La Fermentation Ciblée : Un Boost pour le Chou Noir

Une étude récente, publiée dans la revue LWT – Food Science and Technology, explore comment la fermentation contrôlée peut améliorer la sécurité et la valeur nutritionnelle du chou noir. Les chercheurs ont découvert que la fermentation augmente considérablement l’activité antioxydante et la teneur en polyphénols du chou noir.

De plus, la fermentation augmente les niveaux d’acides gras à chaîne courte (AGCC), essentiels pour la santé intestinale, dans les échantillons fermentés avec de la levure. Elle introduit également des composés bénéfiques pour la santé qui varient en fonction du ferment utilisé et favorise la croissance de bactéries intestinales bénéfiques. bien que tous les traitements augmentent l’abondance microbienne, les différences globales du microbiome entre les échantillons non fermentés et fermentés restent modestes.

L’étude a également révélé que la fermentation par la levure est associée à une augmentation plus importante du neurotransmetteur GABA, lié à la régulation de la pression artérielle et aux effets antidépresseurs.

Cette recherche se distingue comme l’une des premières à comparer systématiquement les ferments de bactéries lactiques et de levures pour la fermentation du chou noir.

Pourquoi la Fermentation ?

Les légumes comme le brocoli, le chou-fleur et le chou sont riches en composés bénéfiques, notamment les glucosinolates, les flavonoïdes et les polyphénols.ces composés sont associés à une réduction des risques de maladies chroniques, y compris la neurodégénérescence, le cancer et les maladies cardiovasculaires.

La méthode de change de ces légumes est cruciale pour améliorer et préserver leurs composés bénéfiques. La fermentation est une méthode largement utilisée pour conserver les aliments, améliorer leurs qualités sensorielles et nutritionnelles, et les rendre plus sûrs à consommer. Dans le cas du chou,la fermentation naturelle est entraînée par les bactéries lactiques présentes dans la plante,mais cela peut entraîner des problèmes de sécurité et un manque de contrôle sur la consistance du produit fermenté.

L’attention s’est donc tournée vers l’utilisation de cultures de démarrage spécifiques, telles que Lactriplantibacillus plantarum, pour garantir des résultats améliorés, prévisibles et constants. Des études ont montré que la fermentation dirigée par des ferments améliore les propriétés bénéfiques, la teneur en polyphénols et les niveaux d’antioxydants. Cependant, l’utilisation d’autres ferments, comme la levure, a été moins explorée. Cette étude est la première à comparer systématiquement les effets des ferments de bactéries lactiques et de levures pour la fermentation du chou noir.

Méthodologie de l’Étude

Les chercheurs ont appliqué une fermentation contrôlée en utilisant des ferments de bactéries et de levures sélectionnés sur du chou noir pour étudier comment ces traitements affecteraient ses caractéristiques nutritionnelles.

Les feuilles de chou noir fraîches ont été obtenues d’un marché local italien avant d’être lavées et coupées en petits morceaux. le chou a ensuite été soumis à l’une des deux méthodes de fermentation : soit l’immersion dans une saumure (80 g/L de NaCl), soit le pressage des feuilles avec du sel sec (40 g/kg) pour libérer les jus et démarrer la fermentation.

Deux souches microbiennes ont été sélectionnées : la bactérie lactique Lactriplantibacillus plantarum TB 11-32 et la levure Saccharomyces cerevisiae LI 180-7. Celles-ci ont été cultivées séparément avant d’être ajoutées au chou pour atteindre des concentrations spécifiques (~7 log CFU/g pour les bactéries, ~6 log CFU/g pour la levure). La fermentation a eu lieu à température ambiante dans l’obscurité pendant environ 30 jours. Le pH et la salinité du mélange ont été surveillés, et il a été remué tous les 10 jours. La fermentation a été considérée comme terminée lorsque le pH était inférieur à 4,6.

Après la fermentation, les échantillons ont été évalués pour la sécurité microbienne, la composition chimique et les caractéristiques sensorielles. Un panel sensoriel de 14 participants non formés a évalué le goût et la texture en utilisant une échelle de 0 (aucun) à 6 (intense). Les échantillons ont été mâchés et avalés, avec un nettoyage du palais entre les dégustations.

Pour l’analyze microbienne, les échantillons ont été dilués et cultivés pour évaluer la présence de microbes bénéfiques et vérifier la présence de bactéries nocives. De plus, des tests biochimiques ont été effectués pour mesurer les changements dans les nutriments, les polyphénols et l’activité antioxydante en utilisant des extraits hydroalcooliques des échantillons fermentés.

Résultats Clés

La fermentation du chou noir à l’aide de cultures de démarrage (bactéries ou levures) a considérablement modifié ses propriétés chimiques, sensorielles et nutritionnelles.

Le pH a chuté de 6,0 à environ 4,0-4,1 au jour 30, marquant la fin de la fermentation, tandis que les niveaux de sel se sont stabilisés à 70 g/L après 10 jours dans les échantillons saumurés et pressés. Le chou pressé a montré plus de perte de texture, y compris de la douceur et une réduction de la fibrosité, mais les deux préparations ont maintenu les normes de sécurité alimentaire. De faibles niveaux d’Enterobacteriaceae (~3 log CFU/g) ont été détectés, mais ont été contrôlés par la concentration de sel et la compétition des ferments.

Les cultures de démarrage ont influencé le goût et les changements biochimiques.Le chou pressé fermenté avec de la levure avait une amertume plus faible et une douceur et un umami plus élevés que les échantillons non traités. La teneur en acides organiques a varié : l’acide lactique était le plus élevé dans les échantillons bactériens, tandis que les échantillons fermentés avec de la levure ont montré plus d’acide acétique.

Les échantillons pressés avaient également des nombres plus élevés de bactéries lactiques microbiennes, soutenant une plus grande activité de fermentation. La croissance de la levure était la plus prononcée dans l’échantillon de levure de démarrage, tandis que tous les traitements sont restés exempts de pathogènes majeurs.

La teneur totale en composés phénoliques et l’activité antioxydante ont augmenté dans tous les échantillons,le chou fermenté avec de la levure montrant les gains les plus importants : la teneur en composés phénoliques a augmenté de 4,6 fois et l’activité antioxydante a augmenté de 3,4 fois par rapport au chou non fermenté. La fermentation a amélioré la libération de composés bioactifs des tissus végétaux. Cet effet était particulièrement marqué dans le chou pressé fermenté avec de la levure, tandis que les échantillons saumurés ont montré des augmentations plus faibles.

Les échantillons fermentés avec des bactéries lactiques, en revanche, ont montré des augmentations des composés phénoliques libérés, qui ont des avantages potentiels pour la santé cardiovasculaire.

La teneur en acides aminés libres a augmenté de manière notable pour les deux ferments, en particulier pour les acides aminés essentiels et bioactifs.Cependant, le chou fermenté avec de la levure a montré l’augmentation globale la plus élevée, démontrant une amélioration nutritionnelle significative grâce à la fermentation. Plus précisément, la concentration de GABA (acide γ-aminobutyrique), un neurotransmetteur associé à des effets hypotenseurs et neuroprotecteurs, a augmenté de manière significative avec la fermentation par les bactéries et la levure.

Des profils aromatiques distincts ont été observés : la fermentation par la levure a produit des esters plus diversifiés et plus fruités, tandis que la fermentation par les bactéries lactiques a entraîné des niveaux plus élevés de soufre et d’autres composés actifs sur le plan aromatique.

Des expériences de digestion in vitro et de fermentation fécale ont montré que tous les échantillons de chou noir,qu’ils soient fermentés ou non,augmentaient l’abondance de bactéries intestinales bénéfiques par rapport à la suspension fécale non traitée. Cependant, les différences entre le chou non fermenté et fermenté étaient modestes pour certains groupes bactériens. Les échantillons fermentés avec de la levure ont spécifiquement favorisé la production d’acides gras à chaîne courte et d’esters apparentés, des composés ayant des avantages potentiels pour la santé intestinale et le syndrome du côlon irritable, tandis que les échantillons fermentés avec des bactéries lactiques ont entraîné une libération accrue de composés phénoliques qui peuvent aider à réduire le stress oxydatif et à soutenir la santé cardiovasculaire.

Conclusion : Un Avenir Prometteur pour le Chou Noir Fermenté

Cette étude confirme que la fermentation dirigée par des ferments peut améliorer la sécurité, le goût et la qualité nutritionnelle du chou noir.Les changements s’alignent sur les études précédentes sur la choucroute et les légumes fermentés, soulignant l’importance des méthodes de fermentation et de la sélection des souches microbiennes.

Les bactéries et les levures ont efficacement réduit le pH, enrichi la saveur et augmenté la teneur en composés bénéfiques pour la santé, notamment les phénols, les antioxydants et les acides aminés. Le pressage du chou avant la fermentation a aidé à libérer plus de nutriments et à améliorer la croissance microbienne, en particulier pour les bactéries et les levures bénéfiques.

L’utilisation de levure a montré les améliorations les plus importantes en termes de goût, notamment une amertume plus faible et un umami plus élevé, ainsi qu’une teneur accrue en polyphénols, une activité antioxydante et des niveaux d’acides aminés, ce qui suggère que les ferments de levure peuvent être très efficaces. Cependant,l’étude a révélé que le pressage avec une bonne culture de démarrage (bactéries lactiques ou levure) offrait des résultats optimaux,et les deux approches ont montré des avantages fonctionnels distincts. Les résultats suggèrent que la fermentation à l’aide de ferments sélectionnés sert de technique de biopréservation durable, produisant un produit stable en rayon sans eaux usées ni sous-produits. des essais de mise à l’échelle industrielle (traitement de lots de plus de 300 kg) sont en cours, et un essai clinique est prévu pour évaluer davantage les impacts sur la santé chez l’homme.

Notamment, aucun microbe nocif n’a été trouvé dans aucun produit fermenté, ce qui démontre la sécurité du processus. Tous les produits ont satisfait aux normes de sécurité alimentaire,et le protocole de fermentation offre des avantages environnementaux en minimisant les déchets et en permettant une production tout au long de l’année.

Dans l’ensemble, le chou noir pressé fermenté avec de la levure ou des bactéries lactiques s’est avéré être une méthode particulièrement prometteuse pour développer des légumes fermentés savoureux et enrichis fonctionnellement, la levure montrant une force particulière dans l’amélioration sensorielle et nutritionnelle, mais les deux approches contribuant à d’importants avantages pour la santé.

FAQ sur le Chou Noir Fermenté

• Quels sont les principaux avantages du chou noir fermenté ?

  Le chou noir fermenté offre une meilleure activité antioxydante, une teneur accrue en polyphénols, et favorise la santé intestinale grâce à la production d’acides gras à chaîne courte.

• Quelle est la différence entre la fermentation par levure et par bactéries lactiques ?

  La fermentation par levure augmente le GABA et améliore le goût, tandis que la fermentation par bactéries lactiques libère des composés phénoliques bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.

• Le chou noir fermenté est-il sûr à consommer ?

  Oui, l’étude a démontré que le processus de fermentation élimine les microbes nocifs et respecte les normes de sécurité alimentaire.

• Comment puis-je intégrer le chou noir fermenté dans mon alimentation ?

  vous pouvez l’ajouter à des salades, des sandwichs, ou l’utiliser comme accompagnement pour divers plats.