Chantilly : tradition crème et cheval

WNous n’aurions jamais pensé que nous nous entraînerions pour devenir des voyous. Mais battre vigoureusement avec la main, le « fouuer », comme disent les Français, est l’astuce de base pour préparer la fameuse Crème Chantilly. « Tenez le fouet et battez dans un mouvement circulaire le plus vite possible », nous encourage Bertrand Alaime.

Président de la Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly, composée de chefs pâtissiers et de chefs, que l’on peut traduire grossièrement par chevalier des fouetteurs de crème, Monsieur Alaime est le gardien du Graal de la reine des crèmes à la crème, qui doit son nom à la ville de Chantilly dans le département de l’Oise, à quelques kilomètres au nord de Paris.

Dans le salon de thé d’Alaime « L’Atelier de la Chantilly », les gourmands apprendront à créer un nuage aérien plein de douceur à partir de crème liquide, de sucre et d’un soupçon de vanille. On apprend que le bol en acier qui contient la masse à traiter et qui porte le drôle de nom de « cul de poule », doit d’abord être refroidi avec des glaçons. En battant avec un fouet, nous faisons pénétrer de l’air dans la crème, la faisant d’abord bouillonner puis se raidir lentement. « Arrêtez-vous immédiatement dès la formation des premières vagues compactes, sinon la crème va s’agglutiner et se transformer en beurre », nous prévient notre professeur.

Nous sommes fiers d’avoir réussi à créer le dessert et à le remplir de choux à la crème avec la poche à douille pour le déguster comme point culminant de notre cours. Le salon de thé de Bertrand Alaime rend hommage à la Crème Chantilly dans toutes ses déclinaisons. On le retrouve dans les tartes aux fraises, les gaufres, les coupes glacées, les meringues au citron et on le parfume même au miel, aux raisins secs ou à la fleur d’oranger.

La légende la plus tenace attribue l’invention de cette chantilly à François Vatel, maître de cérémonie et cuisinier du prince de Condé. Cela se serait produit à l’occasion du grand banquet servi au château de Chantilly en 1671 en l’honneur du Roi Soleil. Mais cette version romanesque est fausse, explique le connaisseur de crème Alaime. Ce sont plutôt des maestros italiens, notamment le Sicilien Procopio Cutò, fondateur du restaurant parisien « Le Procope », qui existe encore aujourd’hui, qui ont apporté en France l’art de faire de la crème sucrée de la cour des Médicis. Cet ingrédient raffiné du dessert doit son nom à la baronne d’Oberkirch après qu’elle ait goûté ce délice lors d’un banquet au Hameau de Chantilly, un village miniature artificiel situé dans le parc du château, en 1774 et qu’elle ait écrit avec délice : « Quelle bonne crème, tout comme appétissant, tout aussi bien préparé. »

Nous visitons le berceau de la crème Chantilly et flânons dans le parc du château de 150 hectares, créé par le jardinier de la cour royale André Le Nôtre pour Le Grand Condé, Louis II de Bourbon. Le parc était considéré comme l’œuvre préférée de l’architecte de jardins car c’était là qu’il pouvait vivre sa passion irrépressible pour les jeux d’eau. Au Pavillon de Manse, vous pourrez voir un système reconstitué qui alimentait les étangs, les cascades et les grottes de nymphes. Une énorme roue à aubes transportait l’eau de la rivière et s’écoulait vers un réservoir situé sur une colline. De là, l’eau était évacuée vers le parc et les jardins, et la pression était si forte qu’elle faisait jaillir des fontaines à plus de 20 mètres de haut dans les airs.