Les gens se plaignent généralement de ma mémoire à court terme. Pourtant, je me souviens clairement de ma première bouchée de la délicatesse délicieuse appelée frites de mouton Andhra il y a neuf ans. Des morceaux juteux cuits lentement jusqu’à l’éternité, servis avec des offres végétariennes. Il n’y avait rien de mal avec ce dernier – de généreuses portions de curry, un sabzi sec, du sambar, du rasam et assez de riz pour nourrir une armée. Mais c’était le mouton qui faisait battre mon cœur. La chaleur des épices s’était accrochée au fond de ma gorge, me faisant crachoter, et mes yeux larmoyants. Pourtant, ma main dans un mouvement habile revint pour une seconde bouchée.
Ma tolérance envers les épices a augmenté avec le temps, la courbe d’apprentissage m’apprenant à demander du puris au lieu du riz s’il y a du travail à faire après, mais Andhra Pradesh Bhavan (1 Ashoka Road ; +91-11-23382031 ; ouvert pour tous les repas) la popularité n’a pas diminué d’un poil. L’heure du déjeuner est toujours pleine, une mer de personnes attendant avec impatience avec des jetons en papier pour une bouffe sans fioritures. Une symphonie synchronisée commence au moment où vous vous asseyez – d’abord vient le thali en acier avec les bases, suivi d’un serveur portant du dal, des légumes et du curry. Vient ensuite le riz, et enfin, le puris. Alors que les cornichons (le gongura est un favori personnel) et la poudre à canon sont sur la table, l’astuce consiste à demander du ghee. Le riz mélangé à de la poudre à canon et du ghee ne connaît pas d’égal, et je serai éternellement reconnaissant au collègue qui m’a fait découvrir sa magie lors d’une de nos innombrables visites.
Le repas végétarien est illimité, jusqu’à ce que vous secouiez la tête : les portions se poursuivent jusqu’à ce que le bon sens l’emporte sur la gourmandise. Le processus, d’une moyenne d’environ 20 minutes par personne, atteint son crescendo après un rot de contenu. Coordonner une foule de cette taille et gérer le service pour qu’il fonctionne bien demande de la pratique, mais ensuite, ils pratiquent depuis plus d’un quart de siècle.
Vivre à Delhi suscite des sentiments mitigés, mais c’est un choix que vous faites. Les parents et les amis mettent en garde contre les dangers évidents ici, mais il ne semble pas y avoir de pénurie de migrants affluant vers la capitale pour des opportunités.
La promesse d’un meilleur travail a poussé la célébrité à faire mes valises et à acheter un billet pour cette ville exaspérante, pour emménager avec des amis jusqu’à ce que je puisse trouver un endroit où vivre par moi-même. Ayant passé la majeure partie de mes 20 ans ici, malgré les hauts et les bas, cela n’a jamais été ennuyeux. L’une d’elles, comme Andhra Bhavan, est la liste interminable de maisons d’État avec des cantines ou des restaurants publics, leurs menus stupéfiants offrant un avant-goût de la maison aux millions de personnes qui ont quitté la leur. Si l’on a soudainement envie de côtes de porc fumées, il y a Nagaland House (9, Dr APJ Abdul Kalam Road ; +91-11-23015638). Un Bengali recommanderait soit Chittaranjan Park, soit Banga Bhawan (3, Hailey Road ; +91-11-23321233 ; déjeuner et dîner) pour les alevins de poisson et le kosha mangsho ; un Kannadiga vous enverra au Karnataka Sangha (Rao Tularam Marg, RK Puram; +91-11-26104818; ouvert pour tous les repas) pour le fougueux et croustillant Mysore masala dosa; un Khasi vous poussera vers Meghalaya House (9, Dr APJ Abdul Kalam Road; +91-11-23014341) pour le meilleur porc et pulao. Cet accès illimité à tous les coins de l’Inde est unique à Delhi et ne pince pas la poche.
À quelques pas d’Andhra Bhawan, via le cercle de la Porte de l’Inde, se trouve la façade étincelante du Maharashtra Sadan (Kasturba Gandhi Marg ; +91-11-23380328 ; ouvert pour tous les repas).
Cela est apparu il y a quelques années, une nette différence avec l’ancien de Copernicus Marg. Je ne sais pas si la cantine d’origine existe toujours, mais sa deuxième itération figure en bonne place sur la liste des gourmands. La cantine est clairsemée, mais ses murs blancs servent des thalis végétariens, selon les Maharashtriens, exactement comme à la maison ; une amie est allée jusqu’à dire que le dal y est juste comme sa mère le fait.
Un favori personnel au Sadan est le poulet varhadi avec des rotis chauds. Originaire de la région de Vidarbha, c’est un mélange de viande succulente avec un curry vert piquant. Le petit-déjeuner est extrêmement populaire. Qui n’aime pas les vadas frits (pommes de terre ou sagou de tapioca) ou le pavé de misal piquant ? Essayez le poha (le petit-déjeuner de riz plat le plus courant dans le sous-continent) pour voir comment votre fait maison correspond. J’ai été secoué par ma première bouchée – c’était proche du «moment de la Madeleine» de Proust, cette creuse joyeuse dans un bol parfumé. Les souvenirs d’étés de jeunesse à Mumbai, d’être entouré de membres de la famille, dont beaucoup ne sont plus, ont afflué. Kerala House (3, Jantar Mantar Road ; +91-11-23747079 ; déjeuner et dîner) se trouve à proximité. Il faut s’y rendre avant le rush de l’heure du déjeuner. Achetez un coupon pour un thali végétarien – riz rouge épais, currys et papad, un seau de sambar tout accès sur la table. Alors que la cuisine végétarienne est impressionnante, c’est la paratha feuilletée de malabar et les frites de viande picante que les gens recherchent.
Connaught Place compte quelques bhawans d’État, mais la plupart sont hébergés à Chanakyapuri. C’est l’un des quartiers les plus riches avec diverses ambassades, hauts-commissariats, maisons d’État et larges routes. Le théâtre Chanakya, réaménagé en son avatar actuel de centre commercial, est le plus récent ajout et l’un des points de repère. La voie opposée au centre commercial se courbe et compte un certain nombre de maisons d’État, entre autres le Rajasthan, Goa et le Tamil Nadu. Commencez par Tamil Nadu House (6 Chanakyapuri ; +91-11-24193470 ; ouvert pour tous les repas).
Comme la plupart des cantines, le décor est terne, mais les baies vitrées de la cuisine vous permettent d’observer le trajet d’un dosa du tawa à la table. Le menu, à l’intention des non-Tamiliens, est rédigé en anglais et en langue vernaculaire. Les heures de déjeuner sont nombreuses, alors allez-y un peu en retard. Le favori personnel ici est le poulet au curry et le dosa nature. Le kaapi filtre est fumant et servi dans une dabarah. Refroidir la concoction et la verser d’avant en arrière est un art que je n’ai pas encore maîtrisé. Goa Niwas (14, Bir Tikendrajit Marg ; +91-11-26118372 ; ouvert pour tous les repas) est au bout de la rue ; son restaurant, Viva O’ Viva, est une bouffée d’air frais.
Des nappes gaies, des serveurs en chemises bruyantes, des bric-à-bracs dont un sapin de Noël, un jouet crabe rouge et même un vélo d’exercice, composent son environnement éclectique. Le menu est marqué sur un tableau blanc : crevettes, pomfret, xacuti… c’est des vacances complètes à Goa, avec de vraies chansons de Boyzone pour compagnie. Épongez l’huile de piment des saucisses de porc avec du pao et terminez le repas avec de la bebinca et du café noir fort.
Juste à côté se trouve Bihar Niwas (15, Behind Yashwant Place ; +91-11-26112764 ; déjeuner et dîner), à ne pas confondre avec Bihar Bhawan (27, Kautilya Marg ; +91-11-23010147). Le Niwas abrite The Potbelly, où le litti chokha (boulettes de blé entier farcies de sattu, servies avec de la purée de brinjal) est de loin l’article le plus commandé.
Servi sur des assiettes en céramique sur des tables en bois, avec une lumière naturelle filtrée par du verre, c’est une scène assez photogénique. Si le brinjal n’est pas votre premier choix, le menu propose une multitude d’alternatives : pakoras, tehri, ghoogni, côtelettes, ragoût… on a absolument l’embarras du choix.
Quittez le centre commercial et prenez une voiture pour Kautilya Marg, où il y a un autre groupe de bhawans de chaque côté du tronçon de route. Essayez la cantine à Arunachal Bhawan (27, Kautilya Marg ; +91-9871700917 ; ouvert pour tous les repas). L’entrée est indescriptible mais le personnel, chaleureux et invitant, propose une cuisine comme à la maison. J’ai eu le thali au poisson Arunachali : riz, dal jaune, légumes bouillis, gourde et poisson acidulé avec un simple curry. Si vous cherchez un déjeuner léger, c’est un endroit que vous pouvez visiter.
Gujarat Bhawan (11, Kautilya Marg ; +91-11-46273200 ; ouvert pour tous les repas) se trouve sur un immense terrain de l’autre côté. Sa cantine, comme Andhra Bhawan, a une attente induite par des jetons. Un tableau annonce les plats servis un jour particulier, et je me suis gorgé de kundru (gourde de lierre). Les légumes changent tous les jours, mais certains plats restent constants – le khatta dhokla au dîner, le khamand dhokla au déjeuner. J’ai trouvé le dal trop sucré et je n’ai pas encore compris quand khandvi apparaîtra sur le menu.
Plus loin sur la route se trouve J&K House (9, Kautilya Marg ; +91-11-26112022 ; ouvert pour tous les repas). La cantine est située à l’arrière, et il y a un simple repas dal-légumes-riz disponible ici comme ailleurs. Cependant, ce sont les plats non végétariens qu’il faut savourer : rogan josh, kebabs et curry de poulet. Étonnamment, le repas ne vous alourdit pas, mais si vous n’avez aucun contrôle de soi (comme moi), souffler et souffler n’est pas une conséquence irréaliste.
À ma grande joie, j’ai découvert qu’une Assam House rénovée (1, Lokhriya, Gopinath Bordoloi Marg; +91-11-2687 7111; ouvert pour tous les repas) avait enfin rouvert, ce qui signifiait que le restaurant, Gam’s Delicacy, était de retour. Gam’s était un vieux repaire, où je dévorais du sorsor pabha, du riz vapeur, de l’aloo pitika et du porc frit aux oignons. Le deuxième volume est chic, avec du marbre blanc et du verre, mais le goût reste le même : des saveurs simples servies sur des assiettes kansha traditionnelles. Je suggérerais de commander le thali aux légumes avec deux dals, des légumes, du pitika, du khar et du kheer, puis de le construire avec de la viande ou du poisson. Il y a aussi plusieurs préparations de porc, de mouton, de poulet et de canard à essayer.
Enfant, je n’ai jamais été un mangeur difficile. Cela s’est traduit par une ouverture à de nouvelles expériences à l’âge adulte, non affectée par les ravages déroutants que la puberté peut infliger au palais. Visiter les marchés fermiers, graver une note ou deux dans mon journal écorné est devenu un mode de vie. Si cela vous semble familier, alors les cantines bhawan, à part les locaux, les voyageurs, les migrants et les habitués, sont pour des gens comme vous et moi. Pour certains, c’est un lieu de découverte, pour certains un rappel de chez soi. Si l’avenir m’éloigne de Delhi, il y a beaucoup de choses qui me manqueraient dans la capitale animée. La nourriture Bhawan, sans aucun doute, occuperait le devant de la scène.
