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Les experts dévoilent la science du chocolat

Les experts dévoilent la science du chocolat

2024-02-21 11:11:04

Les étudiants de Stanford adorent vivre une vie douce et manger du chocolat ne fait pas exception. “Le chocolat est une merveille – la huitième merveille du monde”, a déclaré Carter Rosenthal ’27.

Rosenthal et les autres étudiants de Stanford sont clairement des fans de chocolat, comme en témoignent les centaines d’étudiants qui se rassemblent au Ricker Dining Hall pour son spécial bien-aimé « Death by Chocolate ». Présenté comme un potentiel supplément de santé, Célèbre sur TikTok aphrodisiaque et cadeau romantique par excellence, le chocolat s’est imposé comme un véritable dessert préféré de nombreux dégustateurs.

Selon Markus Covert, directeur du département de bio-ingénierie, la fonte alléchante du chocolat fait partie de son attrait.

“Le point de fusion du chocolat est presque à la même température que notre corps”, a-t-il déclaré. Cette fonte s’accompagne d’une « libération de composés aromatiques », enveloppant le consommateur dans une riche expérience sensorielle.

Pour John Hong ’23 MS ’25, l’importance du chocolat s’aligne sur le romantisme de la Saint-Valentin. “La fonte du chocolat est l’étreinte chaleureuse d’un amoureux, faisant doucement fondre votre cœur dans un murmure de douceur”, a déclaré Hong.

Considérant le chocolat comme « le meilleur aliment de tous les temps », Rosenthal a fait écho à Hong, en disant : « cette concoction exquise transcende notre simple sens du goût et provoque un bref moment d’illumination ».

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Mais malgré son goût passager, les Américains consomment en réalité du chocolat de qualité moins chère que les consommateurs d’autres régions du monde. Aux États-Unis, un produit chocolaté peut « contenir seulement 10 % de cacao et être quand même appelé chocolat », a déclaré Covert. En Europe, ce seuil pourrait ne pas automne inférieur à 35 %. Ceux qui ont un palais de chocolat qui a beaucoup voyagé remarqueront peut-être que le chocolat Hershey a une légère touche d’acidité caractéristique, que Covert a attribuée à une décision de réduction des coûts prise par le fondateur Milton S. Hershey.

Selon Covert, la légende raconte que Hershey a capitalisé sur la naïveté des Américains concernant le vrai goût du chocolat et a utilisé du lait gâté ou sur le point de se gâter dans ses recettes chocolatées. Pour stabiliser le lait, Hershey a ajouté de l’acide butyrique, provoquant une saveur aigre.

Bien que Hershey rapports ils n’ajoutent pas d’acide butyrique à leur recette de chocolat aujourd’hui, et d’autres disent qu’il a été ajouté uniquement pour améliorer la durée de conservation, le piquant des barres Hershey persiste. Cela pourrait être le résultat de la formation naturelle d’acide butyrique dans le lait de vache, selon Jeff Beckman, directeur des communications d’entreprise de Hershey.

Les barres de chocolat produites en masse par Hershey se situent dans la partie inférieure des prix du chocolat, qui peuvent varier considérablement en fonction de la teneur en cacao et du calibre. Dans un courriel adressé au Quotidien, Olga Khessina, professeure agrégée d’administration des affaires à l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign, a écrit que le marché de masse est associé à des volumes élevés et à des prix bas, caractérisés par des marques comme Hershey, Mars Wrigley et Nestlé.

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D’un autre côté, le chocolat artisanal est de meilleure qualité, faible en volume et plus cher, écrit-elle. Un tel chocolat est « généralement fait bean-to-bar », ce qui signifie que le chocolatier gère l’ensemble du processus de production, de la fève de cacao brute à la barre solide.

Le processus de fabrication du chocolat commence, selon Covert, par la fermentation des fèves de cacao pendant plusieurs jours, soit naturellement grâce aux microbes existants dans le cacao, soit par inoculation, soit par mélange dans un cocktail de microbes. Il a déclaré que, comme pour le vin, le microbiome utilisé dans la fermentation des fèves de cacao a un impact sur le terroir du produit chocolaté ou sur le goût de l’origine de la fève, influencé par des facteurs mêlés tels que le sol et le climat.

Les chocolatiers « rôtissent les fèves avant de les broyer et de les séparer en graisse et en poudre », a expliqué Covert. Les solides résultants peuvent être combinés avec des ingrédients comme le lait et le sucre pour créer le produit chocolaté final.

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Mais les étudiants ne devraient pas abandonner cette confection à leur guise. Christopher Gardner, directeur des études nutritionnelles au Stanford Prevention Research Center, a écrit que le chocolat « peut être plus sain que le sucre de table pur, mais presque tout le chocolat contient du sucre ».

“Le chocolat n’est PAS un aliment santé”, a-t-il écrit.

Selon Gardner, tout type de chocolat au lait ou de chocolat contenant moins de 100 % de noir ou de cacao contiendra du sucre ajouté, ce qui peut « augmenter la dégradation oxydative », a-t-il écrit. « Il n’existe aucune quantité convenue de chocolat qui soit « conseillée » pour ses bienfaits pour la santé », selon Gardner, quels que soient les prétendus bienfaits du chocolat pour la santé en raison de sa teneur en antioxydants.

Quelle que soit la véritable valeur du chocolat pour la santé, les étudiants de Stanford ne peuvent résister à cette tentation tentante. « Il n’y a rien de tel que quelque chose de sucré après quelque chose de salé. Et le chocolat noir fait mouche », a déclaré Daniella Lumkong ’23 MS ’24.



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