Lorsque l’investisseur international Brian Hogan a emmené un client important dans un restaurant préféré de Midtown le mois dernier, il espérait l’impressionner. Son invité commanda un Chablis au verre plutôt qu’à la bouteille, et le sommelier le servit avec déférence.
Mais, lorsque le client habituellement aux manières douces a baissé les yeux sur son verre, il a été choqué par la taille minuscule de la portion. Il a convoqué le directeur et lui a demandé d’apporter une tasse à mesurer.
“Il pensait que la coulée était ridicule et offensante”, a déclaré Hogan. “Quand il a mesuré, il s’est avéré qu’il n’y avait que 4 onces.” Le directeur a rapidement livré plus de vin au verre, accompagné de nombreuses excuses.
L’inflation a atteint la bouteille. Partout dans la ville, des tavernes aux restaurants raffinés, les convives font double emploi car ils reçoivent des verres de vin réduits à des prix plus élevés. Une bouteille de vin standard contient 25,4 onces, ce qui signifie qu’un versement généreux de 6 onces donnera quatre verres, un verre standard de 5 onces en fournira cinq et un maigre 4 onces en fournira six. Les convives disent qu’on leur sert de plus en plus de dérisoires, et les initiés de l’industrie confirment leurs soupçons.
“J’ai travaillé pour Danny Meyer et nous avons toujours donné 6 onces”, a déclaré un sommelier dans un nouveau restaurant populaire du centre-ville. “Quand je suis arrivé ici, j’ai été rapidement corrigé et on m’a demandé de n’en verser que 5.”
Un somm d’un autre point chaud de Manhattan a confié que “Pendant COVID, on nous a dit de nous assurer d’avoir cinq verres d’une bouteille, plutôt que les quatre auxquels nous étions habitués.”
Un porte-parole de Meyer’s Groupe hôtelier Union Square a confirmé que ses restaurants versent toujours 6 onces. Chez Isabelle’s Osteria et Barbounia dans le Flatiron, ils s’en tiennent également à 6 onces.
“Tous nos coûts de vin ont augmenté … mais nous avons estimé que les clients vous pardonneraient si vous cuisez un peu trop leur viande, mais ne vous pardonneront pas si vous lésinez”, a déclaré Vladimir Kolotyan, un partenaire des deux restaurants. “Nous avons donc ajouté un dollar à certains des prix du verre et en avons laissé le même, mais nous n’avons jamais touché à la taille.”
Les portions avares créent des situations délicates.
Un avocat du divertissement de l’Upper West Side a eu des explications à donner à son ex-femme après avoir vu une facture de son dîner avec leurs jeunes enfants adultes.
« Elle était dérangée par le nombre de verres de vin consommés, mais je lui ai expliqué que nous buvions en fait la même quantité d’alcool que d’habitude ; nous n’avions qu’à commander plus de verres », a déclaré l’homme, qui a demandé à rester anonyme pour des raisons personnelles.
Même ceux de l’industrie du vin, bien que sympathiques à la hausse des coûts de restauration, sont dérangés par la tendance.
“Je suis prêt à payer pour la qualité et je me sens lésé quand je reçois une petite coulée”, a déclaré Mark Fang, un blogueur de vin de 41 ans et sommelier certifié qui vit à Hell’s Kitchen. Il a récemment dîné à Marea et a commandé un verre de Grüner Veltliner à 18 $ qu’il a estimé à seulement 4 onces.
“Normalement, je ne reçois qu’un seul verre de vin, mais cette fois, la coulée était si petite qu’elle n’a pas duré au-delà de l’apéritif”, a-t-il déclaré. “J’aime déguster du vin avec mon entrée, alors j’ai commandé un deuxième verre… [in general] Je sais ce que coûtent les bouteilles, et ça fait mal.
“Je suis époustouflé par la petite taille des coulées.”
Karen Harris
(Un porte-parole du groupe de restaurants Altamarea de Marea a déclaré : “La procédure opérationnelle standard pour verser un verre de vin à Marea est de 5 onces. Nous reconnaissons qu’il existe une marge d’erreur occasionnelle à prendre en compte.”)
Karen Harris, 59 ans, qui vit dans l’Upper East Side et est responsable de compte pour un importateur et distributeur de vin, a déclaré que l’ensemble de son portefeuille avait augmenté de prix pour la première fois en quatre ans. Pourtant, elle est stupéfaite par la diminution des portions.
« Je vais à certains endroits et je me dis : ‘Est-ce qu’ils sont sérieux ?’ », a-t-elle déclaré. “Je suis époustouflé par la petite taille des coulées.”
De nombreux restaurateurs insistent sur le fait qu’une partie du problème est la tendance à utiliser des verres à pied plus grands et de meilleure qualité qui éclipsent l’apparence du vin.
Maximilian Riedel, PDG et président de la société de verrerie Riedel, pense que l’isolement COVID est également à blâmer.
“C’est une question de perception”, a-t-il déclaré au Post. «Depuis deux ans, nous avons tous [been] nous aider à ce qu’il y a dedans [our] caves. Maintenant que nous revenons aux repas en personne, le versement mesuré d’un serveur semble probablement plus restreint.
Pour s’assurer que les serveurs atteignent leur cible, les verres Riedel ont un indicateur subtil dans la courbe du verre à ce que l’entreprise considère comme la coulée idéale : 5 onces.
Mais certains restaurateurs insistent sur le fait que 5 onces ne suffisent pas pour leur clientèle exigeante.
“J’entends dire qu’en ville, ils réduisent les portions et augmentent les prix”, a déclaré Zach Erdem, propriétaire des points chauds de Southampton 75 Main et Blu Mar. “Ici, si vous donnez aux gens 5 onces, ils vous crieront dessus!” ‘
