« La meilleure myrtille » : comment un petit fruit nord-américain a pris le contrôle de l’Australie | Aliments

Oepuis un an à Bruxelles, les meilleurs experts mondiaux de l’alimentation et des boissons – des chefs étoilés au guide Michelin et ceux qui cuisinent pour les présidents et les familles royales – sont assis seuls à de petites tables séparées dans un silence absolu lors d’une séance de jugement convoquée par l’Institut international du goût. Vêtus de blanc de chef, ces gourous de la gastronomie réfléchissent à l’entité devant eux. Les aliments ne peuvent être vus qu’à la lumière naturelle sur de la porcelaine blanche standard. Les juges ne savent pas qui a produit chaque entrée, et l’instinct n’est pas autorisé – ils doivent appliquer rigoureusement les critères de l’analyse sensorielle hédonique internationale : première impression, vision, olfaction, goût et texture.

En mai, une variété de myrtilles sélectionnée en Australie a obtenu une note globale de 91,8 % et s’est vu décerner un Superior Taste Award trois étoiles – une classe réservée uniquement aux concurrents les plus exceptionnels. Le cultivar, connu sous le nom d’Eureka, a été produit par Ridley Bell de Mountain Blue Orchards près de Lismore dans le nord de la Nouvelle-Galles du Sud. Bell est connu comme le grand-père de l’industrie australienne du bleuet et cultive le fruit depuis 47 ans. Il a vu l’Eureka pour la première fois en 2008. En voyant (et en goûtant) les orbes géantes suspendues à un buisson d’essai sur sa ferme, Bell a couru vers sa femme en disant : « regarde cette plante étonnante ». Elle a dit « Eurêka ! Vous l’avez trouvé ! Et ainsi le fruit a été nommé.

L’Eureka n’est pas un bleuet ordinaire. Il est grand – souvent la largeur d’une pièce d’un dollar. Il a sa propre page Facebook. Il est bleu foncé, ferme avec une bouchée croquante et juteuse.

La reconnaissance d’Eureka comme l’un des aliments les plus somptueux au monde n’est qu’un point culminant du parcours spectaculaire du bleuet – d’un arbuste poussant à l’état sauvage sur les coteaux nord-américains à l’enfant chéri du monde fruitier contemporain.

Aujourd’hui, les myrtilles sont cultivées dans le monde entier. En Australie, la production de myrtilles a triplé en cinq ans jusqu’en 2021, et le fruit est cultivé presque toute l’année – un fleuve perpétuel de fructose et d’antioxydants expédié à travers le pays pour être mangé cru par poignée, pulvérisé en smoothies ou saupoudré sur l’açaí bols d’influenceurs Instagram.

Comme le dit le vieux proverbe, cependant, “Un arbre est connu par ses fruits, un homme par ses actes.” Les myrtilles apparaissent comme le mariage parfait de la science végétale et du commerce – pratiques, sucrées, saines et profondément séduisantes. Mais l’histoire de la myrtille va plus loin que sa peau d’encre noire.

UNndrew Bell avance à grands pas sur un chemin de gravier humide puis pousse la porte d’un hangar de taille industrielle. “C’est là que nous faisons grandir les bébés”, dit-il alors que nous entrons. Dans des rangées soignées de plateaux se trouvent des milliers de minuscules plants de bleuets à peu près aussi grands qu’un pouce. Les fans tournent au-dessus de la tête. Rien ne fait ombre ici. La lumière du soleil diffuse se répand à travers le toit voûté translucide au-dessus, jetant les nourrissons dans une lueur ivoire rêveuse.

Nous sommes à la pépinière de Mountain Blue près de Lismore. Andrew Bell est le directeur général affable et à la voix douce; Le fils de Ridley. Cette année, l’entreprise propagera environ 600 000 plants de bleuets qui seront envoyés aux producteurs ou élevés dans les propres fermes de Mountain Blue.

Plus tôt, Bell junior a expliqué comment le pollen d’une plante mère est déposé, à la main, dans la fleur d’une autre. Les fruits poussent à partir de la fleur fécondée, « puis les graines qui en sortent sont plantées », explique Bell. Ces enfants grandissent et les quelques chanceux jugés dignes d’être commercialisés sont reproduits en prélevant des boutures de résineux. Les pousses que nous examinons maintenant sont les clones d’élite.

Ridley Bell, 72 ans, est un homme costaud avec un mauvais genou et le don du bavardage. Il a commencé à élever et à cultiver des myrtilles dans les années 1970 alors qu’il travaillait pour le département de Victoria de l’époque. Agriculture. En 1976, il a apporté un premier lot de myrtilles aux marchés Footscray de Melbourne – à l’époque un lieu de production beaucoup plus prolétarien – pour tester l’appétit des grossistes. « Je me promenais avec ces plateaux lourds et je demandais : ‘Savez-vous ce que c’est ?’ et personne ne le savait », dit-il. “La sensibilisation du public était nulle à cette époque.” Néanmoins, en 1981, Bell a déménagé dans le nord de la Nouvelle-Galles du Sud pour démarrer une myrtille.

Au cours des deux décennies suivantes, lui et quelques autres producteurs ont contribué à rehausser le profil des baies peu connues. Ils ont été aidés à la fin des années 1990 lorsque les scientifiques ont découvert que les myrtilles contiennent plus d’antioxydants que presque tous les autres fruits. La demande a grimpé en flèche. Du coup, l’humble myrtille est devenue un super aliment : une petite pilule bleue qui lisse les rides et guérit toutes sortes de maux.

Sur Zoom, Bell senior me dit ce qui fait la myrtille idéale : une bonne taille, une peau bleu foncé recouverte d’une fleur cireuse, un arôme agréable, le bon mélange de douceur et de piquant et, surtout, de croquant. «Le crunch est au centre de toute l’expérience culinaire», dit-il. “Quand vous mordez, ça devrait éclater – et vous dites, ‘Wow, c’est bon.'” Les myrtilles sont également sélectionnées pour les caractéristiques dont les producteurs et les détaillants ont besoin, comme la résistance aux ravageurs et la durée de conservation.

Mesurer le croquant d’un bleuet est une science exacte. Bell senior et son équipe utilisent un compteur Durofel, une plaque tournante contenant cinquante myrtilles. Au fur et à mesure que la plaque tourne, un arbre s’enfonce dans chaque baie et enregistre la pression qu’elle peut supporter. D’autres éleveurs testent le croquant en perforant le fruit, une métrique connue sous le nom d’« énergie éclatante ». Les jurés de l’International Taste Institute ont examiné la texture de l’Eureka, dont le croquant fait partie, et lui ont attribué 96 %.

Chaque année, Mountain Blue réalise environ 120 croisements, ce qui donne plus de 10 000 plantes hybrides. Parmi ceux-ci, peut-être qu’une nouvelle variété chaque année finira par être cultivée commercialement. “C’est très long”, dit Bell senior. Tester et évaluer les hybrides est un processus long et délicat. Du croisement à la commercialisation, cela peut prendre jusqu’à 15 ans, mais Mountain Blue l’a réduit à environ six ans.

L’entreprise veille étroitement sur sa génétique et ses méthodes d’élevage. Pourtant, dit Bell senior, “les gens font des choses coquines”. Dans un cas, un producteur près de Grafton en Nouvelle-Galles du Sud a acquis 15 000 versions contrefaites de la variété Ridley 1111 de Mountain Blue et les a propagées. Après une longue bataille juridique, le tribunal fédéral lui a ordonné de payer 290 000 $ de dommages et intérêts.

Bell senior est philosophe à l’égard de ceux qui tentent d’arnaquer l’œuvre de sa vie. « Notre programme d’élevage est axé sur l’amélioration constante », dit-il. “Je vais me concentrer sur ce que nous faisons et aller de mieux en mieux.”

Je premier récit d’Amérindiens utilisant des bleuets a été enregistré par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1615. Après avoir fondé Québec, il a remonté la rivière des Outaouais au Canada pour cartographier les Grands Lacs. Il y trouva un rassemblement de femmes algonquines étalant des bleuets à sécher au soleil.

Les Amérindiens conservaient les myrtilles pour l’hiver lorsque la nourriture était rare. Ils infusaient, séchaient, écrasaient et faisaient bouillir les parties de la plante pour en faire des médicaments – traitant les bébés contre les coliques, soulageant la toux et purifiant le sang. Selon le folklore, les myrtilles ont été envoyées par le Grand Esprit pour s’assurer que les peuples des Premières Nations survivent à la famine. La parfaite étoile à cinq branches au sommet de chaque baie – la cicatrice laissée lorsque la tige se détache – a prouvé son origine céleste.

Les myrtilles sont maintenant cultivées dans tous les États australiens. La production couvre toutes les saisons, des hivers ensoleillés de l’extrême nord du Queensland aux étés frais du nord-ouest de la Tasmanie. C’est une stratégie visant à produire un approvisionnement régulier toute l’année : des nouvelles qui plairont à coup sûr aux inconditionnels du bleuet qui paient 10,99 $ la barquette hors saison.

Et alors qu’une classe moyenne mondiale croissante développe un goût pour les myrtilles, les producteurs australiens souhaitent le satisfaire. Mountain Blue possède des fermes dans le centre de l’Inde ; Costa possède des fermes en Chine et au Maroc et vise l’Inde, la Namibie, le Laos et la Nouvelle-Zélande. Tout cela, et l’Australie n’est encore qu’un vairon dans le commerce mondial des myrtilles. La production mondiale a plus que doublé entre 2010 et 2019 pour atteindre près de 1 million de tonnes, et les myrtilles sont désormais produites sur tous les continents à l’exception de l’Antarctique.

Les humains ont répandu les myrtilles dans le monde entier avec un enthousiasme extraordinaire. Mais qui est vraiment responsable – nous ou le fruit ? Michael Pollan écrit dans The Botany of Desire que, tout comme les plantes manipulent l’abeille pour transporter son pollen de fleur en fleur, elles font également appel aux aspirations humaines, de sorte que nous aussi propageons leurs gènes en masse. Les plantes à fruits, dit Pollan, exploitent “la dent sucrée des mammifères”: en échange de leur chair rosée et nectarifère, nous plantons leurs graines à travers le monde. Les myrtilles, par cette pensée, nous ont attirés pour assurer leur propre survie.

La création Eureka de Ridley Bell a peut-être été célébrée par les meilleurs chefs du monde, mais elle a déjà été remplacée par sa propre progéniture. Eureka Gold, selon Bell, est sa plus grande réussite en élevage à ce jour. La variété relativement nouvelle produit des fruits jumbo constamment fermes et une forte floraison. Côté alimentation, dit Bell, « c’est juste une expérience merveilleuse. Les producteurs sont déjà revenus et ont dit : « Wow. C’est la meilleure myrtille.