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REPORTAGE. Le chef Viktor Örn Andrésson vante les saveurs d’Islande

REPORTAGE. Le chef Viktor Örn Andrésson vante les saveurs d’Islande

La brise s’engouffre dans le petit port de Stykkisholmur, à l’ouest de l’Islande. Des bacs remplis de poissons frais, des plans de travail, un barbecue et diverses sauces s’accumulent dans une cuisine éphémère à ciel ouvert. Des curieux suivent les gestes précis du chef Viktor Örn Andrésson : « La partie où couper les sébastes se repère par une petite bosse, il faut y aller avec la pointe du couteau. »

Ce cuisinier distillant des conseils est devenu une star de la gastronomie nationale. Comme de nombreux professionnels de la restauration, « j’ai commencé en tant que plongeur à 14 ans », confie Viktor Örn Andrésson. Deux ans plus tard, il « signe un contrat avec l’un des hôtels les plus importants de Reykjavik pour apprendre le métier de cuisinier et se former » . Le jeune chef est alors repéré, il prend la direction de la France et de ses grandes tables. Il intègre, en 2005, l’équipe du restaurant étoilé Domaine de Clairefontaine en Isère. En 2008, il retrouve l’île de glace et devient le chef d’un restaurant de la capitale en plein essor.

« Nous respectons la nature »

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La même année, Viktor Örn Andrésson rejoint l’équipe culinaire d’Islande. Il participe depuis à des concours internationaux et multiplie les prix. En 2017, il devient ainsi le deuxième Islandais à monter sur le podium du prestigieux Bocuse d’Or en décrochant le bronze. « Viktor est l’un de nos plus prestigieux chefs. C’est un ambassadeur pour notre pays », souligne Björgvin Þór Björgvinsson, responsable du département des produits de la mer au sein de Business Iceland, l’organisme de promotion de l’industrie islandaise. Lors d’évènements culinaires au Portugal, aux États-Unis, ou à Paris en juin, le chef affiche un même credo : mettre en valeur les produits islandais.

Près d’un million de tonnes de poissons est extrait chaque année des eaux islandaises, en grande majorité du cabillaud, loin devant le lieu noir, le hareng, l’églefin ou les sébastes. © Ouest-France

« Je suis fier de notre gastronomie et de notre façon de voir les choses », des terres agricoles jusqu’aux cuisines, pointe Viktor Örn Andrésson. « Notre agneau vit la plupart du temps en liberté, dans nos montagnes. Ce qui lui donne d’ailleurs un goût unique. » Le poisson ? « Il est tout autour de nous. Nous avons accès à des produits frais tous les jours, glisse le chef. Nous respectons la nature et cela se voit. Notre poisson est pêché de manière durable. »

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L’Islande se démarque par un système de quotas qui limite le nombre de prises depuis 1984, basé sur l’avis de scientifiques indépendants. Ce dispositif a permis de mettre un terme à la surpêche qui vidait dangereusement les eaux islandaises, dont est extrait en grande majorité du cabillaud.

Le poisson fait partie de la culture et de l’histoire de l’île. De nombreuses familles comptent des générations de pêcheurs. « Les visiteurs étrangers s’attendent à trouver des poissonneries partout en Islande, mais il n’y en a pas, car nous pêchons tous notre poisson nous-même ou par le biais de notre entourage », sourit Lea Gestsdóttir Gayet, franco-islandaise d’une trentaine d’années, fille et petite-fille de pêcheur.

Scène culinaire riche

Le poisson et l’agneau sont rois dans les restaurants. Une approche culinaire récente. « Des restaurants ouvrent dans les petites villes à travers l’île seulement depuis une dizaine d’années, avec l’augmentation du tourisme », souligne Lea Gestsdóttir Gayet. Loin du requin fermenté, une recette traditionnelle connue pour son odeur nauséabonde, de nombreux chefs islandais offre une scène culinaire riche et gourmande.

photo cuisson du cabillaud au barbecue par le chef islandais viktor örn andrésson à stykkisholmur.  ©  ouest-france

Cuisson du cabillaud au barbecue par le chef islandais Viktor Örn Andrésson à Stykkisholmur. © Ouest-France

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Au nord de la péninsule de Snaefellsnes, dans le port de Grundarfjörður, se dresse une maison en tôle ondulée nommée Bjargarsteinn Mathús. Ce restaurant dirigé par le chef chevronné Guðbrandur Gunnar Garðarsson et sa famille a été récompensé pour sa cuisine innovante. À l’image de ces surprenantes peaux de cabillaud croustillantes comme des chips. « Nous revisitons nos produits islandais en testant beaucoup aux fourneaux », confie ce chef jovial installé depuis 2008. À quelques pas de sa terrasse, Guðbrandur fait sécher du poisson et fumer de la viande dans un petit hangar.

photo du poisson sèche dans une annexe du restaurant bjargarsteinn mathús.  ©  ouest-france

Du poisson sèche dans une annexe du restaurant Bjargarsteinn Mathús. © Ouest-France

Partageant ce même état d’esprit, Viktor Örn Andrésson « aime travailler avec des ingrédients locaux et proposer quelque chose de nouveau à chaque fois » . Il décline ainsi la « polyvalence » du poisson dans des recettes partagées sur le site internet fishmas.fr : cabillaud au four, en tacos et autre églefin en papillote.

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