Ingrédients pour 6 personnes

• 1 à 1,2 kg de poitrine de porc désossée, peau conservée
• 100 g de salami tranché
• Une poignée de persil haché
• 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• Poivre noir moulu
• Zeste d’un demi-citron
• 1 boîte d’anchois
• 8 pommes de terre Rooster
• 50 ml d’huile végétale
• 3 cuillères à soupe de polenta
• Sel
• 1 bulbe de fenouil
• 1 orange
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café de miel
• 50 g d’amandes effilées grillées

Préparation

1. Préchauffez le four à 130°C.
2. Avec un couteau tranchant, coupez horizontalement la poitrine de porc en son milieu, à environ 90 % de son épaisseur, en laissant le haut et le bas attachés à une extrémité. Ouvrez-la comme un livre.
3. Étalez la moutarde sur la moitié inférieure de la poitrine de porc, puis recouvrez de tranches de salami, d’anchois, de persil, de zeste de citron et de poivre noir.
4. Repliez la partie supérieure de la poitrine de porc sur le dessus, en lui redonnant sa forme originale. Enveloppez-la dans du papier aluminium et faites cuire au four pendant 3 heures à 130°C.
5. Pendant la cuisson de la poitrine de porc, préparez les pommes de terre rôties. Pelez et coupez les pommes de terre en deux, puis placez-les dans une casserole d’eau froide. Salez généreusement l’eau et portez à ébullition. Réduisez la température et laissez mijoter pendant 10 minutes,jusqu’à ce que l’extérieur des pommes de terre commence à se décomposer.Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Placez une plaque de cuisson au four avec 50 ml d’huile végétale et préchauffez à 200°C. Assaisonnez les pommes de terre avec du sel, du poivre et 3 cuillères à soupe de polenta, puis mélangez pour bien les enrober. Placez les pommes de terre sur la plaque préchauffée et faites cuire pendant 50 minutes, en les retournant toutes les 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes de tous les côtés.
6. Retirez le papier aluminium du dessus de la poitrine de porc pour exposer la peau, puis augmentez la température à 240°C pendant 25 minutes pour former des craquelins. Retirez la poitrine de porc du four et laissez reposer pendant 10 minutes avant de la trancher.
7. Pendant que la viande repose,préparez la salade. À l’aide d’une mandoline, tranchez finement le bulbe de fenouil dans un bol, en faisant attention à protéger vos mains. Ajoutez le zeste d’une demi-orange au fenouil avant de peler et de segmenter l’orange. Ajoutez les segments d’orange à la salade,en laissant de côté tout excès de jus. Pour préparer la vinaigrette, mélangez l’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre et le miel dans un bol. Assaisonnez la salade et garnissez d’amandes grillées.
8. Servez avec la poitrine de porc tranchée et les pommes de terre rôties.