Pourquoi les chaînes Fast-Casual construisent des restaurants, pas des cuisines fantômes

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  • Les salles à manger des restaurants ne vont nulle part malgré le boom des plats à emporter et de la collecte.
  • Certaines chaînes se tournent vers des cuisines fantômes, mais d’autres ouvrent davantage de restaurants assis.
  • Les dirigeants d’Island Fin Poké, de Rush Bowls et de Black Sheep Coffee ont discuté de leurs plans d’expansion.

De plus en plus de personnes se font livrer ou emporter de la nourriture, provoquant un énorme boom dans les cuisines fantômes, qui fabriquent de la nourriture uniquement pour la livraison.

Mais l’industrie de la restauration n’abandonne pas de sitôt les repas en personne.

Insider a expliqué à trois chaînes de fast-casual pourquoi elles ouvrent plus de salles à manger, alors même que les restaurants vendent plus de nourriture que jamais pour la consommation hors établissement.

Les entreprises ont déclaré que les magasins physiques étaient importants pour elles afin qu’elles puissent se concentrer sur l’expérience client – ​​et cela les faisait fuir les cuisines fantômes pour le moment.

Mark Setterington, PDG d’Island Fin Poké, a déclaré que seulement environ un tiers de ses bols de poké sont consommés sur place. Un quart de toutes les ventes sont effectuées en ligne pour la collecte ou la livraison. Les 40 % restants sont achetés à emporter par les clients en magasin.

Island Fin Poké

Island Fin Poké prévoit d’ouvrir une centaine de magasins supplémentaires au cours des cinq prochaines années.

Island Fin Poké


Mais la chaîne, qui compte 20 magasins et fabrique ses poké bowls devant les clients, prévoit toujours d’ouvrir une centaine de magasins supplémentaires au cours des cinq prochaines années.

“Nous sommes un endroit très expérientiel”, a déclaré Setterington.

Andrew Pudalov, fondateur de la chaîne de smoothies-bowl Rush Bowls, a déclaré que seulement un quart environ de toutes les commandes de ses 35 magasins étaient consommés sur place, mais qu’il prévoyait d’en ouvrir une trentaine de plus au cours de l’année prochaine.

La chaîne mélange ses bols à smoothie devant les clients, ce qui, selon Pudalov, contribue à “l’expérience viscérale que nous voulons que les Rush Bowls représentent”.

“Ce point de contact se perd lors de la commande dans une cuisine fantôme”, a-t-il ajouté. Pudalov a noté qu’il envisageait des cuisines fantômes, mais uniquement dans les zones où Rush Bowls avait déjà une reconnaissance de marque.

Bols Rush

Le PDG de Rush Bowls a déclaré que seulement environ un quart des commandes sont réellement consommées sur place.

Bols Rush


Black Sheep Coffee, qui compte près de 50 sites à travers le Royaume-Uni, espère en atteindre 100 d’ici la fin de l’été 2022. Il prévoit également de s’étendre aux États-Unis en 2022, a déclaré le co-PDG Gabriel Shohet.

“L’expérience client est aussi importante que le café lui-même”, a déclaré Shohet.

Il existe trois formats de magasins : des kiosques qui ne servent que des boissons à emporter, des cafés qui vendent 60 % de leurs boissons à emporter et des lieux ouverts toute la journée qui se transforment en bar à cocktails la nuit.

L’un des principaux arguments de vente des cuisines fantômes est qu’elles permettent aux restaurants d’augmenter leur capacité de livraison tout en maintenant des coûts immobiliers et de main-d’œuvre bas.

Mais les chaînes à qui Insider a parlé ont déclaré que leurs restaurants étaient déjà petits, ce qui les rend moins chers à ouvrir et à exploiter.

Pudalov a déclaré que les magasins de Rush Bowls pouvaient généralement accueillir jusqu’à 10 clients et faisaient entre 700 et 1 500 pieds carrés, ne nécessitant généralement que deux ou trois employés par quart de travail. Il a dit qu’il s’attendait à ce que davantage de restaurants passent à des formats de magasins similaires avec une petite superficie en pieds carrés, un faible nombre de main-d’œuvre et des offres de niche plus spécialisées.

Black Sheep Coffee a trois formats de magasins différents. Ses kiosques à emporter uniquement, situés dans des points à forte fréquentation comme les gares, mesurent jusqu’à 500 pieds carrés. Ils coûtent aussi peu que 138 000 $ à ouvrir. Ses cafés mesurent jusqu’à 1 500 pieds carrés et ses salles ouvertes toute la journée peuvent atteindre jusqu’à 3 000 pieds carrés et coûter jusqu’à 414 000 $ à ouvrir.

Les restaurants d’Island Fin sont compacts – 1 200 pieds carrés, en moyenne, avec 20 sièges. L’investissement initial nécessaire aux franchisés pour en ouvrir un varie de 194 000 $ à 355 000 $. Les restaurants n’ont généralement besoin que de deux ou trois membres du personnel par quart de travail.

Island Fin Poké

Les restaurants d’Island Fin mesurent en moyenne 1 200 pieds carrés.

Island Fin Poké


Setterington pense que le modèle de cuisine fantôme n’a pas de “sens financier” – bien que certaines cuisines fantômes aient des modèles de licence.

Il a ajouté: “Le pourcentage que vous faites pour donner à la cuisine fantôme toute votre propriété intellectuelle est ridicule. Nous continuerons à nous concentrer sur l’ensemble de l’expérience, pas seulement sur la nourriture livrée.”

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