20 plats de tartare exceptionnels aux États-Unis

La cuisine française se mêle à l’élégante cuisine californienne chez Jeune et Jolie dans la ville de Carlsbad, voisine de San Diego. Ici, le chef Eric Bost propose des plats époustouflants comme le gnudi à la ricotta, le poisson et le faux-filet Wagyu, ainsi qu’une superbe assiette de tartare de veau.

Une approche contemporaine de la tradition du tartare, et un clin d’œil à la fois à la terre et à la mer, le plat s’associe en saumurant des longes de veau sur du kombu pendant 48 heures, imprégnant la viande de salinité tout en approfondissant la richesse naturelle de la viande. Coupé en dés et assaisonné de pommes vertes compressées dans du verjus blanc, le tout est accompagné de wasabi fraîchement râpé, d’échalotes marinées au shoyu, d’huile d’olive, de jus de citron, de riz interdit soufflé et de pomme verte saupoudrée d’algues wakame. La grande finale ? Une gelée de dashi infusée de kombu, de katsuobushi (c’est-à-dire de flocons de bonite séchée) et de champignons séchés.