Obligé de réinventer, Cibo s’apprête à grandir et à prospérer sur la scène alimentaire post-pandémique

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MANILLE – La chef de renom Margarita Forés a indéniablement établi son Cibo, son restaurant italien à succès au fil des ans, malgré la concurrence acharnée dans le secteur de la restauration. Avant, les plats italiens n’étaient disponibles que dans les restaurants haut de gamme, sinon dans les hôtels cinq étoiles. Apporter des plats italiens authentiques et modernes à un prix abordable au Philippin moyen est un exploit dont Forés est fier à tout moment de la journée.

Lorsque le verrouillage à l’échelle de Luzon a été imposé à la mi-mars en raison de la pandémie de COVID-19, la plupart des entreprises de Manille ont cessé. Un employeur comme Forés, qui gère 450 personnes dans son personnel, travaillant dans 16 restaurants autour du métro, avait toutes les raisons de s’inquiéter, sinon de paniquer.

“Nous avons été pris au dépourvu, tout comme le fait de tirer le tapis sous vous”, a admis Forés dans une interview par e-mail. «Cette crise qui est survenue de manière inattendue et qui nous a beaucoup touchés. Cela a bouleversé notre monde.

«Mais comme toujours, quelle a été la culture de toutes mes entreprises, nous nous soucions de toute notre équipe. Nous avons roulé avec les coups de poing et avons fait ce que nous pouvons faire pour continuer à faire des affaires sans laisser aucun membre de notre personnel partir. »

Forés a été confronté à un défi différent cette fois-ci. Alors que le bruit intense à l’intérieur de ses restaurants lui apportait une vague de calme quotidien pour son son normal, le silence dans les premiers jours de l’isolement s’est avéré assourdissant pour elle.

Elle s’inquiétait volontiers de ses 450 employés et plus chez Cibo, ainsi que de près de 250 autres membres de son service de restauration, Cibo di Marghi Signature Traiteur et d’autres restaurants conceptuels comme Grace Park, Lusso, Las Casas Manila de Margarita Forés, Islas Pinas et M Table et Mtro Food Hall à GT Tower à Makati.

“Bien sûr, le personnel était ma première préoccupation”, a révélé Forés. “Leur bien-être était ma plus grande préoccupation.”

Cibo possède 16 succursales dans toute la région métropolitaine de Manille – Glorietta, Shangri-La Plaza Mall, Alabang Town Center, Greenhills Promenade, Powerplant Rockwell, Eastwood, Gateway, Greenbelt 5, Robinsons Magnolia, SM Megamall, SM Aura, UP Town Center, Evia Mall, UP Town Center, Ayala Le 30, Ayala Manila Bay.

«Nos magasins les plus fréquentés sont ceux situés dans des espaces communs, des espaces ouverts dans des centres commerciaux comme EDSA Shangri-La, Powerplant Rockwell, Robinsons Magnolia, Greenbelt 5», a déclaré Forés.

Elle dirige et gère toutes les succursales au sein d’une même entreprise, sans aucune franchise depuis près de 23 ans maintenant. “Cibo est une entreprise familiale, avec moi comme propriétaire majoritaire, et ma mère et mes frères et sœurs comme copropriétaires”, a noté Forés. «Toutes mes autres entreprises sont la propriété exclusive de moi. Le franchisage est encore pour nous une perspective nouvelle et difficile à laquelle nous ne nous sommes pas lancés. »

Forés est également fière de ses autres restaurants et marques – Grace Park dans One Rockwell, Lusso chez Greenbelt 5 et son commissaire de restauration chez Whitespace. «Mes entreprises les plus récentes incluent le hall de restauration du patrimoine philippin, Islas Pinas au Double Dragon Plaza, Las Casas Manila à Quezon City et les concepts de restauration d’entreprise M Table et Mtro Food Hall à la GT Tower sur Ayala Avenue.

«Mon entreprise de fleurs Fiori di Marghi, l’entreprise de produits alimentaires et de paysages floraux et de produits alimentaires emballés, Gastroteca di Marghi, ainsi que M Healthline, l’activité de fourniture de régime de santé et de bien-être font également partie du groupe. Bien sûr, mon fils est mano au Powerplant à Rockwell. Je considérerais le plus récent joyau de notre groupe », a-t-elle déclaré en faisant référence à son fils Amado.

Avec le verrouillage, cependant, Cibo, ainsi que les autres restaurants et commerces de Forés, ont sans aucun doute été touchés par la contagion mondiale. «Cette nouvelle réalité pandémique nous obligera à nous réinventer, mais nous sommes convaincus que nous survivrons à cette crise et continuerons de croître et de prospérer», a déclaré Forés.

Au début, elle n’a commencé à ouvrir que trois succursales de Cibo pour la livraison, même pendant le verrouillage. “Nous sommes maintenant heureux d’avoir neuf succursales ouvertes sur 16 et nous sommes toujours occupés à essayer d’ouvrir les autres dès que possible”, a déclaré Forés.

«En fin de compte, cependant, nous opérons à l’avenir, projetant sur la base du pire des scénarios. Nous fonctionnerons probablement avec une efficacité à peine suffisante pour couvrir les dépenses de base, en particulier nos coûts de main-d’œuvre, opérant ainsi à peine pour garder notre personnel intact. »

La patronne a réussi à utiliser d’autres sources de revenus rentables même pendant le verrouillage. Cibo a recouru aux plats à emporter et à la livraison pour utiliser autant de son personnel de façade que pour faire partie du service de livraison du restaurant.

Admirablement, Forés continue de payer le salaire de tout son personnel même lorsque les restaurants ne fonctionnent pas. «Nous n’avons jamais cessé de payer leurs salaires», a-t-elle déclaré. «Nous avons également essayé de faire en sorte que le plus grand nombre d’entre eux se remettent au travail.»

Naturellement, ils ont également adopté des mesures de réduction des coûts pour amortir l’impact de la pandémie. “Nous exploitons nos magasins sans climatisation, car il n’y a pas de restauration de toute façon et essayons d’utiliser les heures de notre personnel aussi efficacement que possible”, a déclaré Forés.

Son entreprise de restauration, Cibo di Marghi, était censée travailler sur 11 mariages, tous prévus en mars, mais ont tous été annulés.

“Nos autres futurs clients de mariage pour les mois à venir sont toujours dans les limbes, selon la façon dont la situation évoluera dans les prochains mois”, a déclaré Forés. “Nous avons des mariages programmés pour le deuxième semestre, nous espérons donc que les règles des prochains mois nous permettront de servir ces événements.”

Étant donné que cette pandémie est sans précédent, Forés est conscient qu’il y a effectivement de dures leçons apprises pendant cette période. Elle et son équipe se sont préparées pour tout résultat possible.

“Bien sûr, une partie des leçons difficiles est de savoir comment faire face à ce coup dur porté à notre industrie”, a déclaré Forés. «La sortie de cette crise ne se fera pas dans longtemps. Nous devons être prêts à faire face à un avenir proche avec pratiquement aucun revenu, nous devons donc travailler plus dur pour inverser cette situation. »

Forés a débuté en tant que traiteur en 1987 avec Cibo di M, avant de se lancer dans la restauration avec Cibo. «J’ai fait de la restauration de manière informelle», se souvient-elle. «Mais je l’ai fait grandir jusqu’à ce que le traiteur Cibo di Marghi Signature soit devenu une entreprise légitime au milieu des années 90. Après avoir commencé par de petits dîners chez des gens, j’ai finalement commencé à organiser des événements plus importants [both corporate and private], mariages, débuts et plus. “

Il lui a fallu une décennie pour ouvrir un restaurant. “Le premier Cibo a ouvert ses portes en août 1997 dans un espace ouvert à Glorietta 3”, a déclaré Forés. «Après un an, cette succursale a déménagé dans l’espace actuel de notre magasin Glorietta, notre magasin pionnier toujours en existence. Nous avons maintenant 16 succursales. Nous avons survécu et grandi en près de 23 ans, apprenant beaucoup de nos échecs et de nos succès, avec beaucoup de positivité pour plus de croissance. »

Fille du célèbre chirurgien Dr Raul Forés et Maria Lourdes «Baby» Araneta, elle a réussi à protéger les noms de ses établissements, en maintenant ses normes qui n’ont pas changé un peu depuis plus de deux décennies maintenant.

«Nous sommes déjà plus forts, même juste après quelques mois de cette pandémie», a affirmé Asia’s Best Female Chef en 2016. «Nous avons fait des efforts pour nous lancer dans le commerce électronique, réinventer notre infrastructure de substituts de repas à domicile, en créant de nouvelles façons de emballer et ré-emballer notre gamme de produits et plus encore.

Forés et son équipe tentent actuellement de réparer leurs sites Web pour permettre la logistique du commerce électronique. «Nous travaillons également sur une configuration plus avancée pour commander à partir de nos pages Instagram et Facebook. C’est inévitablement la nouvelle norme et nous devons rattraper notre retard. »

Cibo a résisté à l’industrie alimentaire difficile où la durée de vie d’un restaurant n’est que de deux bonnes années. En août, Cibo fêtera ses 23 ans et son anniversaire d’argent en 2022.

Alors que Forés préside Cibo et son empire commercial avec sa toque bien décorée, elle est consciente qu’elle fait face à un défi différent dans sa carrière culinaire dans cette nouvelle normalité.

Pourtant, Forés choisit de regarder le côté plus lumineux alors qu’elle continue d’apporter des concepts de restauration frais et innovants à la table philippine. Pas seulement accessible à une clientèle de haut niveau, mais à tout le monde.

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