Divertissement Maison de Chine: l'ABC du thé

Maison de Chine: l’ABC du thé

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Un salon de thé au fond d’une agence de voyage place Saint-Sulpice, à Paris? Insolite comme lieu et pourtant, le voyage ne commence pas à table? Patricia Tartour, fondatrice, en 1991, de la Maison de la Chine (1), a voulu créer un lieu intimiste, loin du bruit de la ville. Et il fonctionne. “Les gens qui viennent ici de bouche à oreille, après s’être renseignés sur un voyage ou, tout simplement, parce qu’ils vivent ou travaillent dans le quartier, respectent cette ambiance, même le midi”, explique Marie-Hélène Truong, gérante de la Tea House.

Au-delà des comptoirs des agences de voyages, on découvre un espace avec des sols carrelés et une belle hauteur sous plafond, meublé de tables en bois noir et de tabourets traditionnels aux couleurs vives. Meubles “Importé de Chine, comme nos boîtes à thé”, dit Marie-Hélène Truong. Aux murs, une exposition consacrée aux “Pionniers de l’art contemporain en Chine” (2). Sur les étagères, des livres attendent les curieux. Il y a quelques jours, Chines (éd. de la Martinière), livre du photographe Marc Riboud, décédé en 2016, a été présenté ici. L’endroit est à la fois un salon de thé et un espace culturel.

En tout début de matinée, Marie-Hélène Truong nous a servi un Dragon Well, un célèbre thé vert chinois. “Il est riche en vitamine C et en antioxydants, parfait pour glisser les petits déjeuners les plus généreux”, Elle dit. En effet, en plus de sa couleur tendre, la boisson dégage un goût délicat qui va bien avec un organisme en phase de veille. “Le puits du dragon est cultivé à Hangzhou, province du Zhejiang. Ses feuilles sont séchées dans un wok pour arrêter leur fermentation », complète Yu Zhou, professeur de chinois, spécialiste de la cuisine et de la civilisation chinoises. Cet amoureux de la France et de sa gastronomie (3) co-anime avec Marie-Hélène Truong divers ateliers sur le programme de la Maison du Thé.

châtaigne

Un peu plus tard dans la matinée, vers quelles spécialités se tourner? “Les thés que nous appelons” bleu vert “, qui ne sont ni verts ni noirs et qui ont de nombreuses nuances, par exemple un thé oolong”, conseille Marie-Hélène Truong. En plus des incontournables de la gamme des thés traditionnels, le lieu propose à la vente et à la dégustation des mélanges spécialement conçus pour les palais occidentaux, fournis par la maison de Damman frères. Un esprit de Noël, pimenté d’écorces d’orange ou d’un thé d’automne parfumé à la châtaigne et à la vanille, qui est la référence la plus vendue ici. “Ce sont deux thés que nous ne boirions pas en Chine, où nous ne consommons pas et n’aimons pas les thés aromatisés, souligne Yu Zhou. Pour un moment exceptionnel, un Chinois préférera plutôt un pu-erh, que l’on achète conditionné sous forme compressée, en galets, le seul thé à s’améliorer avec le temps. Une autre différence: “Un Chinois qui aime le thé n’a pas le temps de le consommer, il le boit toute la journée, considérant que sa consommation est le gage d’une bonne santé.”

À l’heure du déjeuner, la maison propose un menu court qui mélange des plats chinois, tels que des dim sum (collations cuites à la vapeur fournies par le traiteur Yoom) et d’inspiration asiatique (une soupe tom kha pour la note thaïlandaise, un bol de légumes garni de dim sum végétal …), à accompagner, selon la tradition cantonaise, d’une théière. À ne pas manquer: le panier de bao, petits pains à la vapeur garnis d’une farce de viande ou de légumes. Trois pads de plaisir absolu. “Dans une maison de thé en Chine, nous mangeons de la nourriture sous forme de piqûres”, précise Yu Zhou. Au moment de la collation, vous pouvez mordre dans différents gâteaux à saveur de matcha. La carte n’aurait-elle pas été perdue du côté du Japon? “La méthode de production du matcha a été inventée en Chine, puis oubliée car elle est devenue populaire au Japon”, corriger immédiatement Yu Zhou.

Si la maison s’éloigne de la tradition pour proposer des boissons et des plats susceptibles de plaire à tous ses clients, elle replonge à 100% dans la Chine traditionnelle lors de ses ateliers (4) consacrés à la cérémonie de l’art du thé (très différent de la cérémonie japonaise), selon la technique de gongfucha, qui peut être traduit par “Infuser avec méthode et application”. Yu Zhou officie alors dans une veste en soie noire, avec tous les ustensiles nécessaires: plateau en bois, théière, pot à eau de réserve, tasse à sentir, tasse à déguster … Les gestes sont liés, précis, afin de permettre au thé de s’exprimer tout son potentiel. Pendant les infusions, on apprend à observer la “liqueur” d’un oolong Tie Guan Yin.

Épices

Au final, on se souvient qu’il vaut mieux ébouillanter votre théière afin de garder votre boisson chaude, de vérifier le temps d’infusion recommandé (qui varie beaucoup d’un thé à l’autre), d’utiliser de l’eau filtrée à PH neutre, et de choisir pour une petite tasse plutôt qu’un grand bol. Sans oublier la bonne proportion: 2 grammes de thé pour 10 cl d’eau. Et pourquoi ne pas investir dans une tasse traditionnelle avec soucoupe et couvercle: “La soucoupe ne se brûle pas avec la tasse et le couvercle pour retenir les feuilles lorsque nous buvons, les feuilles étant directement infusées dans l’eau, explique Yu Zhou. “La soucoupe, la tasse et son couvercle ne sont pas seulement utiles, ils représentent trois symboles: la terre (la soucoupe), l’homme (la tasse) et le ciel (le couvercle).” Peut-être même acheter une théière transparente pour assister au lent spectacle d’une fleur de thé s’ouvrant dans l’eau.

De la dégustation à la dégustation, un palais occidental peut-il percer le mystère du thé? S’approprier ce pilier de la culture chinoise? “C’est un peu comme un Chinois veut comprendre le vin aussi intimement qu’un Français”, répond avec un sourire Yu Zhou. Il lui est donc difficile d’admettre que vous pouvez en profiter avec du sucre ou un nuage de lait. Comme il nous est difficile d’imaginer que nous coupions un vin de Bordeaux, ou plutôt du sucre, avec de la soude. Mais si Yu Zhou ne comprend pas notre goût pour le thé sucré ou aromatisé, il “Relativiser”: dans les temps anciens, les Chinois ajoutaient des épices et du sel. Pour initier, la Maison du Thé se place à ce point d’équilibre: s’adapter mais sans renoncer à de grands principes. Vous ne pouvez donc y acheter qu’une dizaine de références car “Vous n’avez pas à vous aventurer dans les arômes les plus extravagants pour vous faire aimer le thé”, fait valoir Marie-Hélène Truong. Et si le lieu est ouvert jusqu’à 18h, il est difficile d’être servi après 17h30: “Nous préparons le thé à la température idéale et cela prend du temps à préparer. Nous le considérons comme étant dégusté. Ce n’est certainement pas une boisson pour les gens occupés!”

(1) Maison de thé Maison de la Chine, 76, rue Bonaparte (75006). Du lundi au samedi, de 10 h à 18 h
(2) Jusqu’à fin mars.
(3) Auteur de la Baguette et la Fourchette, tribulations d’un gastronome chinois en France, éd. Fayard (2018), 14 €.
(4) Prochain atelier, samedi 1st Février.

Sophie Morgan photos Rémy Artiges

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