Gastronomie contre ‘big data’ à Madrid Fusión | Style

Sans négliger les émulsions ni les sphérifications, la haute cuisine revendique son attachement au réel : elle se veut urbaine tout en restant liée au terroir ; mondial tout en défendant l’authentique des garde-manger locaux. Il cherche à capturer l’âme des produits, “pour se passer du superficiel”, explique José Carlos Capel, critique gastronomique d’EL PAÍS et président de Madrid Fusión, un congrès gastronomique qui se tient du 13 au 15 janvier. Cette année, l’événement arrive à maturité — il fête sa 18e édition — dans un monde mutant, complexe et hyper connecté.

Des connexions qui favorisent non seulement la fusion des recettes et le mélange des ingrédients, mais aussi la collecte de données pour analyser ce qui séduit les palais des habitants de chaque région du monde. “Nous sommes les homme numérique», a résumé Juan Carlos Martínez, directeur de i+DEA chez Siro Foods, dans son discours, « 95 % des gens utilisent Internet au moins une fois par semaine ; 85%, les réseaux sociaux ».

Avec ces données, son équipe a analysé les émotions que les plats et les saveurs produisent chez les gens du monde entier. Ainsi, ils en ont conclu que l’Europe est soucieuse de durabilité — ce qui l’incite à explorer des produits comme les algues ou le chanvre — ; qui ne tolère pas les insectes et qui voit le piquant doux avec de bons yeux. Des informations qui pourraient aider les chefs à créer des plats qui correspondent au goût du consommateur. .

“C’est un outil qui rassemble les goûts”, a défini le chef David Muñoz, trois étoiles Michelin chez DiverXo. Le chef associe l’outil plus à la consommation de masse qu’à la haute cuisine. « Les restaurants sont liés au talent humain ; La cuisine ne peut pas être déshumanisée », a répondu Muñoz depuis la scène de l’auditorium du Hall 14 de l’Ifema. Cette année, et pour la deuxième fois depuis sa fondation, Madrid Fusión a quitté le Palacio de Congresos du parc des expositions pour s’installer à l’intérieur. “Nous avions peu d’espace pour grandir”, expliquent des sources de Vocento, propriétaire de l’événement depuis 2017.

Lors de l’intervention de Muñoz, l’auditorium débordait, reflet du muscle de l’événement, qui s’attend à dépasser les plus de 15 000 participants (entre visiteurs et membres du Congrès) l’année dernière. Beaucoup attendent de prendre des photos avec l’un des plus d’une centaine de chefs invités à l’événement : Joseán Alija, Andoni Luis Aduriz, Vicky Cheng ou Niko Romito, élu chef de l’année en Europe et champion de la simplicité et du terroir. La gastronomie vit actuellement cette dualité : elle est virale sur les réseaux sociaux mais en même temps, consciente qu’elle doit rester attachée au terroir.

« Si nous obtenons deux poissons sur un, nous pêcherons moins, évitant ainsi la surexploitation. C’est une mesure durable”, a déclaré l’Australien Josh Niland, expert en poissons maturés, tôt le matin. C’est-à-dire qu’il les guérit, mais “sans produire de mojamas”, a précisé le chef qui était accompagné de l’ancien triestrellado Dani García. “Actuellement, on perd 55% du poisson et ce n’est pas possible”, a poursuivi le révolutionnaire Niland, responsable du restaurant Saint-Pierre et de la Fishbutchery (une charcuterie de poisson). « Les yeux, écrasés comme une purée, sont déshydratés et frits ; On fait du foie, comme du canard ou de la volaille, en foie gras, un produit que nous proposons dans notre épicerie fine », a-t-il expliqué les procédés qu’il applique. Avec des nuances, il partage une vision avec Ángel León et ses saucisses marines. Si León est appelé “le chef de la mer” ; Niland est “le boucher de poisson”.

Si la haute cuisine intègre la Big Data à son discours; montre son inquiétude face à la crise environnementale ou prend en compte les allergènes (lactose, gluten…) dans son livre de recettes, il est aussi conscient de l’essor des villes. C’est pourquoi, en lieu et place d’un pays invité, le congrès a choisi depuis quelque temps plusieurs villes du monde qui se distinguent par leur effervescence gastronomique et y invite des chefs. Tokyo, Moscou, Saint-Pétersbourg et Le Cap sont sélectionnés cette année.

D’autre part, Madrid Fusión est un grand conteneur qui, en plus d’être un congrès, abrite plusieurs sous-sections. Enofusión se concentre sur le monde du vin et propose des dégustations, des tables de discussion sur la taverne madrilène ou une conférence sur le vin de glace (vins de glace, élaborés à des températures inférieures à zéro). Saborea España programme des ateliers, des showcockings et des activités tandis que The Drinks Show se concentre sur les boissons mélangées et le nouveau Madrid International Pastry (MIP) fait de même avec du pain, du chocolat et des sucreries. Une reconnaissance aux boulangers et pâtissiers qui réclament depuis des années le retour du pain traditionnel et du bon levain. Madrid Fusión 2020 propose également un retour : « Vers l’essentiel », dit Capel, « pour redécouvrir le produit ».