Australie : De la nourriture de brousse dans l’assiette – des explosions de goût en bouche

“Désolé, nous n’avons plus de crocodile”, dit Vanessa. Il n’y a pas de crocodile aujourd’hui, s’excuse la serveuse du restaurant Charcoal Lane en distribuant les menus. Le restaurant du quartier branché de Fitzroy à Melbourne est connu depuis plus de dix ans pour sa « cuisine australienne indigène ». Ici sont servis des plats dont les ingrédients sont basés sur le régime alimentaire traditionnel des peuples autochtones, également connu sous le nom de bush food ou bush tucker.

“Mais que diriez-vous de la viande de kangourou ou d’émeu cuite au charbon de bois ?”, demande Vanessa. Charcoal Lane est un restaurant spécial et pas seulement à cause des plats principaux. Les plats d’accompagnement en particulier, comme les légumes inconnus, les fruits comme les prunes Quandong ou Kakadu et les épices comme les graines d’acacia, la gomme à la fraise ou le myrte citronné, promettent une expérience gustative complètement nouvelle pour les palais européens.

Les aliments traditionnels et leur préparation connaissent une renaissance en Australie depuis le tournant du millénaire. Pas seulement grâce à de nouveaux restaurants spécialisés dans la cuisine autochtone. De nombreux produits et épices se retrouvent depuis longtemps dans les rayons des supermarchés. Mais d’où viennent-ils ?

Promenade en brousse dans la grande ville

Vous n’avez pas besoin de conduire dans la forêt pour trouver la réponse. Les jardins botaniques royaux de Melbourne, une oasis verte abritant 12 000 espèces différentes au cœur de la métropole, ont récemment commencé à proposer des visites guidées gastronomiques dans la brousse en plus de l’Aboriginal Heritage Walk.

Le guide Kalkony vient en fait du Queensland et connaît non seulement les fruits comestibles des arbres et des arbustes, mais aussi les propriétés curatives des plantes. La jeune femme autochtone s’arrête sous un arbre ombragé, arrache quelques feuilles, les frotte dans ses mains et les fait goûter aux participants de la visite. Après une pause, elle attend leur réaction et rit : “Maintenant, vous avez tous la diarrhée !”

Kalkony explique avec humour la flore locale lors de sa visite. Cela s’applique également à cette plante médicinale de la forêt tropicale, appelée Myrte parfumée au citron. Une fois séché, le myrte citronné est utilisé comme épice et comme thé. “Ou vous pouvez prendre dix feuilles et les jeter dans l’eau du bain ; cela aide à lutter contre les maux de tête.”

Quelques pas plus loin, elle décolle de fines couches d’écorce fibreuse du tronc épais d’un arbre et fait circuler ces morceaux de la taille d’une paume. L’écorce du Weeping Paperbark, qui appartient également au genre Myrtle, était utilisée comme matériau de construction pour des cabanes étanches, comme papier d’emballage pour les aliments ou comme papier toilette. L’huile extraite des feuilles protège également contre les insectes.

À la fin de la visite de 90 minutes du jardin botanique aménagé au milieu du XIXe siècle, chacun prend place dans un pavillon rond et ouvert et peut goûter. Pas de plantes comestibles comme avant, mais des snacks préparés comme dans un bar à tapas.

Que diriez-vous de goûter, par exemple, au Desert Lime Babaganoush, une purée d’aubergines sauvages sur des petits croûtons ? Ou avec une mousse de bois de santal sur des tranches de concombre avec du caviar de citron vert et la feuille de citron vert salée ? “Ce sont des saveurs complètement nouvelles pour moi”, déclare l’un des participants, “comme une explosion gustative dans ma bouche”.

Plus que de la nourriture de brousse à Charcoal Lane

Les morceaux de nourriture autochtone distribués dans les assiettes étaient préparés par des stagiaires de Charcoal Lane. En plus de son service de restauration, le restaurant de la rue Getrude propose également des postes de formation. L’ancien bâtiment a longtemps été le siège du service de santé autochtone de Victoria, un « deuxième chez-soi » pour de nombreux autochtones qui se sont retrouvés dans la grande ville.

À ce jour, Charcoal Lane a conservé son caractère social. Semblable à la “Rachs Restaurantschule” ou à la “Jamie’s Kitchen”, les jeunes apprennent à cuisiner ici – mais ici en combinaison avec les connaissances de leurs ancêtres. De jeunes aborigènes de toute l’Australie viennent à cette adresse se former aux métiers de la restauration puis reviennent dans leur ville natale avec une nouvelle perspective.