L’un des meilleurs – et des plus chers – repas que j’aie jamais mangés – The Irish Times

Peut-être mon moment préféré dans Le menu, le film satirique qui lacère la gastronomie avec la précision d’un Pacojet, est « Assiette à pain sans pain. Pas de pain, accompagnements salés ». C’est le deuxième plat servi à 12 convives dans un restaurant fictif, dont certains sont éblouis par l’absence totale de pain et le génie conceptuel du chef.

À Terre, le nouveau restaurant chic du Castlemartyr Resort Hotel, dans l’est de Cork, il n’y a pas de cours de pain autonome, ce qui est un soulagement. Bien que j’apprécie mes glucides quotidiens, je trouve toujours étrange qu’ils soient servis seuls. Invariablement, c’est sur un menu dégustation “surprise”, où vous n’avez aucune idée de ce qui vous attend pour planifier les besoins en espace nécessaires. Ici, sur leur menu dégustation à 180 €, le pain est employé dans un but noble, accompagné d’un plat spectaculaire qui mérite d’être épongé.

C’est manger comme une expérience et alors que Fergus McDevitt, le directeur général, ouvre la porte de la cuisine, un « accueil » retentissant est crié par une brigade de chefs. C’est tellement The Menu-esque, j’essaie de ne pas rire. Nous nous asseyons à une extrémité d’une longue table de chef avec l’énergie de Last Supper.

C’est cinématographique. Vincent Crepel, en blanc de chef, s’illumine sous l’un des luminaires du col ; les autres chefs, vêtus de kaki, se fondent dans le fond dramatiquement sombre. Deep Purple pompe sur le système de sonorisation.

McDevitt propose une coupe de champagne de vigneron. Je suggère le sherry (c’est toujours moins cher), mais il s’avère qu’il n’est pas disponible au verre. Je commande à l’aveugle ici, car pour une raison quelconque, la liste des boissons ne nous a pas été montrée. Donc c’est du champagne. Premier tour à l’homme au costume noir, à 28 € le verre.

Les collations sont divines, des bouchées uniques de délices – chacune avec une liste de courses d’ingrédients, mais toutes se dégustant – du veau fumé, du crabe de pierre de Wexford avec du citron vert et du homard Ballycotton avec du citron et de la crème de raifort.

La carte des vins arrive, et un accord mets-vins est proposé, mais à 110 € ou 220 € pour l’option premium, une bouteille est un choix plus accessible. C’est délicat quand vous êtes sur le territoire du menu surprise, vous n’avez aucune idée de ce qui s’en vient ; mais Filip Palfi, le sommelier, est de bon conseil et propose une bouteille de Goliardo (75 €), un rouge clair des Rias Baixas. C’est le deuxième tour pour moi : j’ai évité la ruse des accords mets-vins.

Nous nous dirigeons vers la passe, où c’est un spectacle et racontons les ingrédients qui seront utilisés dans notre menu de dégustation : caviar, homard, pétoncles norvégiens plongés à la main et bœuf wagyu Miyazakigyu, qui arrive comme notre prochaine collation. Le bœuf a été mariné dans du saké pendant 24 heures, saisi et enveloppé d’algues grillées avec des touches de koji d’orge, de tomates confites et d’échalotes au vin blanc ; c’est d’une beauté qui fragilise les genoux. La fumée de l’algue persiste en finale.

Notre prochain arrêt est la salle à manger. C’est le deuxième chapitre de notre expérience, nous dit-on, et un défilé de sept plats exquis s’ensuit, dont beaucoup sont servis à table. Des pétales de radis violet se nichent dans des perles d’œufs de truite, assis sur du thon rouge immaculé, un plat d’une vraie délicatesse. Vient ensuite le chawanmushi, une délicate crème pâtissière japonaise aux formidables saveurs umami du parmesan vieilli 46 mois. Il tremble alors que je creuse avec une petite cuillère en bois, ramassant du foie gras, de l’anguille fumée et du jambon wagyu au fur et à mesure.

C’est à ce stade que je comprends vraiment ce qu’est Crepel, et cela va bien au-delà de sa maîtrise de la technique française entremêlée d’influences asiatiques. Philosophiquement, son approche est de style assez japonais, avec un flux réfléchi vers le menu, commençant tranquillement et construisant, se retirant si nécessaire et toujours en équilibre. C’est une chose de beauté.

Le tempo recule un peu pour le plat de pétoncles qui suit. Cuit à table et ajouté à un bol avec du crabe royal, du hamachi et du homard Ballycotton habillé d’une fine tranche de lardo, le lardo fond et ajoute un peu de sel au bouillon de citron vert makrut lorsqu’il est versé dessus. Le parfum de la citronnelle est paradisiaque. Rien ne domine, chaque élément a un goût vif de lui-même.

Le cabillaud, barigoule d’asperges blanches et généreuse quenelle de caviar, est servi avec un beurre blanc au vermouth phénoménal avant un retour aux grandes saveurs. Une caille grillée est amenée à table, puis ramenée en cuisine pour être dressée avec des endives rôties et nappée d’une sauce albufera à base de foie gras, cognac et madère. Oui, vous avez bien lu, et ce point est bien sûr le moment idéal pour l’introduction du pain, en particulier de la brioche moelleuse, qui éponge chaque goutte de cette sauce.

Un nettoyant pour le palais au gingembre, citron vert et une touche d’huile de rose est suivi d’un dessert presque salé. Une compote de rhubarbe au fond du verre est recouverte de glace au riz, de perles croquantes de thé au lait au jasmin et de poudre de matcha. J’aime la sobriété du plat qui ralentit le rythme de la carte, mais je trouve qu’il ne tient pas mon intérêt pour les dernières cuillères.

Mais l’expérience n’est pas terminée. Le troisième chapitre est dans le salon des petits fours. Il devient évident qu’il y a une séquence de service qui est construite autour du café et des digestifs que nous sautons, alors nous nous retrouvons à attendre que nos dernières bouchées arrivent. Encore une fois, on a l’impression que nous avons été mis dans une position où nous devrions puiser dans la liste des boissons plutôt chères lorsque nous préférerions prendre notre retraite.

Manger à Terre est un territoire raréfié pour la plupart des gens. C’est cher, alors vous voudrez peut-être utiliser la rationalisation “Je ne joue pas au golf”. À moins que vous ne jouiez au golf, vous serez probablement plus conscient de la valeur relative. Terre n’est en aucun cas en décalage avec d’autres restaurants de ce niveau en Irlande et à l’étranger, et la nourriture est exquise. Il apporte quelque chose d’unique à l’Irlande.

Inévitablement, des comparaisons sont faites entre Terre et les autres restaurants étoilés Michelin du portefeuille du copropriétaire Peng Loh, en particulier Zen, son restaurant trois étoiles Michelin à Singapour, qu’il possède avec le chef suédois Björn Frantzén. Et il y a des similitudes – l’expérience de visite et certains des plats des menus de dégustation.

Zén, un restaurant sœur de trois étoiles Michelin Frantzén à Stockholm, a empoché deux étoiles en 2019, à peine 10 mois après son ouverture, et a décroché une troisième en 2021. La question que tout le monde se pose est : Terre fera-t-elle de même, et passera-t-elle directement à deux étoiles lors de la sortie du nouveau Guide Michelin, le lundi 27 mars ? Qui sait. Tout dépend du nombre de visites effectuées par les inspecteurs. Ce qui semble être sans aucun doute, c’est qu’il décrochera une étoile. Et cela va apporter un tout nouveau niveau d’attention à ce nouveau restaurant exceptionnel. Le conseil est de réserver maintenant et de commencer à économiser.

Le dîner pour deux avec deux coupes de champagne et une bouteille de vin coûtait 491 €.

Le verdict: Nourriture exquise et expérience unique.

Musique: Les portes, Deep Purple, ZZ Top, la police.

Provenance des aliments : Exemplaire, les meilleurs produits du monde.

Végétarien: Disponible avec préavis, pas d’options végétaliennes.

Accès en fauteuil roulant: Accessible avec toilettes accessibles.