grippe Aviaire et Fromages au Lait Cru : Risques et surveillance
Des recherches récentes menées par des institutions américaines (Cornell, financée par la FDA) et suisses (Agroscope & IVI) ont révélé que le virus de la grippe aviaire (H5N1) peut persister dans certains fromages au lait cru. Cette survie est particulièrement préoccupante pour les fromages affinés avec une faible acidité ou fabriqués à des températures inférieures à 50°C. Ces découvertes soulignent l’importance cruciale d’une surveillance rigoureuse et de mesures d’atténuation dans la production fromagère pour garantir la sécurité sanitaire des consommateurs. Découvrez les détails de ces études et les implications pour l’industrie.
Résumé des informations sur la survie du virus de la grippe aviaire dans le fromage au lait cru :
Cet article traite de la possibilité que le virus de la grippe aviaire (H5N1) survive dans certains fromages fabriqués à partir de lait cru. Voici les points clés :
Étude américaine (Cornell, financée par la FDA): Le virus peut survivre dans certains fromages affinés si leur acidité est trop faible.
Étude suisse (Agroscope & IVI): Le virus H5N1 peut survivre aux processus de fabrication du fromage si la température de production reste inférieure à 50 degrés Celsius.
Températures de fabrication du fromage:
Pâte dure/extra-dure: Chauffé à 51-58°C (réduit les agents pathogènes).
Pâte molle: Chauffé à environ 35°C.
Pâte mi-dure: Généralement moins de 50°C.
Fromages suisses courants: Gruyère (57°C), Emmental (52-54°C), appenzeller (43-45°C), Raclette (42°C).
Facteurs influençant la survie du virus: Température, acidité, concentration en sel, quantité d’eau disponible pour la croissance microbienne.
* Réaction des autorités suisses (OSAV): Pour l’instant,l’OSAV ne prévoit pas de mesures préventives,car il n’existe aucune indication de risque actuel.
l’article souligne un risque potentiel lié à la consommation de fromage au lait cru, en particulier ceux fabriqués à des températures plus basses, et met en évidence la nécessité d’une surveillance et de mesures d’atténuation dans la production fromagère.