«Le premier Cornetto que j’ai jamais eu, j’avais environ sept ou huit ans. Nous avons pris le ferry [to the UK]nous allions à la ferme de mon oncle à Cornwall.
“Maman a traversé le pont Severn en voiture et le pont tremblait, alors elle a dû s’arrêter de l’autre côté, car elle tremblait. Elle nous a dit que nous pouvions entrer. [to a nearby shop] et procurez-vous un Cornetto. Je m’en souviens distinctement.
Kevin Dundon au Dunbrody Country House Hotel, Arthurstown, Co. Wexford : « Dunbrody ferait du surplace. Nous payons toutes nos factures et nous payons tout notre personnel et nous sommes occupés, mais il ne reste plus d’argent après avoir payer tout le monde. » Photographie : Patrick Browne
« Nous voyageons tous beaucoup plus, donc nos palais ont été éduqués à travers le monde. Nous revenons et laissons aux chefs le soin de créer des plats plus intéressants. Le palais accepte beaucoup plus, vous pouvez donc introduire différentes saveurs ; il ne s’agit pas seulement de viande, de deux légumes et de pommes de terre.
Kevin Dundon au Dunbrody Country House Hotel, Arthurstown, Co. Wexford, avec une pavlova aux mûres de Dunbrody. Photographie : Patrick Browne
“Nous avons les meilleurs légumes qui arrivent dans notre cuisine, les plus frais que vous ayez jamais eu. Ils sortent du jardin le matin, ils sont dans votre assiette ce soir, donc leur saveur est tout simplement irréelle.
Kevin Dundon au travail dans la cuisine du Dunbrody Country House Hotel, Arthurstown, Co. Wexford. Photographie : Patrick Browne
Pavlova aux mûres et aux haies Dunbrody de Kevin Dundon
« L’industrie hôtelière est une industrie très importante en Irlande, comme dans n’importe quel autre pays. Parce que nous sommes le cœur et l’âme de chaque petite ville d’Irlande, de chaque grand site urbain. C’est là que nous, en tant que population, nous rencontrons, discutons, socialisons et communiquons.
Kevin Dundon au Dunbrody Country House Hotel, Arthurstown, Co. Wexford.. Photographie : Patrick Browne
- Kevin Dundon apparaîtra sur la Savour Stage à 12 heures le dimanche 27 octobre. Savour Kilkenny Food Festival, du 25 au 28 octobre, voir savourkilkenny.com
Votre plus grande influence ?
Dario Othorello, un chef espagnol avec qui j’ai travaillé au Canada. Il m’a donné du goût; comment donner de la saveur aux aliments. Je lui suis toujours redevable.
Ingrédient irlandais préféré ?
Pommes de terre. Cela semble ringard, n’est-ce pas ? Mais ici, quand vous avez les pommes de terre nouvelles, que vous les faites cuire à la vapeur, que la peau se fissure et que vous mettez une goutte de beurre dessus… c’est comme si vous étiez mort et allé au paradis.
Repas préféré de cinq minutes ?
Probablement un sandwich au fromage et au jambon grillé. Avec le bon jambon et le bon fromage. Si vous avez faim, vous pouvez l’avoir dans votre assiette en cinq minutes. Avec une belle moutarde dedans aussi et une salade en accompagnement. Et si vous avez de la soupe aux tomates dans le frigo, boum !
Votre plat réconfortant préféré ?
Un très bon pâté chinois. De l’agneau, plein de légumes dedans, de la sauce Worcestershire, une bonne purée de pommes de terre crémeuse, des noix de beurre dessus, et au four pour réchauffer.
L’ingrédient le plus surfait ?
Noix de muscade. Je ne peux pas le supporter.
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