“Des aliments colorés à la cantine qui plaisent aux enfants”

Les menus des cantines scolaires ne doivent jamais manquer d’aliments connus et appréciés des enfants, dans les couleurs qu’ils préfèrent, comme le rouge de la tomate et le vert du pesto. Oui à la pizza une fois par semaine et les fritures sont également autorisées, strictement à l’huile d’olive. Mais il faut surtout préparer des plats moins présents dans la famille en ce moment de crise économique. Telles sont les indications de restauration scolaire suggérées par le pédiatre Italo Farnetani, professeur titulaire à l’Université Ludes-Campus Uni de Malte.

« La première ligne directrice à suivre – explique-t-il à Adnkronos Salute – est de choisir des aliments qui plaisent aux enfants, ceux utilisés par les familles, pour favoriser une plus grande continuité dans la routine familiale. Il serait bon que les enseignants proposent aux enfants, au début de l’année scolaire, un questionnaire à remplir avec leurs parents – suggère-t-il – pour identifier les aliments qu’ils aiment le plus et ceux qui sont consommés en famille. Sur la base de ces données, nous pouvons être prudents. » Pour le pédiatre, “cela aurait deux avantages très importants car cela crée l’indication désormais consolidée, tant de la part des pédiatres, des psychologues et surtout des pédagogues, qu’il y a une continuité entre l’école et la famille”. Pas seulement. “Cela évite aussi le gaspillage”, ajoute-t-il.

Le deuxième point “fondamental” est d’organiser les menus “de manière à ce qu’il puisse y avoir une certaine rotation et intégration avec les choix alimentaires faits par la famille”. La règle n’est pas de manger de la viande tous les jours, mais trois fois par semaine, du poisson trois fois, du fromage, des œufs et de la charcuterie deux à trois fois par semaine. » Le pédiatre recommande “une fois par semaine la pizza, que les enfants aiment énormément : c’est un plat fédérateur et nutritionnellement parfait”. La suggestion est alors « de privilégier les fromages même au déjeuner, car ce sont ceux qu’on consomme rarement. Il en va de même pour le poisson, car malheureusement en Italie, il est très peu consommé, surtout chez les enfants. Si le fromage et le poisson étaient introduits dans les cantines scolaires, ce serait déjà une compensation et une intégration dans l’alimentation familiale”.

Pour détecter les préférences alimentaires des enfants, Farnetani mène depuis environ 20 ans une enquête auprès de pédiatres de toutes les régions italiennes, d’enseignants, de parents, d’élèves eux-mêmes, de chefs d’hôtel et d’autres opérateurs de cantines scolaires. Il explique : « Il faut démystifier le mythe selon lequel les aliments frits ne devraient pas être donnés aux enfants. Les plats panés et frits sont ce qu’ils aiment le plus et si de l’huile d’olive est utilisée, il n’y a aucun mal ni danger.”

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“Il faut privilégier le riz et les pâtes courtes car les enfants ont une petite cavité buccale, avec des dents de lait, qui n’ont une grande capacité de mastication qu’en sixième. L’arcade dentaire est complétée par les canines, en effet, entre 11 et 13 ans. Pour les plus petits, il faut donc préparer du riz vert ou rouge ou des pâtes courtes, c’est-à-dire assaisonnées de pesto, le plus populaire, ou de tomate, qui est presque aussi populaire que le pesto. Ils seraient préférables à une entrée assaisonnée d’huile ou de beurre, car ils les aiment mieux.”

Parmi les aliments les plus appréciés figurent les « boulettes de viande », qui sont bien mâchées et peuvent être préparées à partir de viande ou de poisson, à condition d’utiliser des matières premières tendres et absolument sans os. Le plat d’accompagnement le plus populaire est sans aucun doute les pommes de terre sautées : les surgelées sont également très bien, mais elles doivent être cuites dans de l’huile d’olive. Alternativement, vous pouvez proposer des tomates : le rouge à table attire beaucoup les enfants.” Entre autres aliments, « le fromage le plus populaire est le parmesan, presque tout le monde l’aime du Trentin à la Sicile. Il ne restera donc certainement pas dans l’assiette, et puis il est très riche en calcium, que les enfants absorbent peu. Si les cantines veulent économiser de l’argent, le Grana Padano est également une bonne chose, mais il faut donner l’un des deux – commente-t-il – car avec le problème de la réduction de la consommation alimentaire des familles, il y a un risque qu’elles réduisent ces produits”.

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