La fraude des zamburiñas

Qui peut refuser de bonnes zamburiñas ? Vous pouvez les trouver sur la carte de nombreux restaurants, vous n’avez pas besoin d’aller dans un port maritime, où ils seront plus susceptibles d’apparaître sur la carte. Comme vous le savez, on a tendance à déguster les fruits de mer sur la côte, même s’il s’agit de crevettes argentines ou de chopitos indiens.

Profitez-en, bien sûr. Mais il est presque certain que ce ne sont pas des Zamburiñas.

Il s’agit d’une fraude très répandue. Je l’ai personnellement expérimenté dans tous les restaurants de Galice et de Madrid où je les ai commandés. Mais comme en science l’expérience personnelle est insuffisante, recourons à à la littérature pour l’affirmer : des chercheurs de l’Université d’Oviedo l’ont vérifié dans vingt restaurants, qu’ils ont tous analysés, et dans de nombreux produits emballés.

Vous commandez des zamburiñas, un produit typique des estuaires galiciens, et on vous apporte des coquilles Saint-Jacques, un bivalve venu de l’autre bout du monde. Les savoureuses zamburiñas sont rares et donc chères. Les pétoncles du Pacifique, moins savoureux, très abondants et moins chers. Chat pour un lièvre.

Ce sont deux espèces différentes, de qualité différente, bien que de la même famille, les coquilles Saint-Jacques. Si vous apprenez à bien reconnaître les espèces de cette famille, vous saurez ce que vous consommez. Et vous pourrez découvrir vous-même la fraude.

Les coquilles Saint-Jacques

On reconnaît cette famille de mollusques bivalves car la fameuse coquille Saint-Jacques, la coquille Saint-Jacques, leur appartient. Peigne jacobéen.

On retrouve encore une fois les noms scientifiques sans équivoque : peigneen raison d’une structure en forme de peigne que présente la coque, et Jacobée, pour être le symbole de Santiago. quiconque a fait Le chemin ou faire le plein à stations-service la concha identifie les pétoncles.

En réalité Peigne jacobéen C’est une coquille Saint-Jacques endémique de la mer Méditerranée, tandis que son parent se trouve en Galice, dans l’Atlantique, Le plus gros peignede plus grande taille.

En tant que bivalves, leur squelette est constitué de deux valves, plus ou moins arrondies, avec un umbo ou sommet d’où partent les rayons – les côtes – comme s’il s’agissait des tiges d’un éventail. Des deux côtés du sommet, nous pouvons voir deux projections, appelées « oreilles ».

Si nous l’ouvrons, le muscle adducteur se détache immédiatement en position centrale, qui, avec la gonade, constitue la majorité de la nourriture, c’est-à-dire ce que nous mangeons.

Les pectinidés sont hermaphrodites. Le soi-disant corail est la gonade femelle, de couleur orange ou rougeâtre, sauf dans la zamburiña, qui est brune. A côté se trouve la gonade mâle, de couleur blanchâtre. Au premier coup d’œil, vous pouvez détecter que ce qui est représenté sur la photo initiale de cet article ne sont pas des zamburiñas, même si vous les avez payées comme telles. Le rouge le trahit.

L’espèce espagnole

Les deux coquilles Saint-Jacques du genre peigne (P. jacobaeus, P. maximus) sont la plus grande espèce de coquille Saint-Jacques que nous consommons en Espagne, avec plus de 12 centimètres de haut. Leur taille les rend incomparables, avec une coque concave avec un intérieur blanc qui repose sur le fond et sert de récipient pour un bon recette gastronomique ou, à l’époque, un verre pour les pèlerins. L’autre valve, supérieure ou dorsale, est aplatie et de couleur rougeâtre à violette. Ils ont un contour circulaire, avec des oreilles de taille égale.

Très similaire, également avec un contour circulaire, mais de plus petite taille, nous avons la volandeira (Couvrir également). Les deux oreilles sont inégales et leur couleur varie du rose à l’orange, bien que leur intérieur soit généralement blanc. Contrairement aux pétoncles, les deux valves sont concaves.

La zamburiña (Mimachlamys varia) est la plus petite espèce, mesurant environ 5 cm de haut. Il se distingue très bien par son contour ovale en forme de larme, de couleur violet très foncé, et par ses oreilles, l’une très petite et l’autre énorme. Il possède entre 25 et 35 côtes radiales, soit plus que les autres espèces. C’est la coquille Saint-Jacques la plus rare, atteignant la plus grande prix sur le marché.

C’est l’espèce la plus savoureuse et, par conséquent, il n’est pas étrange que n’importe quelle coquille Saint-Jacques soit appelée coquille Saint-Jacques, qu’elle soit fraîche ou en conserve.

Le pétoncle du Pacifique

Le pétoncle du Pacifique (Argopectum purpuratus) est l’espèce habituellement servie lorsque vous commandez des pétoncles. C’est une espèce du Pérou et du Chili, similaire dans sa morphologie à la volandeira, mais de plus grande taille. En raison de son origine, ils servent un produit décongelé.

C’est une espèce très voyante, elle attire le regard. Sa taille remarquable s’accompagne de la belle couleur violette de sa coquille et de la couleur rouge de la gonade femelle.

Son goût est plus doux que celui de la volandeira ou de la zamburiña, qui se nourrissent du riche phytoplancton des estuaires galiciens, ce qui lui confère ses caractéristiques organoleptiques. Les espèces galiciennes ont plutôt le goût de la mer, si l’on se permet l’expression.

Savons-nous ce que nous mangeons ?

En tant qu’espèce terrestre, les humains sont moins familiers avec les fruits de mer, ce qui facilite la fraude.

Ainsi, nous avons consommé du calamar pour le poulpe, du calamar pour le calamar, du flétan pour la sole, de la perche pour le mérou, du sébaste pour la rascasse, du vivaneau pour la dorade, du mugel pour le bar et de la salpa pour la dorade. Heureusement, l’aquaculture nous a fourni du bar et de la daurade à un prix abordable et ces deux dernières arnaques ont disparu. Et aussi les bagarres dans les restaurants quand on découvre que le poisson, un faux bar ou une fausse daurade, a un goût de boue (oui, cette dernière est une note autobiographique).

Ces « substitutions », comme le pétoncle du Pacifique par le pétoncle, sont frauduleuses. Nous avons une belle réglementation alimentaire qui stipule que « les consommateurs doivent se voir offrir une base leur permettant de faire des choix éclairés concernant les aliments qu’ils consomment et d’éviter toute pratique susceptible de les induire en erreur ». Et aussi un sans équivoque résolution législative dans lequel on nous informe que la zamburiña doit s’appeler zamburiña ; et le pétoncle du Pacifique, le pétoncle du Pacifique. Que contiennent les lois ?