Comment un ingénieur de Formule 1 a créé l’une des pâtisseries les plus convoitées au monde

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En tant que jeune enfant grandissant à Melbourne, Kate Reid a passé de nombreuses nuits tardives avec son père à regarder des courses automobiles. Fascinée par la vitesse et l’adrénaline du sport, elle a su dès son plus jeune âge qu’elle se destinait à une carrière en aérodynamique. Cependant, elle n’aurait jamais imaginé que ce rêve la conduirait finalement à poursuivre l’art lent et méthodique de la fabrication de croissants.

Après avoir obtenu un diplôme tant recherché en ingénierie aérospatiale, Kate, 23 ans, a décroché le travail de ses rêves dans la Formule 1 et a déménagé à Londres. C’était en 2005 et la Formule 1 était encore un sport dominé par les hommes. Elle s’est retrouvée la seule femme d’une équipe de 120 personnes travaillant à l’ingénierie de l’estimé Course Williams équipe, qui avait déjà remporté plusieurs titres de Grand Prix. Elle vivait son fantasme d’enfance, mais se retrouvait souvent assise devant un ordinateur jusqu’à 16 heures par jour. Finalement, elle a développé des symptômes d’épuisement professionnel, de dépression et de troubles de l’alimentation. Dans un effort pour lutter contre la corvée et le stress de son travail sous haute pression, Kate a trouvé du réconfort en rentrant à la maison chaque soir et en cuisinant. Travailler avec ses mains pour mouler, façonner et pétrir méticuleusement la pâte est devenu sa méthode de soins personnels.

Trois ans après le début de sa carrière en Formule 1, Kate s’est rendu compte que le bilan physique de ce monde alimenté par l’adrénaline n’était pas pour elle. Alors que sa santé se détériorait, elle a pris la décision difficile de quitter Londres et sa carrière. Elle est retournée à Melbourne pour se rapprocher de sa famille et se soigner, mentalement et physiquement.

En traitement pour son trouble de l’alimentation, Kate a commencé à apprécier un sentiment de normalité dans sa vie. “J’étais une buveuse de café régulière dans un café minuscule, mais parfait, nommé Ousia”, a-t-elle déclaré. « J’ai trouvé le courage de demander à la propriétaire si je pouvais l’aider avec sa cuisine quotidienne. Elle m’a réappris à aimer la nourriture. Pas seulement le plaisir de manger, mais le plaisir de la préparation, le respect des ingrédients et leur transformation en quelque chose de bien plus que la somme de leurs parties. Lentement, Kate a développé ses connaissances en pâtisserie et a commencé à développer une fascination pour les pâtisseries plus complexes. Au cours de l’année suivante, son obsession pour la pâtisserie a consommé sa vie. Le jour, ses mains étaient couvertes de pâte, et la nuit, elle s’enfonçait dans son livre préféré sur le sujet, Cuisine et Patisserie au Gaz, écrit en 1950 par Paul Roinat. Comprenant qu’un autre destin l’attendait peut-être, elle réserve un aller simple pour Paris pour tout apprendre sur la pâtisserie.

Quelques semaines après son arrivée, elle se retrouve mise en scène à Du Pain et des Idees, une boulangerie dans le 10e arrondissement branché de la ville. Datant de 1875, c’est un endroit que les habitants et les touristes ont sur leur liste de visites incontournables non seulement pour les célèbres pâtisseries, mais aussi pour sa riche histoire et son plafond de verre peint à la main.

Pendant les trois mois suivants, Kate s’est plongée dans l’apprentissage de l’artisanat de la pâtisserie française traditionnelle. Ravie de mettre sa nouvelle formation culinaire au travail, elle est retournée à Melbourne et a commencé à faire de l’ingénierie inverse sur ce qu’elle avait appris à Paris, essayant de manière obsessionnelle de recréer le croissant français idéal. “J’ai testé à plusieurs reprises chaque recette et à chaque fois, je changeais une variable”, m’a-t-elle dit. “J’ai réalisé que je ne pouvais pas simplement prendre la recette de la pâte à croissant et adapter le processus de laminage pour la cuisine de la maison. J’ai dû changer complètement la pâte elle-même. Ce n’est pas la méthode française classique et ce n’est pas pour les timides. Cela demande du temps, de la préparation et un engagement indéfectible pour suivre le processus.

Quand je lui ai demandé à quel moment elle était tombée amoureuse du croissant, elle a répondu : « C’était comme si je n’avais jamais goûté auparavant. Quand je suis revenu à Melbourne, j’ai cherché et cherché le parfait croissant parisien, mais il n’existait pas. J’ai eu un moment d’ampoule où j’ai pensé : “Je sais tout ce qu’il y a à savoir sur les croissants, alors peut-être que je peux créer ma propre entreprise”.

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En 2012, après des mois de tests de recettes, elle a ouvert Melbourne’s Lune Croissanterie. Son engagement envers la technique et les ingrédients – ou peut-être est-ce son véritable amour pour la pâtisserie – a porté ses fruits. En 2016, Le New York Times déclaré que ses croissants “peuvent être les meilleurs que vous puissiez trouver au monde”.

Kate a découvert qu’il fallait bien plus que de la technique pour préparer le croissant parfait : utiliser les bons ingrédients est la clé. “Je n’utilise que du beurre provenant d’une ferme normande”, a-t-elle déclaré. « Vous devez respecter le processus et acheter le meilleur beurre possible. j’utilise [the] beurre français Beurre d’Isigny. Chez Lune, on fait la pâte à croissant avec Plus d’eurosune farine développée spécifiquement pour la viennoiserie (viennoiseries autrichiennes pour le petit-déjeuner).

Lune compte désormais cinq boulangeries à Melbourne et à Brisbane, et le premier emplacement de Sydney devrait ouvrir prochainement. Les croissants sont le produit de base, mais Kate crée également des petits pains du matin, des danoises, des torsades (torsades) et des cruffins pour occasions spéciales.

Je lui ai demandé comment elle mangeait ses croissants, si elle épluchait délicatement chaque couche ou si elle prenait simplement une grosse bouchée moelleuse. “L’expérience de manger un bon croissant au beurre fraîchement sorti du four est sublime”, a-t-elle déclaré. « A Paris, j’ai découvert le kouign-amann. C’était l’une des meilleures choses que j’ai jamais mangées – sucrée, salée, caramélisée juste avant amère, croquante et moelleuse, à peu près tout ce que vous pourriez souhaiter dans une pâtisserie.

En février 2023, Kate a publié l’édition américaine de son premier livre de cuisine, Lune : Manger des croissants toute la journée, tous les jours, un voyage visuellement époustouflant et appétissant à travers la pâtisserie. Le livre était un véritable travail de cuisson de l’amour. “Quand j’ai signé pour écrire ce livre pour les cuisiniers à domicile, j’ai supposé que la recette du croissant nature serait simple – je veux dire que je faisais des croissants depuis près de 10 ans à Lune. Ce qui s’en est suivi, ce sont des semaines de frustration, des tests sans fin, des moments de doute de soi et une question de savoir si j’avais réellement la capacité de livrer ces recettes », a-t-elle déclaré. Pourtant, elle a persévéré dans sa quête pour démystifier le croissant et en faire un projet plus accessible pour les cuisiniers à domicile.

Son croissant trempé dans du chocolat « Biscotti » est un hommage à la tradition italienne de servir le café du matin accompagné d’une confiserie. La version de Kate est cuite deux fois comme un biscotti traditionnel, mais en utilisant une pâte à croissant fine et feuilletée, elle obtient une texture plus croustillante parfaite pour tremper dans le café. Si vous avez envie d’essayer sa recette mais que vous n’avez pas le courage d’essayer un croissant maison, sachez que la version achetée en magasin fonctionnera très bien.

Allez-vous essayer le croissant ‘biscotti’ de Kate Reid ? Faites le nous savoir dans les commentaires!

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