Une quatrième couleur de chocolat, le «blond», gagne en popularité chez les pâtissiers à travers le monde sans toutefois être légalement reconnue.
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En entrevue à LCN, la propriétaire de la Chocolaterie Cartier, Évelyne Lalancette, explique que ce type de chocolat est un dérivé du chocolat blanc, mais qui est très différent au niveau des ingrédients.
«Le chocolat blond qu’on fabrique est fait avec des ingrédients qui vont être grillés sur place, explique-t-elle. On va entre autres utiliser du sucre de canne et du beurre de cacao brut, mais aussi on va faire griller notre poudre de lait sur place.»
C’est ce qui lui donne sa couleur plus foncée comparée au chocolat blanc, avec un goût plus riche.
«Ça va faire un chocolat qui est absolument délicieux, qui a des notes de caramel, de fromage à la crème, vraiment qui a beaucoup de corps et de saveur», affirme Mme Lalancette, qui en fabrique depuis un peu plus d’un an.
«Comme il y a plus d’autre goût, on ne goûtera pas juste du sucre, continue-t-elle. On va goûter plus de saveur à l’intérieur. Ça a vraiment plus de personnalité que du chocolat blanc traditionnel. Le nôtre est moins sucré en pourcentage.»
Les coûts de production sont similaires à ceux des autres types de chocolat.
«Comme on fabrique de la fève à la barre, c’est les mêmes ingrédients et les mêmes coûts de fabrication initiaux, mais ailleurs ça peut varier, soutient la propriétaire de la Chocolaterie Cartier. Ça va dépendre de chaque chocolatier.»
Né d’un accident
Comme pour la tarte des sœurs Tatin, ce chocolat est né d’un accident de chef, celui de Frédéric Bau, en démonstration au Japon, qui a laissé du chocolat blanc un peu trop longtemps au bain-marie… soit quatre jours.
«Comme par hasard, comme par enchantement, parce que stocké dans un lieu improbable, eh bien il est devenu blond. J’ai vu ce chocolat à la couleur et à l’odeur incroyable», se souvient le chef, directeur de la création du chocolatier Valrhona.
«Mais ce chocolat c’est comme moi, c’est une erreur !», plaisante le chef pâtissier-chocolatier qui a flairé le potentiel commercial de cette heureuse bévue.
Il faudra 7 ans d’essais pour fixer les qualités aromatiques uniques et la consistance du chocolat blond.
Si la recette, déposée par le géant drômois du chocolat pour professionnels, est restée secrète, elle relève d’une réaction chimique bien connue en cuisine: la «réaction de Maillard», un enchaînement de réactions chimiques qui entraîne un brunissement de la matière et des arômes qu’on appelle «de cuisson», proche du grillé.
Procès
Malgré les démarches entreprises par Valrhona, le chocolat blond n’a pas obtenu de rentrer dans le décret de 1976 qui réglemente la vente de chocolat en France, soit une teneur minimale de 35% de cacao qui se décline en paliers selon les «trois couleurs» historiques, selon le texte consulté par l’AFP.
Légalement, le chocolat blond, désormais imité et produit également par des chocolatiers belges et suisse, reste donc un chocolat blanc, la dernière couleur reconnue après son invention dans les années 1930 en Suisse par Nestlé.
Et de l’autre côté des Alpes, un savoureux duel marketing de géants du chocolat est en cours autour de cette prometteuse quatrième couleur.
Concurrent direct de Valrhona, le géant Barry Callebaut a ainsi introduit à coup de grosses campagnes marketing depuis 2017 sa propre «quatrième couleur» également 100% naturelle de chocolat, cette fois-ci rose et appelée «Ruby». Elle provient de fèves aux propriétés particulières en couleur et en goût.
«Le meilleur chocolat au monde est celui qui vous procure un moment de gourmandise, peu importe où il a été produit et quelle qu’en soit la couleur», a répondu à l’AFP la direction du groupe suisse interrogé sur la guerre transalpine pour le quatrième chocolat.
Le monde du chocolat européen est régulièrement secoué par d’insolites procès internationaux à forts retentissements, qu’il s’agisse de la bataille de Nestlé devant les tribunaux britanniques pour la couleur violette d’emballage des Cadbury américains ou son procès, perdu en 2017, sur la forme de ses KitKat.
Voyez l’entrevue complète d’Évelyne Lalancette dans la vidéo ci-dessus
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