Christopher Cullum, demi-finaliste du meilleur chef : Texas par la James Beard Foundation

2024-02-27 17:06:47

Christopher Cullum est exactement là où il veut être.

La plupart du temps, c’est au Cullum’s Attaboy, son petit restaurant de Tobin Hill, situé à proximité de Cullum’s Attagirl, la petite cabane de poulet frit qu’il dirige depuis huit ans.

Lorsqu’il ne travaille pas, Cullum passe son temps avec sa fiancée et ses enfants, préparant aux enfants des plats qu’ils dédaignent souvent à 6 et 7 ans. Cullum n’est pas gêné par cette fatalité.

“Nous avons essayé le fromage bleu récemment et ce n’était pas un succès”, a-t-il déclaré. « Ils veulent juste des pâtes sans rien dessus, alors je leur cuisine des pâtes. Honnêtement, je ne me soucie pas vraiment de ce que je sers tant qu’ils l’apprécient.

La satisfaction de ce qui est, par opposition à ce qui pourrait ou devrait être, imprègne tout ce que Cullum fait – ou du moins, la façon dont il parle de tout ce qu’il fait. Cela inclut d’être nommé demi-finaliste 2024 pour le meilleur chef : Texas par la James Beard Foundation.

Cullum était l’un des cinq chefs de San Antonio nominés cette année, avec Jennifer Hwa Dobbertin de Best Quality Daughter et le trio derrière Curry Boys BBQ, Andrew Ho, Andrew Samia et Sean Wen.

La nomination est un honneur, a-t-il déclaré, et il a remercié son équipe pour leur travail acharné qui a conduit à cette reconnaissance. Mais il a ajouté que de tels honneurs ne le comblaient pas.

«Je me sens déjà complet. Je me sens très, très, très entier, parce qu’Attaboy est ouvert, c’est ce qu’il est aujourd’hui, et nous célébrons l’histoire et la tradition de San Antonio », a-t-il déclaré. “J’ai déjà gagné tout ce dont j’avais besoin.”

Manu Livar, membre de l’équipe Attaboy de Cullum, place du caviar sur une commande d’œufs. Crédit : Bria Woods / Rapport San Antonio

Le compact d’Attaboy menu se concentre sur le brunch; sa poignée de plats français classiques comprend une omelette qui peut être commandée avec de la truffe et du caviar. Le burger Attaboy est un incontournable, tout comme le taramasalata, un « pâté paysan » de La Louisiane, autrefois le summum de la cuisine française à San Antonio.

Le contentement de Cullum ne signifie pas que tout se passe bien. Malgré celui d’Attaboy distinctions de haut niveau et une coterie d’habitués dévoués, le restaurant a cessé d’offrir un service de dîner il y a plus d’un an, faute de clients et de personnel. Il espère éventuellement recommencer un service de table.

Bien qu’il ne cuisine plus régulièrement – ​​Alysha Brooks est la chef de cuisine d’Attaboy – Cullum est dans ses restaurants tous les jours. Un jeudi récent, il était à Attaboy pour déballer et transporter un nouveau réfrigérateur « low boy » à travers la salle à manger et dans la minuscule cuisine. Il avait également affaire à un permis d’alcool périmé, envoyant les clients du déjeuner à Attagirl, où ils pouvaient acheter une bière ou une coupe de champagne et la rapporter.

Peu importe les maux de tête, il aime son travail.

« Je dois toucher les entreprises tous les jours », a-t-il déclaré. “Je dois entrer et parler à l’équipage, examiner l’entreprise et ressentir ce que l’on ressent.”

Un conservateur

Fils du cornettiste de jazz Jim Cullum Jr., Cullum considère Attaboy comme le point culminant de 36 années de travail dans l’industrie de la restauration, commençant à l’âge de 11 ans lorsqu’il faisait la vaisselle à la main au Landing, le légendaire club de jazz de son père sur le River Walk. Le Landing était une affaire de famille : son père jouait, ses sœurs servaient à table et le cheesecake de sa mère était au menu – le même cheesecake que celui d’Attaboy.

Au moment où il s’est lancé à son compte, Cullum avait effectué pratiquement tous les travaux au Landing, de la cuisine au barman en passant par les tables d’attente, la conception des menus, la comptabilité et les relations publiques. Des emplois dans d’autres restaurants et bars locaux ont complété son parcours autodidacte.

Christopher Cullum se tient à côté d’une vieille fontaine dans la maison familiale du quartier de River Road. Crédit : Bria Woods / San Antonio Report Christopher Cullum se tient à côté d’une vieille fontaine dans la maison familiale du quartier de River Road. Crédit : Bria Woods / San Antonio Report Christopher Cullum se tient à côté d’une vieille fontaine dans la maison familiale du quartier de River Road. Crédit : Bria Woods / Rapport San Antonio

Quand son père n’était pas sur la route, il transportait ses enfants – ils sont six, issus de plusieurs mariages – autour de San Antonio dans des lieux qu’il aimait, comme La Louisiane, où le jeune Cullum a appris à préparer le tarama maintenant au menu. à Attaboy. Les Cullum vivaient dans le quartier de River Road, qui est devenu une sorte de complexe familial.

Sa sœur Blanquita Sullivan vit désormais au maison de famille qui servait autrefois d’école de jour de campagne de San Antonio. Cullum habite dans la rue, tout comme son cousin, George Nash. La famille se rassemble toujours autour de la fontaine dans la cour de Sullivan à Thanksgiving pour partager ce pour quoi elle est reconnaissante.

Comme son père, Cullum se considère comme un conservateur, un protecteur de l’histoire et de la culture de San Antonio. Le quartier de River Road « a toujours besoin d’être protégé », a-t-il déclaré, tandis que l’Attaboy de Cullum abrite désormais certains des objets éphémères de San Antonio qu’il a collectionnés au fil des ans, notamment une enseigne originale de The Landing, un luminaire en laiton antique provenant de l’emplacement d’origine de The Landing. au sous-sol de l’hôpital Nix, et un plan de la ville ayant appartenu à l’architecte et ami de son père, O’Neil Ford.

«J’ai toujours été amoureux de San Antonio», a déclaré Cullum, et il est ravi que les recettes et les souvenirs aient leur place. “Je veux juste montrer à San Antonio que c’est incroyable, ça a été incroyable tout le temps.”

À l’entrée de Cullum’s Attaboy est accrochée une pancarte de The Landing on the River Walk, propriété du père de Cullum, Jim Cullum Jr., et à côté un lustre provenant de l’emplacement d’origine du club de jazz dans le sous-sol de l’hôpital Nix du centre-ville. Crédit : Bria Woods / San Antonio Report Plaques tournantes

Avant qu’Attaboy n’occupe la maison rénovée de 1940 au 111 Kings Court, elle fut brièvement Golden Wat Noodle House, puis Nola Brunch & Beignets, propriété de Pieter Sypesteyn et de son épouse.

Sypesteyn et Cullum se sont rencontrés pour la première fois en 2012 à l’Alamo Eat Bar à Southtown, l’un des premiers lieux de rassemblement de food trucks de la ville. Cullum exécutait sa première version d’Attaboy dans une caravane Airstream rénovée, servant des hamburgers préparés avec amour ; Sypesteyn venait de lancer Where Y’at? Cuisine de la Nouvelle-Orléans.

Les deux hommes se sont immédiatement entendus. Bien que Sypesteyn ne sache pas immédiatement que Cullum était le fils de Jim Cullum Jr., en tant que natif de la Nouvelle-Orléans, il connaissait la musique de l’aîné Cullum.

« Nous avons à peu près le même âge et nous aimons tous les deux vraiment le jazz, la musique et la nourriture ; nous avons tous deux grandi dans l’industrie de la restauration », a déclaré Sypesteyn. “Je pense que nous sommes tous les deux des vieilles âmes.”

Sypesteyn a ouvert Cookhouse sur Mistletoe Avenue en 2014, la même année où Cullum a acheté Kozy Korner de Tucker, un luminaire de l’Eastside des années 1940 où il travaillait déjà depuis quatre ans. Quelques années plus tard, il lance Attagirl.

En 2017, Cullum s’est rendu compte qu’il tournait trop d’assiettes. Il a vendu Tucker’s plus tard cette année-là. Mais lorsque l’opportunité s’est présentée d’ouvrir Attaboy en 2021, cela m’a semblé juste.

Le restaurant ouvre l’année suivante, d’abord avec un menu limité. Aujourd’hui, il comprend une section caviar et œufs ainsi qu’une version mise à jour du Spudnut 1915, un beignet à base de pomme de terre saupoudré de sucre en poudre.

Christopher Cullum (au centre à droite) discute avec son équipe à l’intérieur de l’Attaboy de Cullum mercredi. Crédit : Bria Woods / San Antonio Report Christopher Cullum (au centre à droite) discute avec son équipe à l’intérieur de Cullum’s Attaboy mercredi. Crédit : Bria Woods / San Antonio Report Christopher Cullum (au centre à droite) discute avec son équipe à l’intérieur de Cullum’s Attaboy mercredi. Crédit : Bria Woods / Rapport San Antonio

La Fondation James Beard annoncer les nominés finalistes le 3 avril et les gagnants seront annoncés le 10 juin. Décernés pour la première fois en 1991, les prix des restaurants et des chefs reconnaissent le talent et les réalisations exceptionnels et sont considérés comme l’une des plus hautes distinctions de l’industrie.

Cullum reste concentré sur ses restaurants ; un ancien employé revient bientôt, et lui et son équipe sont ravis. Il a utilisé une métaphore évoquant l’héritage de son père pour décrire ce qu’il recherche.

“Quand le groupe est soudé, quand tout le monde est sur la même longueur d’onde et que toutes les relations sont bonnes, c’est plus que de la musique, comme vous le savez”, a-t-il déclaré. « Quand tout fonctionne, on est capable de faire quelque chose de beau, qu’il s’agisse de jazz traditionnel, d’un petit poulet frit ou d’un hamburger. Tout est en harmonie. … C’est ce qui m’intéresse le plus – et le résultat est ce que les gens peuvent apprécier.

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