je retrouvez l’alliance des filets d’anchois et des oignons fondants irrésistibles. La pissaladière est au coeur de la cuisine niçoise, mais à Nice on vous dit qu’elle est née dans la Ligurie voisine. j’étais à Nice avec [food historian] Alan Davidson lorsque nous avions réservé pour divertir les épouses lors d’une conférence internationale sur les aliments surgelés avec des histoires sur la nourriture. En fin de compte, nous avons également diverti les maris. Mary Blume, journaliste américaine au International Herald Tribune qui écrivait un article humoristique sur l’événement, nous invita à dîner au Chantecler du grand Jacques Maximin au Negresco. C’était une fantastique dégustation de menu méditerranéen par l’un des premiers chefs innovants et la pissaladière était sur une base de pâte brisée au lieu de la pâte à levure habituelle.
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée
Beurre sans sel 125g
farine 250g
sel ¼ cuillère à café
Oeuf 1, séparé
Le Lait 1-2 cuillères à soupe, si nécessaire
Pour le remplissage
huile d’olive 3 cuillères à soupe
oignons 4 gros (environ 800g), coupés en deux et tranchés
sel et poivre noir
filets d’anchois à l’huile 16 ans, drainé
olives noires dénoyautées 6, divisé par deux
Pour la pâte, coupez le beurre en petits morceaux et frottez-le dans la farine et le sel jusqu’à ce que la texture ressemble à du sable humide. Ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger et travailler très brièvement à la main jusqu’à ce que la pâte se tienne en une boule molle, en ajoutant un peu de lait si nécessaire. Envelopper dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé et laisser au frais pendant 1 heure.
Pour la garniture, faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse avec un couvercle. Mettez-y les oignons et faites-les cuire, à couvert, à feu très doux en remuant souvent, pendant environ 55-60 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants, presque en purée mais pas du tout colorés (s’ils commencent à brunir avant d’être tendres, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d’eau). Saler et poivrer et cuire à découvert pour laisser évaporer tout liquide.
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Graissez un moule à tarte peu profond de 28 cm à fond amovible et chemisez-le de pâte en l’enfonçant avec la paume de la main (avec cette pâte au beurre moelleuse, il est plus facile de le faire que pour l’étaler) et en appuyant sur les côtés du moule.
Piquer le fond en quelques endroits avec une fourchette et badigeonner de blanc d’oeuf. Cuire au four pendant 10 minutes.
Répartir les oignons sur la pâte, disposer les filets d’anchois en forme de treillis sur le dessus et presser les olives dans les oignons entre les treillis. Cuire environ 20 minutes.
Servir chaud ou tiède, coupé en quartiers.
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