Le botulisme, qu’est-ce que c’est et à quel point c’est dangereux

Scientifiquement, cela s’appelle Clostridium botulinum, et est l’agent du botulisme, l’une des maladies les plus redoutables, à la fois pour ses effets, qui peuvent être mortels, et pour le fait qu’il est difficile de reconnaître les aliments contaminés car ils ne modifient pas leur odeur, leur apparence et leur goût. Les spores botuliques – qui est un micro-organisme anaérobie qui se développe en l’absence d’air – sont également répandues dans l’environnement, où elles sont capables de résister pendant des décennies, en attendant des conditions optimales pour développer la toxine, l’une des plus puissantes de la nature, L’une de ces conditions optimales est l’absence d’air, associée à une faible acidité d’un produit alimentaire en conserve.

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Ce n’est pas un hasard si les cas de botulisme signalés dans le passé étaient liés à des conserves à l’huile faites maison, dans lesquelles les légumes n’avaient pas été correctement acidifiés, au pesto et à toutes les épices dans l’huile, comme l’ail, le romarin, le piment, qui ils doivent être acidifiés avec de l’eau et du vinaigre de vin, de préférence blanc, en proportions égales avant immersion dans l’huile, ainsi que les conserves de viande et de poisson faites maison. Et en fait, le nom botulinum vient du terme latin botulus (saucisse) précisément parce que sa description était associée à la consommation de saucisses préparées à la maison. En Italie, des cas de botulisme ont également été signalés à partir d’olives noires dans l’eau, de feuilles de navet en conserve, de légumes comme les aubergines ou les champignons à l’huile, puis de viande et de poisson en conserve (notamment le thon).

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L’Italie – selon l’Institut supérieur de la santé, qui dispose d’un centre national de référence pour le botulisme – a la prévalence de cas la plus élevée de l’Union européenne, en particulier dans le Sud où les conserves à domicile sont encore courantes. Mais aussi au Nord, parmi les étudiants non-résidents qui arrivent du Sud, ils apportent les produits préparés par leurs mères. Bien entendu, les produits acides, comme ceux contenus dans le vinaigre, en saumure, les confitures et les conserves de fruits, ne sont pas dangereux. Outre l’acidité du produit et l’hygiène scrupuleuse des récipients et bouchons, faire bouillir les pots, plongés dans l’eau dans une marmite avec couvercle, est indispensable. L’idéal serait une pasteurisation à 121°C pendant au moins 3 minutes, qui ne peut être mise en œuvre qu’au niveau industriel. A la maison, les temps doivent être considérablement rallongés pour permettre à la chaleur d’atteindre le cœur de la conserve : pour des pots de 350-400 g au moins 20 minutes de traitement peuvent suffire.

La maladie : causes et symptômes

Les cas les plus nombreux sont ceux du botulisme d’origine alimentaire – 90 % dans le monde – mais la maladie peut également être provoquée par des plaies infectées, une mauvaise administration de toxine botulique à des fins médicales ou par inhalation. L’incubation dure de quelques heures jusqu’à 72 heures après la consommation de l’aliment contaminé, se manifeste par des troubles de la vision, tels qu’une vision floue et double, une dilatation des pupilles, des difficultés à parler, à avaler et à respirer, pouvant aller jusqu’à une paralysie musculaire involontaire et respiratoire et à décès dans les cas les plus graves. Le diagnostic est clinique et repose sur les symptômes et sur ce que le patient rapporte avoir mangé. Bien évidemment, les analyses de laboratoire doivent être débutées immédiatement : recherche de toxines botuliques dans le sang, les selles et les résidus alimentaires consommés par le patient.

Le traitement

Si elle est détectée tôt, la maladie disparaît, bien que souvent avec du temps. Le traitement implique l’administration d’un sérum d’antitoxine botulique hyperimmune, qui doit être administré le plus tôt possible, avant même les résultats des rapports de laboratoire. Et une assistance ventilatoire avec l’administration de charbon actif pour décontaminer l’intestin. Dans les cas les plus graves, la ventilation assistée et l’hospitalisation en réanimation sont utilisées.

Les nombres

Le botulisme est une maladie rare dans le monde et également en Italie, où il est soumis à déclaration obligatoire depuis 1975. Depuis 1986, le système de surveillance (coordonné par le Centre National de Référence du Botulisme de l’ISS) a consolidé la collecte systématique de données. Au 30 octobre 2023, 697 cas suspects de botulisme alimentaire ont été rapportés, des patients présentant des symptômes cliniquement compatibles avec le botulisme : parmi ces 452 cas ont été confirmés par des analyses de laboratoire. L’âge moyen des patients est de 45 ans, 60 % sont des hommes. les plus touchés sont les 25-65 ans.

Symptômes légers

Généralement, la maladie présente des symptômes bénins. Seuls 17,8 % des patients nécessitent une assistance ventilatoire en cas d’insuffisance respiratoire. Au cours de la période d’observation (de 1986 au 30 octobre 2023), 3 % des sujets dont le botulisme a été confirmé en laboratoire sont décédés. Le chiffre de mortalité italien est inférieur à la moyenne rapportée par les pays industrialisés disposant d’un système de surveillance du botulisme (5%). Au cours de la dernière décennie, notre taux de mortalité a encore diminué et s’élève désormais à environ 2,6 %.

Alimentation responsable

L’aliment responsable de l’intoxication est identifié grâce à des analyses de laboratoire dans 36,4% des cas confirmés. Dans 28 % des cas, l’aliment n’est pas analysé car il n’est plus disponible, mais l’enquête épidémiologique montre la consommation d’une conserve alimentaire qui favorise le développement du botulisme et est donc compatible avec la maladie. Dans les cas où la source alimentaire est identifiée, elle est liée à 80% à la production de conserves à domicile, dans les autres cas il s’agit de produits industriels. Les conserves les plus impliquées dans les cas de botulisme en Italie sont les conserves de légumes à l’huile et à l’eau qui représentent environ 73 % des cas (les champignons sont également inclus dans cette typologie). Les autres catégories d’aliments sont : les viandes en conserve (15,6% des cas), les poissons en conserve, notamment le thon de production industrielle (9,1%). Les trois types de conserves alimentaires les plus liées au botulisme en Italie sont : les conserves de champignons à l’huile, les olives, les conserves de navets.

L’huile aromatisée

L’huile aromatisée au piment maison est potentiellement dangereuse car le botulisme, qui est un micro-organisme environnemental omniprésent, se trouve sur la surface extérieure du piment. Ce micro-organisme présent dans l’environnement se présente généralement sous forme de spores très résistantes aux conditions environnementales hostiles et aux traitements de stabilisation thermique des aliments. Si la spore se trouve dans un environnement sans oxygène et contenant suffisamment d’eau et de nutriments, elle peut se développer et produire les toxines botuliques responsables de la maladie. Dans ce cas, l’huile constitue cette barrière entre le piment et l’atmosphère dans laquelle l’oxygène est présent, favorisant l’établissement de conditions favorables au développement du micro-organisme.