Le guide gastronomique Gault&Millau a dévoilé son édition 2027 ce lundi 19 octobre à Vienne, couronnant Philipp Rachinger chef de l’année. L’ouvrage consacre une nette progression du segment haut de gamme à quatre haubes et introduit de nouvelles règles pour sa version imprimée après la controverse de l’an dernier.
Philipp Rachinger sacré chef de l’année pour sa cuisine au Mühltalhof
La plus haute distinction individuelle du guide, le titre de chef de l’année, revient à Philipp Rachinger, officiant au restaurant Ois im Mühltalhof à Neufelden, en Haute-Autriche selon le rapport publié par Der Standard. Représentant la sixième génération de sa famille à ceandre les rives de la Grande Mühl, le chef a également conquis le jury par son ancrage régional et son rôle au sein du collectif de cuisiniers Healthy Boy Band comme le rappelle Vinaria.
L’établissement se distingue par une table ouverte et fusionnée avec la cuisine où le chef sert une carte blanche sans menu écrit à l’avance, piochant directement dans les ressources naturelles environnantes d’après les précisions de la revue spécialisée. Le jury a salué sa démarche à travers une formule remarquée :
« Ses plats dans la maison de sa famille se présentent avec une inspiration régionale et une finesse suprême, en plus d’insuffler de nombreuses impulsions pour animer la scène gastronomique », a salué le jury de Gault&Millau, selon Der Standard.
Évolution du palmarès et progression notable des tables à quatre haubes
L’édition 2027 du guide enregistre une augmentation sensible dans le segment supérieur de la gastronomie autrichienne. Pas moins de 97 établissements décrochent quatre haubes, contre 82 l’année précédente d’après les chiffres communiqués par oe24.
Du côté des distinctions suprêmes, le cercle des tables couronnées de cinq haubes se resserre légèrement pour compter huit restaurants au lieu de neuf selon le site officiel de Gault&Millau. Cette variation s’explique notamment par la fermeture de la célèbre maison Obauer à Werfen, dont les chefs Karl et Rudolf Obauer ont par ailleurs reçu le prix d’honneur pour l’ensemble de leur œuvre et dont le parcours a marqué des décennies de cuisine autrichienne.
Graz et le Tyrol s’imposent comme des terres d’ascension culinaire
La ville de Graz confirme son dynamisme en plaçant plusieurs établissements parmi les grands gagnants de cette édition. Le Grazer relève que la Genießerei am Markt d’Alexander Posch bondit de deux à quatre haubes en passant de 14,5 à 17 points, tandis que le restaurant Vina de Robert Nguyen gagne deux haubes pour s’établir à trois.
Au Tyrol, la dynamique se traduit par l’arrivée de onze nouvelles tables sur la carte du guide, dont trois s’installent directement dans le club fermé des quatre haubes comme l’indique Top Tyrol.
Refonte de la publication imprimée après la polémique des frais de dossier
Cette parution intervient après la controverse de l’automne dernier, qui avait vu l’absence de nombreux grands noms — à l’instar du Steirereck — dans les pages de la version papier ainsi que le rapportait Die Presse. De nombreux restaurateurs avaient alors découvert que seuls les établissements s’acquittant d’un montant de participation aux frais de production bénéficiaient d’une critique rédigée dans le livre.
Face aux critiques sur cette communication jugée défaillante, la direction a revu sa copie.
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