Nourriture allemande : c’est ainsi que l’on reconnaît vraiment les spécialités régionales

“Je vous ai ramené de la Forêt-Noire.” Ou : “Importé directement de Lübeck !” Le jambon de la Forêt-Noire et le massepain de Lübeck sont certainement de beaux souvenirs. Mais ceux qui pensent qu’il s’agit toujours d’une spécialité 100% originale de la région où ils se sont rendus se trompent souvent. Les souvenirs comestibles ne contiennent souvent pas ce qu’ils disent sur l’étiquette.

Les spécialités régionales susmentionnées et d’autres telles que la bratwurst de Thuringe, le pain d’épice de Nuremberg, le vin de pomme de Hesse, le stollen de Noël de Dresde ou le pumpernickel de Westphalie sont géographiquement protégés. Ils portent le label de qualité de la Commission Européenne : Indication Géographique Protégée (IGP).

Cependant, l’IGP indique seulement qu’au moins une étape de production a lieu dans la zone spécifiée, telle que la production du jambon, y compris le séchage, l’assaisonnement, le fumage et le stockage à sec pour la maturation. Mais : “L’étiquette est la plupart du temps silencieuse sur l’origine de la matière première”, critique l’Association fédérale des consommateurs de Berlin. Le jambon de la Forêt-Noire peut également provenir de porcs danois.

Si vous voulez être sûr et que la qualité régionale est garantie de bout en bout, vous devez vous rendre le sceau AOP de l’UE faites attention – cela signifie appellation d’origine protégée. Cela signifie que toutes les étapes de production doivent avoir lieu dans la région concernée – de la production au produit final. Environ 2000 spécialités sont protégées par l’AOP dans toute l’Europe, en Allemagne il y en a actuellement 31 – principalement du vin et du fromage. Nous en présentons quatre.

Fromage : l’Allgäuer Weißlacker

L’odeur de ce fromage du sud de l’Allemagne est si intense qu’il aurait mis les Prussiens en fuite pendant la guerre civile allemande. Selon une anecdote populaire. Cependant, la guerre a eu lieu en 1866 – un brevet royal pour la spécialité de fromage puant n’est documenté que pour l’année 1876. Existaient-ils avant ? On ne peut que deviner.

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Entre-temps, l’Allgäuer Weißlacker, un fromage à pâte mi-dure mi-dure, était presque tombé dans l’oubli. Mais depuis 2015, sa popularité est boostée : cette année-là son nom est inscrit comme appellation d’origine protégée au registre de l’Union européenne. Selon le Journal officiel de l’UE, l’original puant ne provient que du district de Ravensburg, du district du lac de Constance ou du district administratif de Souabe.

Les amateurs de fromage à la tache blanchâtre ressemblant à du vernis disent que le Käsespätzle ne serait pas complet sans lui. D’autres types de fromages sont hors de question pour eux. Le Weißlacker épicé, chaud et salé est également bon avec du pain et du beurre, des bretzels et de la bière ou est servi avec du Schübling, une bockwurst de l’Allgäu. Il est également utilisé pour faire des vinaigrettes.

Le fait que l’Allgäuer Weißlacker existe est dû à une coïncidence : les frères Josef et Anton Kramer de Wertach dans l’Oberallgäu sont considérés comme les inventeurs. Ils cherchaient un fromage de longue durée, mais dans leurs expériences, ils ont oublié un morceau qui durerait un an dans une pièce sombre. Apparemment à son avantage.

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Aujourd’hui, très peu de fromageries produisent le fromage à pâte mi-dure sans croûte. Le lait des vaches qui paissent dans les alpages est utilisé. Placé dans le bain de sel, le fromage peut rester au chaud pendant une semaine. Il est régulièrement brossé avec du sel puis stocké dans un endroit frais ; en 12 à 15 mois, il atteint alors son intéressante maturité gustative et olfactive. Vous pouvez obtenir le souvenir puant au Käserei Stich à Ruderatshofen (kaeserei-stich.de) ou chez Allgäuer Hof-Milch GmbH à Missen-Wilhams (hof-milch.de).

Viande : la Heidschnucke de Lüneburg

Parcourir l’une des plus belles régions d’Allemagne 365 jours par an ? Ce qui ressemble à une vie de rêve pour les amateurs de randonnée, c’est le quotidien d’une créature cornue aux longs cheveux gris : le Lüneburg Heidschnucke.

Des troupeaux de moutons parcourent le paysage vallonné du nord-est de la Basse-Saxe, grignotant et bêlant. Ce faisant, ils font d’une pierre deux coups : ils sont nourris et travaillent comme paysagistes à côté. Parce qu’ils mâchent les jeunes arbres de pin ou de bouleau et veillent à ce que la lande de Lunebourg ne soit pas recouverte de buissons et d’arbres. Les plantes de bruyère peuvent respirer et fleurir.

Dans la région, des randonnées et des balades à vélo vers les troupeaux de Heidschnucken sont proposées, vous pouvez visiter des fermes et des écuries pour entrer et sortir en voiture et observer les animaux peu exigeants.

Leur viande est également appréciée : grâce à l’air frais, à beaucoup d’exercice et au régime alimentaire spécial, qui comprend également des herbes sauvages, la viande Heidschnucke, qui est protégée par le label d’origine AOP, est faible en gras, tendre et aromatique. Il est transformé en saucisses, boulettes de viande, saucisse, jambon ou saucisse en conserve. Un beau souvenir, et bien sûr il n’y a pas de Heidschnuckenbraten au menu dans aucun restaurant.

Les vacanciers aident les bergers en achetant la viande, car c’est le seul moyen de rentabiliser l’élevage ovin. Cela aide à son tour la lande de Lüneburg – car sans les moutons Heidschnucke affamés, le paysage culturel n’existerait pas.

Bière : le split splitter

Le nom quelque peu compliqué décrit une variété de houblon à partir de laquelle une bière douce est fabriquée. Elle se caractérise par un “arôme de houblon particulièrement intense et fin” – fleuri, fruité et épicé à la fois. C’est ainsi que le décrit le Journal officiel de l’Union européenne correspondant.

En 2012, l’UE a accordé à Spalt Spalt le label de qualité « indication d’origine protégée » : seuls les houblons des collines autour de la ville de Spalt en Moyenne-Franconie, au sud de Nuremberg, peuvent s’appeler Spalt Spalt.

Selon les locaux Bier-Musées dans la maison du grain historique de la ville au début du 19ème siècle était la plus grande région de houblon en Allemagne, mais a depuis été dépassée par le Hallertau.

Mais il y a un record qui ne peut être ébranlé : le houblon est cultivé dans la région depuis plus de 1000 ans. Cela en fait la plus ancienne région productrice de houblon d’Allemagne. Dans le journal officiel, il est écrit en noir sur blanc : “Le houblon de la ville de Spalt porte le plus ancien label de qualité au monde.” Il a été décerné à la ville en 1538 par le prince évêque Philipp von Pappenheim d’Eichstätt (spalter-bier.de/brauerei/biergeschichte/).

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Les bières sont préparées sur place dans la seule brasserie municipale d’Allemagne, détenue conjointement par les quelque 5 000 habitants de la ville. Le maire de spalt est toujours le directeur général de la brasserie de la ville. Là, le maître brasseur Uwe Schulz compose 21 spécialités de bière – avec du malt de la région, notre propre eau de source et, bien sûr, du houblon aromatique Spalt.

Fruit : la prune Stromberger

Le traitement exact des sceaux protégés peut être lu dans le règlement de l’UE sur la région d’origine de la prune Stromberger : “Le district de Stromberg dans la commune d’Oelde plus une zone de 500 mètres de largeur autour de la limite du district. Cette zone de 500 mètres de large comprend de petites parties des communes de Wadersloh (district de Warendorf), Langenberg (district de Gütersloh) et Rheda-Wiedenbrück (district de Gütersloh). Les prunes d’arbres qui poussent à 600 mètres, par exemple, ne sont pas autorisées à se parer du sceau AOP de l’UE.

En 2013, la prune Stromberger a reçu le statut d’appellation d’origine protégée, bien qu’elle ne soit pas originaire du Münsterland. Vers 1790, Ludwig Niedieck, commis officiel et voyageur, a apporté la variété dans la région du sud de la France. Ils ont été plantés sur les pentes sud de Castle Hill. Le stock aurait doublé pour atteindre 30 000 arbres en trois décennies “en raison des conditions climatiques et du site ou du sol uniques”, explique la Stromberger Plaume Protection Association.

Aujourd’hui, environ 15 000 pruniers Stromberger poussent sur la colline abritée de la baie de Münsterland, et environ 650 tonnes de ces super fruits sont récoltées chaque année à partir de début septembre. Le coup de départ est traditionnel une randonnée publique, longue de onze kilomètres. Il peut être dégusté directement.

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Spécialités de chez nous

En raison de sa douceur et de sa fine acidité, la prune est délicieuse directement sortie de l’arbre. Grâce à sa forte teneur en sucre et à sa pierre facile à enlever, il est également idéal pour la cuisson, la pâtisserie, le séchage ou la cuisson. Le marché annuel des prunes de Stromberg montre comment le fruit enflamme l’imagination : Ici, vous pouvez trouver le fruit noble transformé en saucisse, moutarde, pain, gâteau, jus, liqueur, confiture, bouillie, crème glacée ou chutney.

Alors que le marché n’a pas lieu avant la fin de l’été, une visite de la zone de la bande de 500 mètres vaut la peine dès avril : c’est alors que les arbres, qui venaient autrefois du sud de la France, sont en pleine floraison.