2024-03-19 05:01:00
AGI – Quatre espèces de fourmis comestibles, avec une saveur nettement différente les unes des autres, peuvent donner aux plats des profils aromatiques uniques. C’est ce que révèle une étude internationale présentée lors de la réunion de printemps 2024 de l’American Chemical Society, une réunion hybride qui s’est tenue virtuellement et en personne, du 17 au 21 mars, avec près de 12 000 présentations sur une gamme de sujets scientifiques. Les insectes sont généralement des visiteurs indésirables lors d’un pique-nique, mais ils pourraient constituer un ajout savoureux, nutritif et durable à un menu.
La consommation d’insectes est courante dans certaines régions du monde et certaines espèces sont même considérées comme des mets délicats. Les fourmis en sont un exemple, parfois rôties entières ou moulues, elles sont utilisées pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats. “Je m’intéresse aux fourmis parce que j’ai mené une fois une étude sur le terrain en été à Oaxaca, au Mexique”, a déclaré Changqi Liu, professeur agrégé de sciences alimentaires. « Là-bas, vous pouvez facilement trouver divers insectes comestibles sur le marché, tout comme d’autres ingrédients alimentaires. » Il existe peu d’études relatives aux saveurs des insectes comestibles.
Mais comprendre les profils aromatiques pourrait aider l’industrie alimentaire à formuler des produits à base de ces espèces facilement disponibles. “S’il existe des arômes souhaitables”, a déclaré Liu, “les scientifiques peuvent étudier les moyens de favoriser leur formation, et s’il existe des arômes indésirables, ils peuvent trouver des moyens d’éliminer ou de masquer ces odeurs”. Pour mieux comprendre quels composés contribuent à la saveur des fourmis comestibles, Liu et son équipe de l’Université d’État de San Diego ont analysé les profils d’odeur de quatre espèces : la fourmi chicatana, la fourmi noire commune, la fourmi épineuse et la fourmi tisserande. Les chercheurs ont identifié les composés volatils présents dans les échantillons de chaque espèce, par chromatographie en phase gazeuse ou spectrométrie de masse, et les ont comparés aux odeurs perçues avec un olfactomètre. Une fois les résultats obtenus, l’équipe a été perplexe face aux données montrant que certains oiseaux étaient incapables de percevoir une certaine odeur ; l’équipe de recherche a découvert plus tard qu’il s’agissait de phéromones de fourmis.
Même à des concentrations élevées, les humains sont incapables de détecter les alcanes que les fourmis utilisent comme messagers chimiques. Mais ils ont pu identifier d’autres odeurs évidentes qui contribuent à la saveur de ces espèces de fourmis. L’équipe de scientifiques a découvert que les fourmis noires communes dégagent une odeur aigre et vineuse, principalement due à la teneur élevée en acide formique, un composé que les fourmis sécrètent par leurs glandes à venin. Les chercheurs ont également détecté la présence de gros alcanes que les fourmis utilisent comme phéromones d’alarme.
Contrairement aux fourmis noires communes, les fourmis Chicata analysées ne contenaient pas d’acide formique et leur odeur prédominante rappelait la noisette, le bois et la graisse. Les chercheurs ont attribué les odeurs grasses et herbacées à la présence d’aldéhydes. L’odeur de noisette et de grillé provient des pyrazines, composés également produits lors de la cuisson de la viande et du pain. L’équipe de recherche a analysé la composition des fourmis à différents stades de développement. Les scientifiques ont comparé des fourmis épineuses adultes avec la même espèce au stade nymphal. Comme les fourmis noires communes, les fourmis épineuses adultes contenaient de l’acide formique. Les pupes ne contenaient cependant pas d’acide formique, car les glandes à venin se développent avec la maturité.
Liu et son équipe espèrent analyser plus en détail les profils gustatifs d’autres espèces de fourmis et stades de développement, tels que les œufs de fourmis, considérés comme un mets délicat dans certains pays. Jusqu’à présent, l’équipe de scientifiques n’a examiné que les fourmis Chicatana femelles, appelées reines, mais souhaite comparer le profil aromatique avec celui des fourmis mâles, ou faux-bourdons, de la même espèce. Les chercheurs aimeraient également étudier comment différents processus affectent la saveur de ces insectes et réaliser des évaluations sensorielles auprès d’un groupe de personnes. Les insectes comestibles peuvent donc constituer une délicieuse alternative aux protéines animales, mais les personnes souffrant d’allergies alimentaires doivent être prudentes.
La tropomyosine, une protéine musculaire, est un allergène communément responsable d’allergies aux crustacés et aux mollusques et est hautement conservée chez de nombreuses espèces d’invertébrés. Par conséquent, les personnes sensibles aux crustacés peuvent avoir des réactions similaires aux insectes. En outre, même si la production d’insectes comestibles produit moins d’émissions de gaz à effet de serre que l’agriculture traditionnelle, les prix sont élevés car l’élevage d’insectes à grande échelle est encore nouveau. En outre, l’acceptation par les consommateurs dans certains pays représente un défi pour l’industrie alimentaire. Cependant, Liu pense que les insectes peuvent ajouter une saveur supplémentaire aux menus habituels.
“Ils peuvent avoir des profils de saveurs très différents et intéressants”, a déclaré Liu. “Cela augmente vraiment les possibilités culinaires d’utiliser ces insectes pour créer des plats délicieux.” “Informer les gens sur les avantages nutritionnels et environnementaux des insectes comestibles favorise la volonté de les consommer”, a ajouté Liu. “Mais je ne veux pas que les gens aient l’impression de faire un sacrifice en mangeant ces insectes. Je veux montrer que ces insectes peuvent avoir un très bon goût, être nutritifs, sans nuire à l’environnement.”
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