Jeremy Chan d’Ikoyi sur le nouveau livre et le pop-up Louis Vuitton Séoul – WWD

Jeremy Chan, l’esprit créatif derrière le restaurant deux étoiles Michelin Ikoyi au 180 Strand à Londres, est prêt à partager l’histoire de sa vie avec son premier livre de cuisine, « Ikoyi : un voyage à travers une chaleur audacieuse avec des recettes ».

Dans le livre, le chef mi-chinois mi-canadien offre un regard intime sur son aventure culinaire et le parcours d’ouverture et de gestion d’Ikoyi avec son ami d’enfance et désormais partenaire commercial Iré Hassan-Odukale.

Quelque 82 recettes sont incluses dans le livre de cuisine, démontrant la maîtrise de Chan des faveurs audacieuses de l’Afrique de l’Ouest et au-delà, ainsi que des produits frais locaux que les îles britanniques ont à offrir.

Mais Chen admet que ces recettes sont « presque impossibles » à reproduire à la maison car « cuisiner ne consiste pas seulement à suivre une recette. C’est un sentiment, et il y a bien plus que la recette. Il y a toutes les touches douces, complexes et très personnelles.

« Mon objectif n’est pas que les gens les recréent. Ce n’est pas un livre de recettes que l’on peut cuisiner à la maison. Le livre vise davantage à capturer un sentiment et je veux que les gens lisent les recettes, regardent le plat, lisent l’essai et s’inspirent d’un aspect spécifique de celui-ci », ajoute-t-il.

« Comme le plat de Saint-Jacques, par exemple. J’ai parlé de mon amour pour la texture des pétoncles lorsqu’ils sont bien frais. Peut-être que quelqu’un lirait cet essai et irait chercher les meilleurs pétoncles pour découvrir ce que je voulais dire à propos de cette texture de pétoncles. Je suppose que si un lecteur peut faire cela, alors il en apprend davantage sur la cuisine », explique-t-il.

D’une certaine manière, la méthode de cuisine décrite dans le livre et mise en œuvre à Ikoyi reflète l’éducation multiculturelle et transcontinentale de Chan et, au fond, il s’agit de défier les attentes et de forger de nouvelles identités.

Diplômé de Princeton, Chan a travaillé comme analyste à Madrid avant de décider de devenir chef. Après des années de fréquentation avec les propriétaires, tout en organisant des pop-ups et des concerts de restauration autour de Londres, Ikoyi a finalement ouvert ses portes dans une rue étroite du marché de St. James en 2017.

Présenté comme un restaurant inspiré de l’Afrique de l’Ouest, il proposait des plats qui suscitaient l’admiration des critiques gastronomiques mais exaspéraient ceux de la région même.

Chan écrit dans le livre que « l’une des notes les plus affectueuses laissées par nos estimés invités était que nous devrions nous débarrasser de « ce cuisinier chinois » et embaucher un vrai chef africain, et prétend que nous leur avions servi des restes pourris.

Heureusement, Londres ne manque pas de restaurants africains authentiques et Ikoyi a finalement trouvé sa place dans le cercle de la gastronomie. Il a obtenu sa première étoile Michelin en 2019 et une étoile supplémentaire deux ans plus tard. Avec un menu de dîner dégustation au prix de 300 livres, le restaurant nécessite désormais de réserver un mois à l’avance.

Alors que l’association subsaharienne – notamment par l’utilisation d’ingrédients locaux tels que les caroubes fermentées, les noix tigrées et le plantain – a initialement permis à Ikoyi de se démarquer sur la scène culinaire londonienne, Chan affirme que son exploration des épices et de l’umami n’est plus limitée par limites géographiques.

En ce qui concerne ce que représente Ikoyi aujourd’hui, Chan déclare : « Si vous comparez Ikoyi à une marque de mode, la marque de mode a un style et une philosophie qui sont liés au fondateur et à ses valeurs fondamentales, son style esthétique et sa manière de confectionner, de mesurer. et capturer un moment. C’est pareil dans mon restaurant. C’est une perspective spécifique que j’ai créée. C’est stylistique, artistique et personnel et il y a un ensemble de règles qui me sont tout à fait uniques, et elles n’ont pas besoin d’être expliquées.

« Je ne regarde pas les choses en pensant : oh, c’est un ingrédient chinois ou c’est un ingrédient nigérian. Je considère les ingrédients comme des objets abstraits et je les passe au filtre de mon restaurant. C’est ainsi que je crée quelque chose d’original, de pur et d’unique », ajoute-t-il.

S’il fait la comparaison avec une marque de mode, le monde de la mode a clairement reconnu Ikoyi. Louis Vuitton a recruté Chan pour ouvrir un restaurant éphémère dans sa maison de Séoul, où il a créé un menu inspiré de la philosophie « Art of Travel » de la marque de luxe française, tout en capturant l’ambiance des saveurs, de la saisonnalité et des ingrédients coréens.

Pour le déjeuner, il a servi du pain grillé au thon gras et de l’oignon vert sauvage coréen, du bœuf coréen avec une vinaigrette déesse verte et du chili croustillant, ainsi que des crevettes séchées au sucre et du riz aux olives noires. Le menu du dîner comprenait une tartelette accompagnée de namul, un plat d’accompagnement de légumes coréen classique, de la crème caramel au ginseng avec du caviar et du safran, ainsi que de la morue au chou confit et du kombu blanc.

« C’était une chose vraiment cool à faire parce que je n’ai pas grandi en Corée. Je n’y ai jamais vécu. Je n’ai jamais vraiment mangé de cuisine coréenne. Mais je pense que cela a démontré mes compétences, qui consistent à apprendre à connaître ce que les gens aiment, à condenser ces idées, sentiments et goûts dans ma propre production créative », explique Chan.

Après le pop-up, Chan exprime le désir de « s’ancrer à Londres pour se regrouper et se recentrer » sur son restaurant, qui a quitté l’agitation de Piccadilly pour s’installer dans le Strand, plus calme et plus créatif, en janvier. L’espace a été conçu par l’architecte et designer danois David Thulstrup.

« Je pense que l’année prochaine, nous nous concentrerons probablement principalement sur le restaurant lui-même. La beauté d’Ikoyi est qu’il est extrêmement excitant, dynamique, intense, très ciblé et concentré, et cela nécessite un maximum d’attention et de concentration avec mon équipe. Peut-être qu’à l’avenir je collaborerai davantage avec des marques, mais je ne me précipite pas dans ce sens », dit-il.

Depuis l’ouverture du club de membres 180 House en 2020, le quartier proche du 180 Strand prend rapidement de l’ampleur en tant que lieu de rencontre branché pour la communauté de la mode et de la création. Les bureaux de Dazed Media et de Karla Otto sont également situés dans le bâtiment.

Chan dit qu’il peut facilement distinguer les gens de la mode des gourmets habituels, en particulier lors des précédents services de restauration pour des marques telles que Paul Smith, Prada et Alexander McQueen.

« Le monde de la mode est très différent. L’occasion est ce qui est important. Ils ne viennent pas pour la nourriture. Mon expérience avec le monde de la mode est qu’il faut être rapide. Vous devez faire une déclaration audacieuse avec la nourriture si vous voulez vous faire remarquer », dit-il, ajoutant que le menu devra également être végétarien ou végétalien.