Le chef pionnier Cúán Greene va construire et ouvrir un restaurant à Abbeyleix avec des investisseurs de premier plan – The Irish Times

Cúán Greene, le chef irlandais de 31 ans qui a travaillé dans certains des meilleurs restaurants du monde, dont le Noma à Copenhague, et qui était auparavant chef du Bastible à Dublin 8, qui a désormais une étoile Michelin, va ouvrir un nouveau restaurant à Abbeyleix, Co Laois.

Les partenaires de Greene dans l’entreprise, qui comprendra une maison d’hôtes de 16 chambres ainsi qu’un restaurant de 32 places, comprennent l’entrepreneur technologique Stripe John Collison, qui a payé 20 millions d’euros en 2021 pour acquérir le domaine Abbey Leix, un manoir du XVIIIe siècle sur 1 120 acres.

Les autres investisseurs sont Daire Hickey, co-fondateur et associé directeur de 150 Bond, un cabinet de conseil en communication basé à New York ; Samuel Dennigan, fondateur et directeur général de la marque d’aliments à base de plantes Strong Roots ; et Jean Comer, un ami de la famille de Greene basé aux États-Unis.

Le partenariat est né de connexions établies via Greene’s Résumé hommageune newsletter alimentaire collaborative en ligne, qu’il a créée pendant Covid en 2021. Après Covid, Greene cuisine pour des clients privés, en Irlande et à l’étranger, héberge des pop-ups et gère la newsletter.

“J’ai cuisiné pour tous nos partenaires au cours des trois dernières années, ils ont vraiment compris ce qu’est et ce que représente Ómós et ont été vraiment incroyables en termes de niveau de soutien et de mentorat”, déclare Greene.

Le restaurant Greene’s, qui s’appellera également Ómós, sera basé à Millbrook House, une maison de la fin de l’époque victorienne s’étendant sur 4,2 acres, adjacente au domaine Abbey Leix et a été acquise par Collison et son frère Patrick début 2022. La propriété, dans un état de délabrement considérable, a été acheté au Conseil Départemental de Laois pour une somme de l’ordre de 400 000 €, étant entendu qu’il serait entièrement restauré.

Les demandes de permis de construire sont déposées cette semaine et si elles sont accordées, le restaurant et la maison d’hôtes devraient ouvrir leurs portes à l’été de l’année prochaine.

La maison, un bâtiment classé, a fait l’objet de travaux de conservation au cours des 12 derniers mois pour stabiliser la structure et, dans les plans de la nouvelle entreprise, elle sera transformée en maison d’hôtes de 16 chambres. Le restaurant sera une nouvelle structure de plain-pied pouvant accueillir 32 personnes, située dans l’enceinte de la maison. Les terres entourant la maison seront utilisées pour cultiver des produits pour l’entreprise, selon des pratiques agricoles régénératrices.

Greene décrit le projet comme étant une opportunité de « créer le restaurant de nos rêves » et a été activement impliqué dans le processus de conception, s’appuyant sur son expérience de travail dans des cuisines en Espagne, au Danemark et en Irlande.

«Je voulais créer un espace propice à un excellent environnement de travail», explique Greene. L’architecte du projet est l’Américain Ryan Kennihan, basé en Irlande, et l’intérieur du restaurant sera conçu par l’équipe de design d’intérieur ASCA, basée à Copenhague.

« Je veux travailler dans un endroit où les invités peuvent se sentir à la fois chéris et détendus, et où notre équipe sait qu’ils sont appréciés. Lors de la conception de l’espace, nous avons accordé autant d’importance aux conditions de travail de l’équipe qu’aux invités », explique Greene.

« En conséquence, le bâtiment est de plain-pied, il y a de la lumière naturelle dans chaque pièce. Nous voulons que la lumière dans les cuisines soit aussi bonne que celle dans la salle à manger. Les restaurants peuvent être des lieux de travail difficiles, nous voulons créer un environnement meilleur et plus durable pour notre équipe.

Le menu et l’offre de nourriture en sont encore au stade du concept, même si Greene dit qu’il surveille attentivement l’abandon des menus de dégustation à plusieurs plats et sans choix.

« On parle beaucoup en ce moment de menus de dégustation et de gens qui s’éloignent de la table pendant des heures et des heures, plat après plat », dit-il.

«Je pense que cela vaut la peine d’être écouté, je regarde ce qui se passe et j’y réagis. Je pense que ce qui est vraiment spécial dans ce que nous aurons, c’est la capacité de créer une expérience qui peut être étendue sur une journée et demie entière. Le modèle économique est basé sur le fait que les clients passent la nuit dans la propriété après avoir dîné au restaurant.

«Je veux cuisiner des plats délicieux qui me passionnent, ainsi que ceux qui les préparent et les mangent. Je suis vraiment intéressé par la saisonnalité, car elle apporte la meilleure saveur et a un sens écologique. Les deux sont liés », dit Greene.

« C’est l’une des principales raisons pour lesquelles nous nous installons à Co Laois. Nous sommes entourés de fermes et d’excellents produits. Nous récolterons une grande partie de nos propres produits cultivés de manière régénérative et chercherons à élever du bétail au fil du temps. Nous mettons tout en œuvre pour dépister les meilleurs producteurs locaux et nous renseigner sur les espèces sauvages de la région.

Mais Ómós ne sera pas un restaurant exclusivement « irlandais » autrement que géographiquement. Ayant travaillé à l’étranger, beaucoup voyagé et cuisiné ces dernières années dans des pop-ups prestigieux en Islande, à New York et à Bangkok, Greene souhaite apporter une vision plus globale à sa cuisine.

« Nous accueillerons une Irlande émergente et avec elle un palais en développement. L’immigration et les voyages au cours des deux dernières décennies ont changé notre façon de manger et, par conséquent, plutôt que d’être des puritains d’une localité, nous souhaitons étendre nos recherches plus loin à la recherche de saveurs audacieuses, en nous concentrant sur des méthodes de culture éthiques, en construisant de nouvelles chaînes d’approvisionnement, et trouver des produits délicieux qui ont du sens selon les saisons. Ce n’est pas parce que c’est local que c’est la meilleure option », explique Greene.

L’apprentissage de l’hospitalité, au sens des nuitées, fait partie de la courbe d’apprentissage de Greene. «Nous voulons créer une atmosphère qui ressemble davantage à celle d’un foyer proposant une excellente cuisine et des jardins productifs, plutôt qu’à un hôtel ou un restaurant de luxe stérile», dit-il.

« Pour nous, il s’agit vraiment d’offrir aux gens une expérience authentique et de les mettre à l’aise. Nous voulons que les clients découvrent Ómós, se promènent dans les terres, profitent de l’air de la campagne, découvrent tous les coins et recoins de la maison d’hôtes, apprécient l’art et le design et apprécient la nourriture. J’espère que chaque invité trouvera quelque chose d’unique qu’il aime chez Ómós.