2024-03-05 09:57:51
Le talentueux cuisinier prometteur Jamie Robertson travaille avec l’ancien chef Sepia Martin Benn pour créer un menu de saison contemporain, au feu de bois et aux influences japonaises.
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Chapeau Good Food15/20Comment nous notons
Australien moderne$$$
Ce que les restaurants d’hôtel ont et que les restaurants normaux n’ont pas, c’est l’espace. Sydney Common s’étend sur le premier étage du Sheraton Grand, depuis les salles à manger ouvertes jusqu’à un bar à champagne circulaire surélevé et une salle privée flash pour 16 personnes.
Ils pourraient le transformer en 40 chambres différentes et gagner plus d’argent par nuit en hébergement qu’en hôtellerie. Mais alors, est-ce que tout le monde viendrait rester s’il n’y avait pas de restaurant à carte ?
Surtout celui en face de Hyde Park, un losange géant de verdure victorienne qui représente l’histoire vivante de la ville de Sydney. Et surtout celui dirigé par un très grand jeune chef nommé Jamie Robertson, dont le CV comprend le restaurant étoilé Michelin The Capital à Londres, ainsi que Ester et The Bridge Room à Sydney. Robertson a été sélectionné par l’ancien chef Sepia Martin Benn pour Society à Melbourne, mais avec le départ de Benn et l’étrange pandémie, cette idée a disparu en fumée.
Dans un switcheroo, Benn a été consultant sur l’ouverture de Sydney Common, travaillant avec Robertson sur ce qui est déjà une offre intéressante pour le CBD. Le menu « Bennertson » est de saison, contemporain, au feu de bois et aux influences japonaises. Si vous ne saviez pas que Benn était impliqué, vous diriez qu’il a été arnaqué, mais c’est le cas, alors il s’est fait ça tout seul.
Sydney Common n’est pas du tout courant, mais il fait quelque chose de nouveau, en prenant le statu quo et en le mélangeant pour l’avenir.
Le studio de design Mitchell and Eades, basé à Melbourne, a créé une série astucieuse d’espaces de restauration différenciés par des parquets, des tables, des colonnes et des textures changeants. La cuisine est ouverte, avec des chefs travaillant sur de larges comptoirs et foyers bien en vue.
Commençons par un mini martini, parce qu’il est si petit et mignon, et vous obtenez toujours une dose de martini – glacé, sec, olive – pour 13 $. C’est comme un chasseur sans rien à poursuivre. Il y a des huîtres de roche au citron vert, du caviar avec des chips de pomme de terre et un plat très compatible de guanciale (bajoue de porc séchée), finement tranchée et entrelacée de nectarine blanche dans une huile de poivre rose (22 $).
Plat incontournable : agnolotti de mortadelle à la sauge, beurre noisette et parmesan.Anna Kucera
Les petits agnolotti formés à la main et aux bords dentelés (34 $) sont exceptionnellement bons, farcis de ricotta et de minuscules taches de mortadelle LP. Niché sur une feuille de mortadelle et nappé d’une émulsion nourrissante de bouillon de poulet rôti, de sauge frite, de beurre noisette et de jus de citron, c’est aussi réconfortant que de manger de petits coussins.
Mais pour l’instant, aucun char. C’est l’heure de la langue de bœuf fumée à chaud (26 $), avec une quantité importante de langue tendre et finement tranchée, tortillée sur une brochette, badigeonnée de graisse de bœuf fumée et cuite sur des charbons robata. J’adore ça, en particulier la vinaigrette à la ciboule verte et pleine d’entrain qui ramène tout cela à la maison.
Plus d’omble chevalier est accompagné de haricots romano grillés ; doux et délicieux et fortement pimpé avec une sauce aux œufs au paprika, du thé de sarrasin rôti légèrement amer et du jaune d’œuf séché (19 $). Mieux encore, le chou pain de sucre à tête pointue (14 $) est coupé en deux, badigeonné d’huile d’olive fumée et de pâte de piment fumé, puis rôti au Josper, sortant flétri, sucré, épicé et, enfin, fumé.
Poulet rôti au bois avec sauce panzanella et jus de poulet rôti, et chou pain de sucre rôti au Josper (en haut à droite).Anna Kucera
Une grande partie de la nourriture est présentée dans des poêles en cuivre, notamment du poulet rôti au feu de bois (36 $/65 $) qui a été saumuré, séché et rôti sur de l’écorce de fer et servi avec une purée de panzanella onctueuse – du levain grillé au charbon de bois, des tomates et de l’ail. , terminé par une sauce de poulet rôti et de graisse de poulet fumée. C’est l’un des rares plats non décontractés de ce soir ; la chair un peu prise. Bien, mais il existe des choix plus intéressants.
Le service du vin est passionné et bien informé, parlant non seulement du vin mais aussi des gens qui l’ont élaboré, qu’il s’agisse d’un Domaine Berthier L’Instant Sauvignon Blanc floral et citronné de la vallée de la Loire (24 $ le verre) ou d’un délicieux Terra. Sancta Mysterious Digging Pinot Noir (90 $) de Central Otago.
Pudding vapeur au lait de chèvre et caramel japonais au sucre noir.Anna Kucera
Le chef pâtissier Aarti Dewan a le dernier mot, avec un dessert noir de goudron de caramel au sucre noir japonais kurozato versé sur un pudding au lait de chèvre cuit à la vapeur (18 $), agrémenté de thé fumé. Toujours la touche umami.
C’est le problème de Sydney Common : ce n’est pas courant du tout, mais faire quelque chose de nouveau, prendre le statu quo et le mélanger pour l’avenir. Il ne pourra peut-être pas échapper à son destin de restaurant dans un hôtel, mais la qualité – de la pensée, des produits, de la technique et de l’intention des personnes concernées – est exceptionnellement bonne.
Le bas
Plat incontournable : Agnolotti de mortadelle, petits pois, sauge, beurre noisette, parmesan, 34 $
Ambiance: Salle à manger aérée, lumineuse et spacieuse égayée par la bonne cuisine
Boissons: Cocktails et carte des vins de 260 casiers de Sebastian Brogren
Coût: Compter 180$ pour deux, plus boissons
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Terry Durack est le critique gastronomique en chef du Sydney Morning Herald et de Good Food.
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