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Andy Beynon, le chef londonien qui défie les conventions avec un menu en perpétuel mouvement

Londres – Dans le quartier branché de Hackney, à Londres, un petit restaurant de 18 places, Behind, attire l’attention des gourmets et des critiques gastronomiques. Son secret ? Un menu dégustation qui change presque quotidiennement, orchestré par le chef Andy Beynon, un autodidacte passionné qui a conquis une étoile Michelin moins de trois semaines après l’ouverture de son établissement en octobre 2020.

Beynon, 36 ans, ne publie pas son menu en ligne. L’expérience Behind est une surprise, une promesse de découverte constante. “On l’ajuste tout le temps,” explique-t-il. “Par exemple, demain, on proposera un plat de crevettes Mylor, car elles viennent d’entrer en saison. Certains plats peuvent être adaptés en fonction de la disponibilité des produits de la mer, mais d’autres sont complètement revus et développés au cours de la semaine pour être présentés le lendemain.”

Cette approche dynamique est née d’une nécessité financière. Beynon, qui n’avait jamais possédé de restaurant auparavant, se souvient avoir été “complètement fauché” au début. L’obtention de l’étoile Michelin a été une bouée de sauvetage. “On a été pris d’assaut,” raconte-t-il. “Et ensuite, je n’ai plus eu trop d’inquiétudes. Je ne sais pas ce que ça ferait de diriger un restaurant sans étoile.”

Avant Behind, Beynon a affûté ses compétences dans certains des meilleurs établissements britanniques, notamment The Square, dirigé par Phil Howard, Hibiscus, sous la direction de Claude Bosi, et Lords of the Manor, avec Matt Weedon. Son parcours est d’autant plus remarquable qu’il n’avait pas initialement envisagé une carrière culinaire. Adolescent, il rêvait d’être coiffeur et préférait les émissions de cuisine comme Ready, Steady, Cook aux dessins animés. Un job d’été comme plongeur à 16 ans a déclenché sa passion pour la créativité en cuisine.

“Quand j’ai commencé à cuisiner, je suis tombé amoureux de ça,” confie-t-il. “Mais à l’époque, ce n’était pas considéré comme une carrière. Beaucoup de gens autour de moi se demandaient si j’étais sûr de vouloir faire ça. Ils ne comprenaient pas que la cuisine haut de gamme est un domaine très sérieux. Ça change – travailler en cuisine est une excellente carrière – mais c’était le cas quand j’ai commencé.”

Beynon se décrit comme ambitieux et déterminé. “J’adore essayer de me dépasser et d’être le meilleur dans le sport,” dit-il. “Et je pense que ça m’a poussé en cuisine aussi. Je voulais travailler dans les meilleurs restaurants.”

Son premier emploi en cuisine, à 17 ans, l’a mené au Ledbury, qui venait de remporter sa première étoile Michelin. “Ça a été un choc,” se souvient-il. “Je ne savais rien.” Il a ensuite travaillé chez J. Sheekey, un établissement réputé pour ses fruits de mer, avant de rejoindre Hibiscus, où il a commencé à imaginer son propre restaurant.

L’influence de Claude Bosi, avec qui il a travaillé chez Hibiscus, a été particulièrement importante. Bosi proposait une table du chef, une expérience interactive où les clients pouvaient observer le chef en action et échanger avec lui. “J’ai vite réalisé à quel point j’aimais parler aux clients et cuisiner devant eux,” explique Beynon. “On ressent une adrénaline différente, au lieu d’être dans un sous-sol ou une cuisine sombre où l’on attend l’avis d’un serveur français sur la satisfaction de la table quatre. On peut être honnête et parler directement aux gens.”

Beynon a choisi Hackney pour son ambiance dynamique et a conçu Behind autour d’un comptoir incurvé, offrant une vue imprenable sur la cuisine ouverte. Le restaurant propose un seul service par repas, créant une atmosphère conviviale où les clients partagent une expérience commune.

La cuisine de Behind est centrée sur les produits de la mer, mais Beynon n’hésite pas à incorporer d’autres ingrédients. Il a récemment exploré les saveurs de la Malaisie et s’inspire des traditions culinaires britanniques, notamment avec son utilisation créative de la séille grise, un poisson souvent négligé, et des harengs fumés. Il envisage même de revisiter le plat traditionnel anglais du jellied eel (anguille en gelée).

“On utilise environ cinq kilos de harengs fumés par semaine,” révèle-t-il. “Depuis que nous avons ouvert, je dois être l’un des principaux acheteurs de harengs fumés à Londres. J’aime l’idée de faire revivre les traditions.”

Beynon a appris à privilégier la simplicité et à laisser les ingrédients de qualité s’exprimer pleinement. Il illustre cela avec son plat de coquilles Saint-Jacques, où il utilise un beurre blanc infusé au hareng fumé. “On ne sale pas la coquille Saint-Jacques,” explique-t-il. “On la sert légèrement crue, très douce et crémeuse. Quand on ajoute la sauce, on obtient un mélange de saveurs fumées et salées, tout en conservant le goût délicat de la coquille Saint-Jacques. Si on salait trop la coquille Saint-Jacques, on ne sentirait plus son goût.”

Beynon ne cache pas son ambition de décrocher une deuxième étoile Michelin. Il est actuellement en train d’ouvrir un bar à cocktails à l’arrière de Behind, qu’il baptisera Behind Behind, et a de nombreuses idées pour de nouveaux plats. Il est conscient que l’obtention d’une deuxième étoile prendra du temps, mais il est déterminé à développer son restaurant et à offrir une expérience culinaire unique.

“Je pense qu’on y est presque,” affirme-t-il. “Pour moi, le niveau deux étoiles, c’est proposer quelque chose de différent à ses clients. Je fais ce que je pense être le mieux, je reste créatif et je m’entoure d’une bonne équipe. Je suis quelqu’un qui s’investit à fond. Si quelque chose ne m’intéresse pas, je n’y gaspille pas mon énergie. J’ai appris avec l’âge qu’il est préférable de concentrer son énergie sur les choses qui comptent le plus, comme le restaurant.” Et il est clair qu’il investit cette énergie dans la bonne direction.

Image d’une assiette de coquilles Saint-Jacques avec beurre blanc au hareng fumé, crédit : Lateef Photography