalculable. Cindy Bueno, 74 ans, a commencé à venir au Chicago Cafe à la fin des années 1950, lorsque sa mère a commencé à y travailler comme serveuse. Pendant presque toute leur adolescence, Bueno et ses six sœurs ont passé leurs après-midi au restaurant, à finir leurs devoirs ou à aider leur mère à faire la vaisselle, à hacher des oignons et à d’autres tâches simples. En 1968, Bueno y a organisé sa réception de mariage et tout le monde a mangé du steak de poulet frit. Des années plus tard, ses enfants ont fréquenté le lycée avec Amy et Andy Fong. “Tous ceux qui viennent ici ont une histoire du Chicago Cafe”, a déclaré Bueno. «Cet endroit est inoubliable.»
Harley J Spiller transmet à Jack Chin un wok de cuisine usagé qu’il a trouvé dans une zone de stockage au-dessus des toilettes du Chicago Cafe. Photographie : Andri Tambunan/The Guardian
Malgré les efforts de recherche laborieux de son équipe, a déclaré Chin, il pourrait être impossible de vérifier avec certitude que le Chicago Café est le plus ancien restaurant chinois du pays. La documentation officielle n’existe tout simplement pas : les annuaires de la ville de Woodland excluaient les résidents et les entreprises asiatiques jusqu’en 1939, ce qui, selon Chin, est probablement une indication que les autorités ne considéraient pas les Chinois comme suffisamment importants pour documenter.
La preuve la plus solide soutenant une date d’origine de 1903, a-t-il déclaré, est un rapport de 1940 du Woodland Daily Democrat : « Depuis plus de 37 ans, le restaurant de Chicago a bien servi Woodland avec les meilleurs aliments à des prix extrêmement bas. » (Aucun Fong vivant ne connaît l’histoire derrière le nom du restaurant, bien que Jack Chin ait déclaré que « Chicago » était un nom commun pour les restaurants chinois parce que la ville avait la réputation de servir une superbe cuisine chinoise.)
Paul Fong prépare une commande. Photographie : Andri Tambunan/The Guardian
La date « 1904 » est apparue à deux reprises dans le trésor d’objets découverts par l’équipe de Chin au restaurant, sur une carte de visite et dans une lettre manuscrite énigmatique, mais aucune ne constitue une preuve réelle. Mais même sans preuve documentaire, Chin a déclaré qu’il était assez certain qu’une date d’origine de 1903 était exacte. Pour autant, il n’abandonne pas ses recherches. « Nous allons explorer des directions de recherche à plus long terme », a-t-il déclaré.
Paul Fong, cependant, avait étonnamment peu à dire sur la quête de Chin visant à consolider l’héritage de sa famille. Son esprit était davantage occupé par des questions d’intérêt culinaire. Alors que la foule du déjeuner diminuait, il commença à débarrasser les tables et à discuter avec les habitués. Lorsque deux femmes ont fait l’éloge de son chop suey, il leur a donné un bref aperçu de l’évolution de ce plat aux États-Unis. La version cantonaise traditionnelle que sa famille sert depuis plus d’un siècle, leur a-t-il dit, contient des germes de soja. Mais aujourd’hui, la plupart des restaurants, dit-il en secouant la tête, proposent la variété « New Hong Kong » qui a le goût de spaghetti. “Tout le monde de Sacramento, Dixon – ils viennent tous pour notre vieux chop suey à la cantonaise”, a-t-il déclaré.
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