Le restaurant Noma rouvrira ses portes à Copenhague le 5 août 2026, après une résidence de 16 semaines à Los Angeles qui s’achèvera le 26 juin. Cette réouverture survient alors que le chef René Redzepi s’apprête à quitter ses fonctions opérationnelles au sein de l’établissement, suite à des allégations d’abus physiques et émotionnels documentées par le New York Times.
Le retour de Noma 3.0 au Danemark
Après une interruption des activités à Copenhague au début de l’année 2026, Noma prévoit de reprendre son service régulier sous le nom de Noma 3.0. Selon Eater LA, les réservations pour la période d’août à octobre seront accessibles via la newsletter du restaurant à partir du 24 juin.
Ce retour marque une inflexion dans la stratégie du groupe, qui avait initialement prévu de suspendre ses activités publiques jusqu’à la fin de 2027 pour se concentrer sur la recherche culinaire et ses projets de vente au détail sous l’entité Noma Projects. Annika de Las Heras, nommée PDG de Noma, a justifié cette décision comme une volonté de recentrage créatif. Le restaurant, maintes fois sacré meilleur restaurant du monde par le classement « The World’s 50 Best Restaurants », cherche à pérenniser son héritage tout en naviguant dans une période de transformation structurelle profonde.
« [La réouverture] est pour nous le moyen d’être la version la plus créative et la meilleure de nous-mêmes. Et pour nous, cela signifie revenir à la maison, faire ce que nous savons faire de mieux dans un espace incroyablement beau que nous avons la chance d’occuper, et plonger vraiment dans la créativité. »
Allégations d’abus et changement de direction
La transition organisationnelle intervient dans un contexte de contestation prolongée. En mars, un article publié par le New York Times et signé par Julia Moskin a détaillé des témoignages d’anciens employés ayant travaillé au restaurant entre 2009 et 2017. Ces derniers font état d’un environnement marqué par des menaces d’expulsion visant les familles du personnel, ainsi que d’agressions physiques, notamment un incident au cours duquel René Redzepi aurait frappé un cuisinier, et un autre impliquant l’usage d’une fourchette à barbecue. Ces révélations ont suscité un débat mondial sur la culture de la haute gastronomie, souvent critiquée pour son exigence extrême et ses structures hiérarchiques rigides.
René Redzepi a réagi à ces accusations sur Instagram, reconnaissant une partie de son passé :
« Bien que je ne reconnaisse pas tous les détails de ces histoires, je peux voir suffisamment de mon comportement passé reflété en elles pour comprendre que mes actions ont été préjudiciables aux personnes qui ont travaillé avec moi. »
Ce n’est pas la première fois que le comportement du chef est mis en cause. En 2015, dans un essai pour Lucky Peach, René Redzepi avait admis avoir été un « tyran » pendant une grande partie de sa carrière, reconnaissant avoir crié sur ses employés et les avoir « poussés » au-delà des limites acceptables. Ces aveux passés, longtemps perçus par certains observateurs du milieu comme une forme d’exigence artistique, sont aujourd’hui réévalués à l’aune des standards de management contemporains.
Conséquences opérationnelles et manifestations
La publication du rapport de Julia Moskin a coïncidé avec le début de la résidence de Noma à la Paramour Estate, à Los Angeles, un lieu historique choisi pour son atmosphère unique. Le premier jour de service a été marqué par des manifestations organisées par le groupe One Fair Wage et Jason Ignacio White, ancien chef de la fermentation du restaurant. Ces actions visaient à attirer l’attention sur les conditions de travail dans le secteur de la restauration de luxe et à demander une plus grande transparence sur les pratiques de gestion des grandes institutions culinaires.
Lors de la conclusion du premier service de déjeuner ce jour-là, René Redzepi a annoncé publiquement qu’il se retirerait des opérations quotidiennes du restaurant ainsi que de son organisation à but non lucratif, Mad Food. Cette décision marque une étape symbolique forte, le chef cherchant à dissocier son image de la gestion administrative du restaurant pour se consacrer, selon ses dires, à la vision culinaire à long terme.
Évolution de la culture d’entreprise
Face aux critiques, la direction de Noma a communiqué sur les transformations entreprises depuis 2022. Selon un porte-parole cité par Eater LA, les changements incluent la mise en place d’un programme de stages entièrement rémunéré, une amélioration des horaires et des congés, ainsi que la création d’une équipe dédiée aux ressources humaines. Ces mesures visent à répondre aux griefs exprimés par les anciens membres du personnel, bien que Jason Ignacio White ait souligné, lors de la manifestation à Los Angeles, que les anciens employés continuaient de réclamer davantage de mesures de responsabilité concrètes.
L’institution, qui a longtemps bénéficié d’une aura d’invincibilité grâce à ses trois étoiles Michelin et à son rôle de pionnier dans la « Nouvelle cuisine nordique », se trouve désormais à un tournant. L’industrie culinaire observe de près si le modèle « Noma 3.0 » parviendra à maintenir son excellence gastronomique tout en intégrant ces nouveaux impératifs sociaux, un défi qui dépasse le cadre du restaurant pour engager la responsabilité de tout un écosystème de haute gastronomie internationale.
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