Qu’il soit sans sucre ajouté, plein de protéines, riche en fruits ou pauvre en gras, un dessert de champion est avant tout un dessert ! En entrant dans les cuisines de l’école des arts culinaires Lenôtre, à Rungis ce jeudi après-midi, les odeurs alléchantes font oublier toute idée d’une pâtisserie qui ne serait pas gourmande parce qu’elle doit être saine.
Les participants au 25e concours national de pâtisserie « Un pour tous, tous pour un », dédié aux personnes en situation de handicap, ont tous travaillé pendant des semaines en pensant aux Jeux olympiques à venir. Paris 2024 a inspiré le thème de cette année. L’objectif pour les apprentis pâtissiers ou les équipes de centres de soins était de concevoir un dessert de champion.
« Je crois que, moi, j’y aurai forcément mis des fruits, des amandes pour les protéines et du chocolat au lait pour la gourmandise », lance avec appétit Timothée Adolphe, athlète paralympique multimédaillé aux Championnats de France, d’Europe et du monde et parrain de cette édition. Le champion le rappelle : « Les sportifs ne suivent pas tous un régime hyperstrict, on est surtout vigilant juste avant les épreuves ou les gros entraînements, simplement en agissant avec bon sens. »
« Développer l’autonomie des personnes en situation de handicap à travers la cuisine »
Particulièrement tenté par l’idée d’une équipe qui a proposé un café gourmand version smoothie et mignardises, Timothée Adolphe a œuvré pour départager les participants, en tant que membre du jury. « Certains en sont au 40e essai tellement ils ont travaillé, ils sont très concentrés », se félicite Mickaël Le Bohellec, directeur général Sodexo santé médico-social, qui organise ce concours pour « développer l’autonomie des personnes en situation de handicap à travers la cuisine. »
Un diplôme a même été créé voilà deux ans avec l’école des arts culinaires Lenôtre de Rungis. Ce « certificat professionnel » valorise le parcours des personnes handicapées et leur permet d’être embauchées « en milieu ordinaire ».
Venus pour certains pour la première fois à Paris, les participants souffrant de handicaps divers ont soigné leur recette autant que leur présentation. Les anneaux olympiques en pâte à sucre posés un à un, dans le bon ordre, par ce candidat, représentent pour lui un énorme challenge.
Le chocolat chaud à faire couler sur des boules d’énergies végétales est pour cet autre participant la mission délicate du jour. « Encore 5 g de céréales », lance encore cet apprenti pâtissier, qui tient à ce que son dessert, servi à l’assiette, fasse exactement le même poids pour chaque membre du jury.
La même réflexion que le chef du futur village olympique
« Regardez, là, ce sont des myrtilles, on a choisi ce fruit parce que je vais en cueillir en Ardèche avec mon papa et que c’est bon », précise Fanny. Comme 350 participants au départ de toute la France, au sein de son accueil de jour les Tournesols situé à Marseille (Bouches-du-Rhône), la pâtissière a travaillé pendant près de deux mois sur ce dessert, à raison de deux fois par semaine. Son équipe a déjà remporté la finale régionale et a confié ses barres de céréales gourmandes aux bons soins de la Bonne Mère sur un support spécialement réalisé.
« Tous se sont posé exactement la même question que nous pour composer les menus des participants aux JO », s’amuse Charles Guilloy, chef exécutif Sodexo Live ! pour le village des Athlètes de Paris 2024 et président du jury de la finale nationale. Un œil sur les techniques employées, l’autre sur les listes d’ingrédients, le chef admire l’implication de chaque équipe.
« Celle-ci a travaillé sans protéine animale, une autre propose du sans gluten, comme nous aurons aussi à le faire l’été prochain. Il y a également des idées très internationales, comme cette chips d’algue wakamé, très originale dans un dessert. Je les trouve tous très courageux de relever le défi de ce concours, dans ces belles cuisines professionnelles. »
C’est finalement l’équipe de l’Esat les Ateliers d’Alba, de Montauban (Tarn) — dont le Healty gourmand avait tapé dans l’œil du champion Timothée Adolphe —, qui verra son dessert intégrer les menus servis au sein des 1 600 établissements médico-sociaux gérés par Sodexo.
2023-11-30 20:52:00
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