Découper l’arc-en-ciel : Swetha Sivakumar à propos du colorant alimentaire

La couleur est un ensemble de données vitales lorsqu’il s’agit d’alimentation. La plupart du temps, nous y réagissons instinctivement, en utilisant des informations dont nous ne savons même pas que nous les connaissons.

Nous considérons par exemple une pomme plus rouge comme juteuse et désirable, car c’est exactement ce qu’elle est. Les fruits deviennent plus intensément colorés à mesure qu’ils mûrissent. Plus ils sont mûrs lorsque nous les mangeons, mieux c’est, car ils sont les plus énergétiques à leur apogée. À l’inverse, une décoloration moisie, verte, bleue ou noire, nous indique qu’un aliment a désormais dépassé son apogée.

Mangez l’arc-en-ciel, disent les nutritionnistes, indiquant que les aliments riches en différentes vitamines et nutriments sont également regroupés par couleur.

Les fabricants de bonbons, reconnaissant l’attrait d’une gamme de couleurs vives, s’assurent que chaque poignée de gomme contient un mélange de nuances. Ces teintes, bien sûr, sont souvent des colorants alimentaires. Mais avant d’aborder leur fonctionnement, un bref récapitulatif de la façon dont nous voyons la couleur. (Honnêtement, aussi souvent que nous revisitons l’explication, cela peut toujours ressembler à une énigme, n’est-ce pas ? Essayons de changer cela cette fois.)

Lorsqu’on réfléchit au fonctionnement des teintes, il est utile de se rappeler que la couleur ne peut pas être perçue en l’absence de lumière.

Désormais, la lumière ordinaire (qu’elle provienne d’une source électrique ou du soleil) pénètre dans un espace et transporte tout le spectre de couleurs qu’il contient. Ce spectre complet, représenté par l’acronyme vibgyor, est ce que nous voyons dans l’arc-en-ciel moyen.

L’eau est incolore, donc lorsque la lumière la frappe directement, toutes ses couleurs sont réfléchies, provoquant l’arc-en-ciel. Supposons que la même lumière frappe un objet bleu. Les rayons du spectre qui sont absorbés et lesquels sont réfléchis sont un facteur chimique. Les objets bleus – qu’il s’agisse d’une baie ou d’un t-shirt en coton teint – contiennent des produits chimiques moins susceptibles d’absorber les longueurs d’onde bleues. Les longueurs d’onde qui ne sont pas absorbées rebondissent ou sont réfléchies. Et c’est pourquoi nous voyons du bleu lorsque nous regardons l’objet.

Avec des couleurs plus complexes – pensez au mauve – ce sont les couleurs de base qui sont réfléchies, dans une certaine proportion. Avec le mauve, ce seraient le rouge, le vert et le bleu.

De la même manière qu’une machine d’impression peut arriver à n’importe quelle nuance avec une base uniquement RVB (rouge, bleu, vert) ou CMJN (cyan, magenta, jaune et noir), les couleurs de base du spectre se mélangent et se mélangent pour créer le gamme de nuances que nous voyons dans le monde.

D’ailleurs, la lumière est aussi une forme d’énergie. Il affaiblit les produits chimiques et amène les molécules à un état excité, à mesure qu’elles absorbent cette énergie. Cela peut provoquer une photodégradation, que ce soit sous la forme d’un T-shirt décoloré ou d’un ternissement du curcuma dans une bouteille transparente.

Les pigments naturels, tels que les caroténoïdes et les flavonols, sont beaucoup plus sensibles à la photodégradation que les colorants synthétiques. Les molécules naturelles sont grosses et volumineuses, avec tendance à réagir et à s’affaiblir lorsqu’elles sont exposées à l’énergie lumineuse.

La coloration synthétique est réalisée en laboratoire, à partir de substances extraites du pétrole et du pétrole brut. Leur structure chimique est conçue pour être beaucoup plus durable. Les couleurs synthétiques sont également moins susceptibles d’être dégradées par les microbes. Puisqu’ils ne sont pas présents naturellement dans la nature, ils sont xénobiotiques ou étrangers à nos écosystèmes et ne sont donc pas consommés par les micro-organismes.

Autre inconvénient pour les fabricants de produits alimentaires : les colorants naturels ont également tendance à avoir moins de brillance. Des ingrédients tels que des acides peuvent être ajoutés, pour éviter que le sucre ne cristallise et ainsi garder un mélange brillant. Les acides peuvent cependant altérer la couleur d’origine, passant du rouge au violet par exemple, à mesure que la composition chimique du mélange change. Ainsi, trouver le bon mélange de colorant naturel, d’additif et de formule de cuisson peut être tout un défi.

Prenez en compte le prix, et cela devient encore plus difficile. Les couleurs naturelles peuvent être cinq à 50 fois plus chères que leurs homologues synthétiques. En effet, une fleur ou un légume contient en grande partie de l’eau et des fibres, et généralement moins de 2 % de pigments. Il faut donc beaucoup de matière récoltée pour produire ne serait-ce qu’une petite quantité de couleur.

Les couleurs synthétiques, quant à elles, sont composées à plus de 90 % de pigments. Mais chez eux, se pose la question vitale de la santé. Si les effets des colorants naturels sur le corps humain sont largement connus, la plupart étant utilisés depuis si longtemps, les effets à long terme des colorants synthétiques sont encore à l’étude.

La coloration synthétique est donc une chose à surveiller lors de l’examen d’une étiquette alimentaire. C’est certainement une tradition d’Halloween dans notre maison. En fin de compte, lorsque mes enfants reviennent avec leur réserve de bonbons dans notre maison actuelle au Texas, nous les encourageons à lire le dos des emballages. On fait alors deux tas : les bons et les moins bons. S’il y a un ou deux produits dans la pile moins bons que mes enfants adorent, nous faisons une exception pour ceux-là. Le véritable objectif ici est de leur fournir des connaissances pour l’avenir. Et après tout, c’est la dose qui fait le poison.

(Pour contacter Swetha Sivakumar avec des questions ou des commentaires, envoyez un e-mail à [email protected])