Fernando Polack est un homme de science. Mais il a du charisme in vitro. Lo qu’il a engendré en devenant le visage scientifique argentin du coronavirus. Aujourd’hui, ils lui disent : «Je vous suis depuis la pandémie».
Infectiologue, pédiatre et chercheur, déjà établi aux États-Unis, et sa renommée s’est consolidée ici lorsqu’il a dirigé les tests à l’hôpital militaire du vaccin Pfizer contre le Covid, ce qui a permis au laboratoire de le lancer dans le monde. Aujourd’hui, Polack est aussi un homme de gastronomie.
Il mène une aventure culinaire qui, selon lui, “C’est l’essai le plus important de ma vie”. Vendredi prochain ouvrira Alamesa, le premier restaurant où ils cuisinent et servent jeunesse neurodiversifiée.
Comme Polack est aussi un homme de sémantique, depuis l’une de ces tables de Las Cañitas, lors d’un des déjeuners tests, il explique à Clairon que ce mot inclut ceux 40 garçons et filles du personnel -comme sa fille Julia, 25 ans-, qui appartiennent au spectre autistique, sont nées prématurément avec un certain degré de compromission de la maturation ou connaissent d’autres défis neurocognitifs.
Le médecin a tout conçu pour que ce ne soit pas un espace « de mélancolie ou de charité ». Affaires rentables.
Photo : Fernando de la Orden / Sociedad – Alamesa le restaurant neuro-inclusif du spécialiste des maladies infectieuses Polack 22-02-2024 FTP CLARIN 320.JPG Z DelaOrden
Il est convaincu que c’est le seul moyen de que l’intégration est réelle et changer de paradigme. Cela jusqu’à présent, dit-il, « se limite à un quota d’inclusion dans l’État et dans les entreprises, afin que dans la société faire semblant de travailler».
Le succès est déjà visible dans la période d’essai, avec de vrais clients Depuis février, ils déjeunent pour 5 000 pesos sur des plats du menu spécialement conçu par le célèbre chef Takehiro Ohno.
Mais, encore une fois, tout va au-delà d’une nouvelle proposition esthétique.
Trois grandes entreprises ont déjà contacté le restaurant Dr. Polack pour reproduire votre modèle d’inclusion dans des disciplines totalement différentes de la gastronomie.
Diners pendant les tests à Alamesa, qui ouvre le 1er mars. Photo de : Fernando de la Orden
Un modèle à intégrer
Camila, qui fait partie de cette équipe psychologique avec tablier et toque, travaille depuis plus d’un an et demi avec les deux groupes de jeunes du personnel sur le projet du restaurant.
Le plus grand défi professionnel, dit-il, « est de ne pas s’impliquer dans ce qu’ils font ». Pouvoir les guider pas d’action (sans intervenir).
“Laissez-les faire tout et, simplement, les aider avec ce qui leur arrive sur le plan émotionnel pendant qu’ils font leur travail. Ils ne sont pas stressés, mais s’ils sont fatigués, il faut faire attention à le remarquer avant que cette personne « n’en puisse plus ». Ce n’est pas l’idée », explique-t-il.
Outre les compétences, le psychologue met en avant « l’évolution sociale » dans cette cuisine.
« Un emploi, c’est bien plus que venir et recevoir une compensation financière. C’est avoir un espace dans la société. Cela vous inclut vraiment. Ce sont des amis de travail, qui sortent ensuite manger une glace et organisent des sorties le week-end. Ils n’ont plus besoin du même soutien (maintenant qu’ils servent 40, 50 plats) qu’au début », dit-il.
C’était la conception centrale qu’avait Polack et qu’il a développée avec ses directeurs de projet, Sebastián Wainstein et le psychologue Raúl Borgiali, qui organise depuis des années des sorties de bowling ou de cinéma pour les enfants neurodiversifiés.
Préparation des plats dans la cuisine du restaurant. Photo de : Fernando de la Orden
L’idée de l’infectologue a également séduit le cinéaste Juan José Campanella, qui va diffuser en avril sur une plateforme de streaming tout ce qu’il a enregistré lors de la formation d’Alamesa.
Loin des préjugés, se posent des questions objectives sur le fonctionnement d’un restaurant neurodiversifié. Polack a toutes les réponses.
Un des jeunes employés d’Alamesa prépare un plat. Photo de : Fernando de la Orden
Le déjeuner est avec réservationsans exception, pour qu’une méthode qui a fait ses preuves ne soit pas brisée.
Le staff entre à 9h, 10h et 11h, selon l’équipe et ils travaillent 6 heures. Ils sont situés dans différentes gares et la chaîne est celle de n’importe quel restaurant haut de gamme. Avec ses particularités.
Un modèle basé sur les couleurs et les lettres qui, à force d’essais et d’erreurs, comme en laboratoire, a été méthodiquement testé.
Chaque plat est servi sur une vaisselle de la même couleur que tous les pots d’ingrédients qui, dans sa mesure exacte, sont déjà portionnés pour la préparation. “Il est plus probable qu’il y ait plus d’erreurs dans d’autres restaurants qu’ici”, remarque Polack.
Fils 12 couleurs, pour 12 assiettes. Par exemple, comme le plat bourguignon est pour le milanais de longe avec salade de roquette et tomates cerises ; Les pots contenant le panko, la farine et l’œuf pour la panure seront de cette couleur.
Les chefs d’Alamesa en pleine action. Photo de : Fernando de la Orden
Au moment de la production, l’un des gars peut diviser le panko, l’œuf et la farine, pour qu’un autre puisse le paner. Ces ingrédients seront dans la mesure exacte pour préparer chaque plat.
Lors de l’envoi du déjeuner, il y a les marcheurs, qui sortent du congélateur ou du réfrigérateur le poulet ou la viande (qu’un autre membre a également portionné) et les apportent à celui qui est en charge du four. Là, pour éviter que les aliments ne tombent, la règle est que l’assiette ne passe pas de main en main. Il faut toujours l’appuyer sur le comptoir métallique.
Ensuite, il va dans l’assiette, quelqu’un d’autre le place au niveau du chariot qui correspond à la couleur et à la lettre (A, B, C ou D) où est assis chaque client qui l’a commandé, et l’un des serveurs apportera le rapprochez le chariot de la table et livrez chaque commande.
Comme Clarita, qui avait précédemment demandé que le nom du client et le choix de nourriture soient écrits « en caractères d’imprimerie » sur le formulaire, car elle ne comprend pas l’italique.
A la fermeture, à 15 heures, il ne reste que 8 ouvriers, dédiés à une production équitable selon les réserves du lendemain. Ou les 4 jours suivants, dans le cas des sauces.
Chaque plat de la carte a une couleur, les ingrédients qu’il contient respectent la même couleur dans leurs bocaux. Photo de : Fernando de la Orden
« C’est très enrichissant de travailler avec les enfants. Ils vous apprennent tout le temps. Nous les dirigeons en cuisine. Mais ils font tout », précise Agustina Davrieux, la sous-chef d’Alamesa.
« Des écrans ont été installés dans chaque station qui, bientôt, avec un nouveau système, leur montreront les plats qu’ils commandent (cela remplacera le formulaire physique). Le défi dans n’importe quelle cuisine, pas dans celle-ci, c’est la patience », détaille l’ancien assistant pédagogique de l’IAG.
dans cette cuisine il n’y a ni fourchettes ni couteaux. Il n’y a pas de feux ni de bords. Mais ils ont également pris soin d’éviter les stimuli bruyants qui les gênent.
Dans les fours intelligents (comme ceux utilisés par le meilleur grill d’Argentine), chaque ligne de plateaux se voit attribuer un type de plat. En sélectionnant lequel il se trouve à l’écran, Le programme de cuisson et les minutes sont déjà prédéfinis.. Puisqu’une alarme prévient lequel est prêt, toute cette zone « feu sans feu » est insonorisée.
Un milanais avec pommes de terre fini et servi. Photo de : Fernando de la Orden
Malgré l’intérêt particulier de chaque membre – parce qu’il y a “ceux qui préfèrent travailler plus seuls” et qu’on leur confie une tâche spécifique – les étapes des recettes sont tellement divisées qu’ensemble, ils construisent tous un plat.
« Cette cuisine ne fonctionne pas. ‘c’est impossible’ prépare ce plat, et c’est pourquoi il est confié à quelqu’un d’autre pour qu’il le fasse. Non. Si quelqu’un ne peut pas faire d’empanada en raison de sa motricité fine, par exemple, les empanadas sont éliminées et un plat que tout le monde peut préparer est sélectionné. La devise est que dans cette cuisine tous ils peuvent», a déclaré Polack.
La rentabilité comme clé de l’inclusion
“En plus du fait qu’il s’agit d’un restaurant et qu’on ne peut pas vous servir du poulet en mauvais état, c’est-à-dire que tous les contrôles de sécurité alimentaire doivent être en place, ici la nourriture il faut être riche. C’est ce qui rendra le projet rentable. Parce que lorsque la nouveauté de la neurodiversité s’estompe, les enfants ont besoin que les gens viennent chercher de la nourriture”, souligne Polack.
Si les salaires étaient payés avec l’argent des fondations, estime-t-il, il ne s’agirait pas d’une véritable intégration.
“Les enfants ne gagneraient pas d’argent grâce aux fruits de leur travail. Ce serait comme jouer, les faire travailler. Pour être sérieux, ils doivent faire et gagner un salaire dans les limites de la loi, comme tout employé de la gastronomie. Pour cette égalité des droits, l’entrepreneuriat doit être rentable”, souligne Polack.
Vous pouvez vous rendre au restaurant uniquement sur réservation et pour le déjeuner. Photo de : Fernando de la Orden
C’est que lorsqu’ils s’intègrent dans la société, dit-il, « ils cessent d’être les petits enfants de leurs parents”. Un défi énorme pour cette population.
“On est très surprotecteur envers ses enfants lorsqu’ils vivent dans un contexte de neurodiversité. Ce n’est pas la même chose que de demander de l’argent et d’acheter des bonbons, d’être dans une relation de dépendance et d’être le palais le salaire. Il faut que arrête de les ignorer dans le processus de production. Ici, le travail de chacun est important pour le fonctionnement du restaurant. Ce n’est pas symbolique», renforce-t-il.
Sans être une action thérapeutique en soi, Alamesa repose sur quatre piliers d’accompagnement. Le premier est le déjeuner. Ils promettent d’être très compétitifs en termes de prix, pour égaliser les dépenses mensuelles.
« Nous avons des week-ends exploités en deux mois. Les gens réservent déjà pour avril. Mais on ne va pas servir 300 personnes si on voit que les enfants sont stressés. Rien n’est pressé. Le principe est la qualité. Vers l’intérieur et vers l’extérieur. Nourriture délicieuse et zéro stress », déclare Polack.
Ensuite, il y a les accords avec des marques internationales, qui Ils sponsorisent chaque table et ils paieront mensuellement un forfait publicitaire qui leur permettra d’apparaître sur les écrans des autres et d’organiser des événements.
Une partie du personnel d’Alamesa. Photo de : Fernando de la Orden
Ils disposent également d’une dark kitchen neurodiverse, avec laquelle ils sont sur le point de lancer le premier 100 déjeuners d’entreprise par jouret avec une capacité de 500 commandes, ajoutant ainsi plus d’entreprises.
Un modèle à partager
« C’était comme faire l’essai du vaccin Pfizer. Ce n’était pas pour tout le monde et il fallait y mettre son épaule. Aujourd’hui, tout le monde peut le faire. Nous ne voulons pas devenir riches avec ce restaurant, nous voulons Esprit mais nous sommes toujours ouverts à pouvoir aider ceux qui souhaitent faire de même à l’avenir. Dans un restaurant, une quincaillerie, une boulangerie, ou ailleurs, avec la méthode Alamesa. “Cela continue d’être répété”, conclut le médecin, infectiologue, chercheur et également entrepreneur en neurodiversité.
2024-02-24 12:00:46
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