L’étude en bref

• Une équipe de chercheurs a étudié l’impact de différents régimes alimentaires sur la qualité du lait et du fromage.
• Ils ont divisé un troupeau de vaches en quatre groupes, chacun recevant une proportion différente d’herbe dans son alimentation.
• Le fromage produit à partir du lait de ces vaches a ensuite été évalué par un panel de dégustateurs experts.

Le rôle crucial de l’herbe

Les vaches sont des herbivores, et leur système digestif est conçu pour extraire les nutriments de l’herbe. Leur physiologie et leurs tubes digestifs sont faits pour digérer l’herbe,explique Elisa Manzocchi,chercheuse en produits laitiers à Agroscope en Suisse.

Cependant, l’agriculture à grande échelle favorise de plus en plus l’alimentation à base de maïs, car elle est souvent plus facile, plus efficace et plus évolutive. Le changement climatique contribue également à cette évolution, car les sécheresses estivales entraînent des pénuries d’herbe, même dans les régions traditionnellement herbagères.

Matthieu Bouchon, scientifique en zootechnie à l’INRAE, témoigne de cette réalité :

Les conditions sont parfaites pour la culture du maïs.
Matthieu Bouchon, INRAE

La prolifération des champs de maïs dans des régions montagneuses comme Saint-Genès-Champanelle, en France, est un signe des temps.

De la terre à l’assiette : l’impact sur le fromage

L’équipe de recherche, dirigée par la microbiologiste Céline Delbès, a examiné en profondeur les effets de l’évolution de l’alimentation des vaches sur la quantité, la qualité, la valeur nutritionnelle et la saveur du lait et du fromage. L’étude a porté sur 40 vaches Prim’Holstein et Montbéliarde,réparties en quatre groupes recevant des proportions variables d’herbe dans leur alimentation (75 %,50 %,25 % et 0 %).

Des échantillons de lait, de sol et même des écouvillons des mamelles des vaches ont été prélevés régulièrement pour analyser l’impact du régime alimentaire sur les caractéristiques du lait et du fromage.

le fromage Cantal a été fabriqué à partir du lait de chaque groupe, puis affiné pendant neuf semaines avant d’être soumis à une dégustation par des experts.

Les résultats : l’importance d’un minimum d’herbe

Les résultats ont confirmé que le fromage fabriqué à partir du lait de vaches nourries principalement à l’herbe était plus savoureux et contenait des niveaux plus élevés de certains acides gras. Cependant,ces vaches produisaient également moins de lait par rapport à la quantité de nourriture consommée.

L’étude a révélé que la transition d’un régime alimentaire contenant 25 % d’herbe pâturée à un régime sans herbe avait un impact plus négatif sur les qualités nutritionnelles et sensorielles du fromage que la transition d’un régime à 75 % d’herbe à un régime à 50 %.

Selon Céline Delbès, ces résultats soulignent l’importance de maintenir au moins une petite quantité d’herbe fraîche dans l’alimentation des vaches pour garantir un fromage de qualité.

Il est surprenant qu’un quart seulement du régime alimentaire puisse avoir un tel impact sur la qualité sensorielle du fromage.

Elisa Manzocchi ajoute que cette découverte pourrait être une bonne nouvelle pour les producteurs de fromage traditionnels qui ne peuvent plus nourrir leurs troupeaux avec un régime principalement à base d’herbe : Peut-être que c’est une bonne nouvelle.

Perspectives d’avenir

Les recherches de l’équipe de Céline Delbès ne s’arrêtent pas là. Les prochaines étapes consisteront à étudier la corrélation entre les microbes présents dans le sol et la litière des vaches et ceux présents dans l’intestin humain après la consommation de fromage.

FAQ

• Pourquoi l’alimentation des vaches est-elle importante pour la qualité du fromage ? L’alimentation des vaches influence directement la composition du lait, ce qui a un impact sur la saveur, la texture et la valeur nutritionnelle du fromage.
• Le maïs est-il un mauvais aliment pour les vaches ? Le maïs peut être une source d’énergie pour les vaches, mais il ne contient pas tous les nutriments présents dans l’herbe. Un régime alimentaire trop riche en maïs peut entraîner des problèmes de santé chez les vaches et affecter la qualité du lait.
• Puis-je faire quelque chose pour soutenir les producteurs de fromage qui utilisent des pratiques durables ? Oui, vous pouvez acheter du fromage auprès de producteurs locaux qui privilégient l’alimentation à l’herbe et les pratiques agricoles durables.