Ces alambics contribuent à créer une partie de la “personnalité” du whisky single malt, car chaque distillerie utilise des formes d’alambics très différentes – à la fois larges et plates, et hautes et étroites avec des cols gracieux. Dans le cas de la distillation du whisky, la forme compte – plus la vapeur doit monter, moins les arômes lourds et volatils peuvent atteindre le condenseur. Ce processus rend l’essence des distillats plus légère, car les notes florales précédemment cachées commencent à dominer les arômes. En fait, on peut dire que plus les alambics sont hauts et étroits, mieux le distillat est purifié.
Chaudron d’alcool et de moût
Dans les temps anciens, les alambics étaient alimentés au charbon et au gaz. Aujourd’hui, les alambics sont chauffés à la vapeur.
Bien que le whisky puisse également être distillé dans un seul pot en deux ou trois passages, les alambics traditionnellement écossais fonctionnent avec des paires d’alambics. Un pot est réservé à susla. (Comme je vous l’ai dit la dernière fois, le moût, ou la bière, est un produit formé à la suite du processus de fermentation avec une force d’environ 8 % en volume. En fait, c’est la bière bien connue en Écosse.) La seconde est un alambic – il est réservé au distillat pur. Habituellement, le pot de moût est plus spacieux. En un coup d’œil, les deux chaudières se distinguent par l’équipement supplémentaire de la chaudière à alcool, le soi-disant coffre-fort à alcool.
Vin faible
La distillation du whisky de malt est généralement réalisée en deux étapes. La bière fermentée, brune mais claire, ou moût, est versée dans le premier alambic, qui peut contenir jusqu’à 30 000 litres, et chauffée. La vapeur contenant de l’alcool monte plus haut et pénètre dans le serpentin de refroidissement, où elle est condensée par de l’eau courante froide. À ce stade, le soi-disant vin faible est collecté, qui se compose principalement d’eau, mais toujours avec une teneur en alcool de 21-23 vol.%. Les restes de l’alambic peuvent être utilisés comme aliments pour animaux.
Dans l’étape suivante, un deuxième, généralement plus petit encore, est utilisé. Dans celui-ci, le vin faible est à nouveau distillé. Pendant le processus, le distillat clair s’écoule à travers un coffre-fort d’alcool. Il s’agit d’une boîte en verre transparente dans laquelle le distillateur peut observer le distillat. En même temps, les aréomètres indiquent la densité du distillat et donc aussi la teneur en alcool. Le coffre-fort à alcool a une poignée spéciale qui, en tournant le distillateur, peut soit diriger le flux d’alcool vers les vins faibles, soit le collecter dans le récepteur d’alcool.
La tête est séparée, le cœur est laissé
Au début de la seconde distillation, le premier flux ou tête est vidangé. Ce premier distillat est séparé par le distillateur car il contient des éléments indésirables tels que des aldéhydes et des esters.
Afin d’éviter qu’ils ne pénètrent dans le produit final, le distillateur sépare la tête séparément, mais lors de la production ultérieure de whisky, après environ 15 minutes de fonctionnement, le distillat, considéré comme pur, est collecté. C’est ce qu’on appelle un débit moyen (d’alcool). C’est le cœur du distillat.
Ce milieu a toujours une teneur en alcool d’au moins 74 % en volume, cependant, le taux d’alcool diminue progressivement et régulièrement au fur et à mesure que la distillation progresse. Après trois à quatre heures, il est tombé à 62-65% d’alcool en volume.
Les décisions du maître sont décisives
Ceci est suivi par les résidus ou la queue de distillat. Il se compose d’alcool plus grossier et d’huiles dites fines, que le distillateur sépare à nouveau et éloigne du cœur du processus.
La force moyenne du distillat dans le récepteur d’alcool est de 70 à 72 % en volume d’alcool.
Aujourd’hui, la séparation du premier et du dernier passage dans les distilleries se fait automatiquement à l’aide d’un panneau de contrôle utilisant les dernières technologies. Cependant, les décisions prises par le maître distillateur sont toujours déterminantes dans la qualité du whisky obtenu. Ce sont les décisions du maître qui influencent le caractère du whisky de malt.
Plus le débit moyen est élevé, plus les composants aromatiques lourds se retrouvent dans le distillat. Plus le débit est faible, plus le distillat est léger et pur.
Si le distillateur déverse trop de queues, il y a un risque que des arômes désagréables se forment dans le whisky. En revanche, si le maître distillateur est trop strict avec le débit moyen, le whisky risque par la suite de manquer de caractère.
En règle générale, le débit moyen est d’environ les trois cinquièmes du débit total. Il est dilué avec de l’eau de source jusqu’à un titre alcoométrique de 63% puis le distillat peut être stocké, où il entamera sa phase la plus importante de développement.
