Pourquoi les bulles de champagne montent-elles vers le haut ?

On estime qu’une bouteille de champagne contient plus de sept millions de bulles -environ un million dans chaque verre- responsables de l’existence d’environ seize kilos de pression pour chaque centimètre carré.

Le champagne, le champagne ou simplement le champagne est un vin effervescent qui est élaboré selon la méthode dite champenoise. C’est un processus complexe dans lequel il y a quatre phases clairement différenciées : la fermentation initiale et la mise en bouteille, la seconde fermentation induite par l’ajout de levure et de sucre, l’enlèvement ou le soutirage du vin (la bouteille est placée à l’envers et tournée afin que tout le sédiment de levure soit déposé dans le goulot de la bouteille) et dégorgement ou à découvert (tout le sédiment, préalablement congelé, est éliminé).

En conclusion, dans l’élaboration du champagne il y a deux phases de fermentation : l’une en cave et l’autre en bouteille. Dans le premier, il ne se forme pratiquement pas de bulles, car les raisins avec lesquels il est fabriqué ne sont pas très sucrés et le dioxyde de carbone peut s’échapper.

Lors de la seconde fermentation, du sucre et de la levure sont ajoutés, de sorte que lorsque les micro-organismes – levures – digèrent le sucre, du dioxyde de carbone est libéré, qui à son tour se dissout. On estime que chaque bouteille de champagne contient jusqu’à cinq litres de dioxyde de carbone.

En fait, il n’y a pas de bulles tant que la bouteille n’est pas débouchée, ce qui réduit la pression et permet aux molécules de gaz de se rassembler soudainement. Il a été scientifiquement prouvé qu’il existe une corrélation directe entre le nombre de bulles, la taille des bulles et la quantité de sucre ajouté.

En revanche, selon la quantité de sucre ajouté par litre, le champagne peut être Brut Nature ou Brut Zéro (moins de 3 g), Extra-Brut (de 3 à 6 g), Brut (moins de 15 g), Extra Sec (de 12 à 20 g), Demi-Sec (de 33 à 50 g) ou Doux (plus de 50 g).

Un train à bulles montant

Après avoir servi le champagne au verre, on peut observer comment apparaissent les bulles bien connues, qui naissent des parois et qui, une à une, remontent de manière ordonnée à la surface. Si nous fixons attentivement notre regard sur eux, nous verrons qu’à mesure qu’ils montent, ils grossissent et se déplacent plus rapidement.

Si nous analysons ce processus, connu scientifiquement sous le nom de nucléation, à l’aide de la microscopie électronique, nous pouvons voir que les bulles sont produites dans les impuretés sur les parois de la tasse, à partir des petites fibres de cellulose qui restent lorsque nous les avons séchées. Ces fibres ne sont pas complètement mouillées lors du versement du liquide dans le verre et ont tendance à rester immergées, emprisonnant de petites bulles d’air entre les interstices qu’elles forment.

Lorsque les bulles dépassent un rayon critique – deux dixièmes de micron – une partie du dioxyde de carbone dissous quitte le liquide et commence à y pénétrer, augmentant leur taille, jusqu’à un point où il se détache de l’impureté et se déplace vers la surface.

Ce détachement est partiel, de sorte qu’il reste une petite quantité d’air qui sert à allumer une nouvelle bulle.

Ainsi, les unes après les autres, et de manière ordonnée, un fantastique train de bulles monte à la surface du verre qui ravira le consommateur.