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Pain aux étoiles, fours éteints. Et le pain anti-crise apparaît

Mme Rosanna en a vu beaucoup, mais jamais une situation similaire. Depuis 1964, il est derrière le comptoir de Piròn est boulanger dans la via Nosadella, mais n’aurait jamais imaginé qu’une miche de pain puisse même coûter 10 euros le kilo. Depuis septembre, il a augmenté tous les prix de ses produits de 5 %. Comme si cela ne suffisait pas, pour lutter contre la chère énergie, il a décidé, avec sa fille Angela, de ne pas utiliser l’une des quatre bouches du four pour cuire la pâte. “On ne peut pas le faire avec du pain, le four tourne à plein régime toute la nuit”.

Désormais, le prix de base de leur pain est passé de 6,20 à 6,80 euros le kg, “en pratique, nous travaillons pour payer les augmentations de matières premières”, disent-ils. De Atti au Quadrilatero, la plus ancienne boulangerie de Bologne et la plus appréciée des touristes, Paolo Bonaga il a inventé le pain « Anticrisis » : un gimmick marketing qui marche très bien, complété par une étiquette affichée en vitrine. La miche de pain ordinaire de 800 grammes est à 3,43 euros. “Tous les coûts ont augmenté d’au moins 10 %, mais pour être honnête, la farine avait poussé avant même le début de la guerre en Ukraine. J’ai essayé d’ajuster le prix du pain, qui est une nécessité de base, le moins possible, mais je n’ai pas pu ça ne sert qu’à augmenter les desserts”.

Électricité, gaz, fourrage, engrais, farine, mouture de céréales, huile, beurre : tout a un impact sur le prix final au consommateur. Selon le suivi d’Eurostat, le pain a augmenté en moyenne dans l’Union européenne de 18 % par rapport à août 2021 : l’Italie est en dessous de la moyenne de l’Union, avec des prix du pain local en hausse de 13,5 %.

Les élaborations de Coldiretti sur les données de juillet de l’Observatoire des prix du ministère du Développement économique indiquent que Bologne est la ville d’Italie qui a le pain le plus cher : un pain d’un kilo coûte 4,91 euros, à Milan 4,46, à Rome 2 , 92 jusqu’à 2,16 euros à Naples. Pour Michèle Fiorini de la boulangerie de via San Carlo, la raison en est vite dite : “Le travail du pain bolognais, qui propose de nombreux formats par opposition au toscan, prend beaucoup de temps, et le nôtre est entièrement fait à la main”. Là aussi, depuis le 5 septembre, les prix ont augmenté, « mais ils étaient bloqués depuis au moins dix ans ». Le pain ordinaire coûte 5,30 € le kg, le pain aux céréales en coûte 7. La plus forte augmentation concerne celles des pizzas rondes, qui sont passées de 10 € à 11 € le kg.

Aussi Le Cna lance un cri d’alarme pour la catégorie. Dans la zone métropolitaine de Bologne “il y a près de 200 entreprises artisanales qui produisent et le risque est qu’à la fin de l’année, beaucoup d’entre elles ferment leur entreprise”, dit-il Matteo Calzolari, président de Cna Bologne confiseries et boulangers qui demande des mesures immédiates pour maîtriser l’énergie chère. “Aujourd’hui, avec la duplication substantielle de l’impact énergétique sur les coûts des entreprises, on peut estimer à 13% les entreprises risquant de ne pas poursuivre leur activité et à 21% contraintes de la réduire”.

La température de la situation le mesure Samuel Mafaro, président nouvellement élu de l’Association des boulangers de la ville métropolitaine de Bologne, propriétaire de Il Forno di Porta Lame. Lui aussi a décidé d’augmenter les prix de 4% sur l’ensemble de la gamme de produits pour tenter de couvrir ses dépenses et ne pas travailler à perte. “Maintenant, de nombreuses boulangeries de la ville – explique-t-il – préfèrent rester fermées l’après-midi car elles ont compris qu’il n’est pas pratique de rester ouvert en payant les commis et des factures très élevées”. Lui-même travaille pour le public du 7 au 14, puis baisse le volet “car entre psychose des prix et smart working la tournée s’est vraiment réduite”. Pour le moment, les clients ne semblent pas avoir changé leurs habitudes, mais les offres proposées sont achetées à la volée. “Je remarque ça sur les produits de pâtisserie : une raviola coûte 1,90 €, alors que le pack de quatre je le mets à 6,50, c’est une politique très appréciée”, raconte-t-il. Paolo Bonaga.

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