Me “Schønnemann” n’a absolument rien à voir avec les pubs au design moderne et inondés de lumière que Copenhague a maintenant en abondance. Voici tout sans exception vieille école: les nappes blanches repassées, les murs lambrissés de bois sombre, la vaisselle rassis et les serveurs pour la plupart plus âgés en chemise blanche amidonnée et cravate noire.
Il ne fait aucun doute qu’elle perdure ici, l’ancienne gastronomie de la classe moyenne de Copenhague, si différente des restaurants branchés de New Nordic et des burgers qui ont tous contribué à la croissance de la capitale danoise au cours des deux dernières décennies, est devenue un point chaud du scène alimentaire mondiale.
Pour anticiper : Le voyage au restaurant traditionnel peut certainement suivre le rythme du moderne – la merveilleuse coutume scandinave des smörrebröds est cultivée dans le “Schønnemann” avec plus de style que presque partout ailleurs. Et cela prouve que la cuisine danoise traditionnelle passionnante au-delà des boulettes de viande, des hot-dogs aux oignons frits et de la sauce tartare grasse existait bien avant que les jeunes chefs tatoués ne commencent à parcourir la campagne nordique à la recherche de plantes sauvages et d’insectes comestibles inconnus.
Au Danemark, le smörrebröd est servi le midi
Le bon Smörrebröd est aujourd’hui servi dans une dizaine de restaurants à Copenhague. Malgré le nom de bas niveau, qui signifie littéralement “pain et beurre”, ce sont parfois des pains extrêmement artistiquement garnis. Ils sont presque exclusivement servis le midi au Danemark quand Déjeuner – littéralement traduit, le terme signifie petit déjeuner, mais en danois cela signifie déjeuner.
Même Ole Troelsø n’a pas de réponse quant à la raison pour laquelle il en est ainsi. Le journaliste et auteur est un connaisseur confirmé et a déjà écrit plusieurs livres sur le sujet de Smörrebröd. “Autrefois, on le mangeait aussi le soir, mais il semble que nous, les Danois, préférions finalement un repas chaud le soir”, déclare Troelsø avec un haussement d’épaules.
Dans tous les cas, les voyageurs doivent se méfier de ces restaurants qui proposent également du smörrebröd le soir, car dans la plupart des cas, ce sont des pièges à touristes, explique l’expert. “Les restaurants traditionnels de Smörrebröd ferment l’après-midi, tandis que les plus modernes proposent leur propre menu du soir avec des plats complètement différents.”
Dans “Aamann’s 1921”, le chef a établi de nouvelles normes
L’un des “modernes” est sans aucun doute “Aamann’s 1921”, que le chef et hôte Adam Aamann a ouvert en 2006, au début du miracle gastronomique de Copenhague (le premier restaurant haut de gamme “Noma” n’avait alors que trois ans). “Adam Aamann est une figure clé de la renaissance du smörrebröd”, souligne Troelsø, “une qualité qu’il offrait était à peine connue jusque-là. Il a établi de nouvelles normes.
En fait, c’était l’objectif déclaré du chef alors âgé de 32 ans de peaufiner l’image dépassée du menu traditionnel du déjeuner danois. “Presque personne ne s’intéressait à Smörrebröd à l’époque”, explique Aamann, un homme mince et sympathique d’une quarantaine d’années. “Notamment parce qu’il s’agissait souvent d’ingrédients de qualité inférieure produits industriellement.”
Avec son style de Smörrrebröd, Aamann a réussi à peaufiner l’image dépassée du menu traditionnel du déjeuner danois
Source : Aamanns
Aamann, d’autre part, s’appuyait sur du pain de seigle au levain fait maison, des légumes marinés maison, du hareng de la Baltique et, par ailleurs, uniquement des ingrédients de la plus haute qualité, produits de manière biologique et principalement faits maison. Avec lequel il crée une nouvelle version plus contemporaine du restaurant Smörrebröd.
Dans son “Aamann’s 1921” très fréquenté au centre de la capitale, les invités s’assoient sur des meubles modernes sous de lourds lustres design et mangent du pain complet extraordinairement moelleux, garni de tartare de bœuf vieilli à sec, de raifort frais, d’émulsion de moutarde, de radis fermenté et de croustillant chips de pommes de terre. Ceci est généralement accompagné de bière, qui coûte 13 euros le verre, ce qui n’est pas inhabituel au Danemark.
Une institution à Copenhague
Une ambiance complètement différente attend les hôtes du Slotskælderen hos Gitte Kik. La traduction relativement peu spectaculaire du nom local, qui à première vue semble si exigeante, est “Schlosskeller bei Gitte Kik”. Où Mme Kik est un ancien propriétaire. “Le ‘Slotskælderen’ est probablement le meilleur exemple qui reste de ce à quoi ressemblaient nos restaurants pour le déjeuner et de l’atmosphère qui y régnait”, s’enthousiasme Ole Troelsø.
Comme son nom l’indique, le “Schlossskeller”, comme beaucoup d’autres restaurants établis de longue date à Copenhague, est situé au sous-sol, avec des fenêtres à hauteur de trottoir. Dans cette véritable institution d’auberge – on y fabrique du pain depuis 1797 – les sièges ont une belle patine, l’ambiance est animée, la qualité de la cuisine est excellente, mais pas tout à fait à la hauteur de “Aamann 1921 ” et ” Schønnemann “.
Les sandwichs peuvent être commandés ou sélectionnés à partir d’un buffet joliment arrangé. La plupart sont des classiques restés inchangés depuis des décennies, comme le hareng aux oignons, aneth et câpres ou le pâté de foie au lard.
Entre restaurant traditionnel et bar branché
Une version plus contemporaine et élégante du restaurant Smörrebröd est Møntergade, un restaurant qui vient d’ouvrir à son emplacement actuel. Le cadre est digne, emprunt d’Art déco, on s’installe sur des banquettes en cuir ou sur l’emblématique Y-chair du designer danois Hans J. Wegner et on commande des sandwichs astucieusement drapés, par exemple avec de la morue pochée, crème de moutarde, bacon et œuf ; ou avec crevettes de la Mer du Nord, mayonnaise au citron et herbes fraîches. Il y a aussi des “spéciaux” qui changent tous les jours et le soir un menu de brasserie d’influence française sans aucun sandwich.
Alors que diverses formes de hareng sont monnaie courante à Møntergade, un établissement s’est carrément spécialisé dans les poissons nordiques : le magnifique Lumskebugten est installé dans une ancienne taverne de marins, un bâtiment en bois blanc étincelant près du château de Copenhague. Vous dînez dans l’ambiance élégante d’une maison de campagne scandinave.
En plus du Smörrebröd, une sélection de harengs marinés, frits et fumés, appelés sildebord, est servie. Si vous le souhaitez, vous pouvez également commander trois types de pain avec un tartare de bœuf combiné de différentes manières, ainsi que des huîtres fraîches.
Dans “Selma”, vous pouvez commander du Smörrebröd jusqu’à 21h
Ceux : Selma Copenhagen
Selma, qui se trouve juste au coin de la Torvehallerne, une halle de marché, gère l’équilibre entre un restaurant traditionnel de Smörrebröd et un bar gastronomique branché. Le décor est réduit, avec beaucoup de bois clair et des chaises colorées. Des pains élaborés et délicatement décorés sont servis sur des assiettes colorées ou des planches en bois.
Les garnitures changent selon les saisons, souvent des ingrédients originaux, parfois inhabituels, y compris le canard sauvage aux cèpes ou la plie en panure de seigle avec des œufs de corégone, toujours garnis de choses d’Extrême-Orient comme le yuzu (un agrume) ou l’ume kosho (une pâte de prune fermentée) . Le grand choix de bières pression est également exceptionnel, la plupart d’entre elles provenant du célèbre brasseur local Mikkeller.
Selon la saison, des ingrédients parfois inhabituels sont utilisés comme garnitures dans le “Selma”.
Ceux : Selma Copenhagen
Cependant, la chose la plus inhabituelle à propos de “Selma” est que les sandwichs y sont servis jusqu’à 21 heures. Ce qui est au moins une indication qu’il n’y a pas que les touristes qui ne connaissent pas la tradition qui ont aussi envie de manger du smörrebröd le soir.
Conseils et informations :
Sandwichs-Local : Traditionnel: „Schønnemann“ (restaurantschonnemann.dk); “La Cave du Château à Gitte Kik” (slotskaelderen.dk); “Baie de la trahison” (lumskebugten.dk)
Innovant: „Aamann’s 1921“ (aamanns.dk); “Montergade” (montergade.dk), „Selma“ (selmacopenhagen.dk)
Conseils de lecture : “Insiders guide to Smørrebrød” par Ole Troelsø, (disponible en e-book en anglais, 8,81 euros)
Conseils de Copenhague : visitdenmark.de; visitercopenhagen.com
La participation au voyage a été soutenue par Visit Denmark. Nos normes de transparence et d’indépendance journalistique peuvent être consultées sur axelspringer.com/de/werte/downloads.
