Les gens vous diront que la seule règle inviolable d’un vrai hot-dog à la Chicago est qu’il ne devrait jamais y avoir de ketchup dessus. Pas de ketchup sur place, dans un pâté de maisons, à moins de dix-neuf miles – pas de ketchup même selon les normes existentiellement accommodantes d’un Noël Coward Martini, dans lequel un verre de gin est agité dans la direction générale de l’Italie. Je vous dis ceci en tant que Chicagoien né et élevé : ces gens ont tort. “Pas de ketchup” n’est pas la seule règle inviolable d’un vrai hot-dog “traîné dans le jardin” à la Chicago, et c’est parce qu’un vrai hot-dog à la Chicago a au moins une douzaine de règles incassables, impliquant neuf ingrédients exactement spécifiques, les méthodes particulières de préparation et l’ordre précis de montage. La règle finale est, plus ou moins : le hot-dog contient tous ces éléments, et pas plus. Le ketchup est tout simplement hors de propos.
Le chien de Chicago était un produit de la Grande Dépression, lorsque les vendeurs du Maxwell Street Market de la ville ont gonflé de maigres sandwichs à la saucisse avec un tas dramatique de légumes relativement bon marché. Comme tout autre hot-dog, c’était un repas abordable, rapide à préparer et rapide à manger, qui plaisait à la population ouvrière de Chicago. Au fil du temps, cette nourriture de commodité s’est transformée en un objet culturel sacré, jusqu’à ce que l’acte de construire un vrai chien de Chicago exige un degré d’attention et de soin qui frise la liturgie. Chez les dévots, aucun des neuf éléments individuels du chien n’est sans importance, et toute déviation équivaut à un sacrilège. Le pain est cuit à la vapeur, jamais grillé et doit être orné de graines de pavot. La saucisse est bouillie ou cuite à la vapeur, pas grillée, et tout bœuf, jamais un mélange. La couleur est la clé : la moutarde doit être jaune crayon ; le cornichon sucré savoure un vert fluo choquant et surnaturel; les oignons émincés, blanc comme neige. Vous pouvez vous arrêter ici et tenir entre vos mains un chien de cuisine générique parfaitement passable ou continuer vers le paradis à la Chicago: une lance à l’aneth et au cornichon posée parallèlement à la saucisse; arcs rouges de tomates fraîches festonnant sur toute la longueur du pain ; de minuscules poivrons de sport marinés (qui sont moyennement piquants et d’environ un pouce de long; il n’y a pas d’autre variété acceptable) nichés sur le dessus comme des torpilles vertes; et, comme touche finale, une pincée de sel de céleri. La finesse compte : un hot-dog à la Chicago est une création autant esthétique que culinaire. Un assemblage minutieux de gribouillis, de points et de demi-lunes, de contours doux juxtaposés à des géométries nettes, il ressemble un peu à un chef-d’œuvre du Memphis Group des années 1980. Déjeuner préparé par Ettore Sottsass.
Comme les autres plats emblématiques de Chicago, le hot-dog homonyme de la ville a atteint une certaine renommée. Mais trouver une version vraiment décente ailleurs peut s’avérer difficile. Il fut un temps où une habitante de Chicago qui avait le mal du pays pouvait trouver la saucisse de sa jeunesse au Shake Shack ou dans n’importe quel Sonic Drive-In. Mais ces dernières années, il a semblé tomber tranquillement hors de la circulation. Woody’s Chicago Style, une chaîne de l’ouest des Rocheuses, a fermé la majorité de ses magasins. Une malédiction? Une mauvaise course pour les contrats à terme céleri-sel? Quelle que soit la raison, à l’exception d’une poignée de vendeurs de hot-dogs (dont Emmett’s, un restaurant de New York qui rend un hommage presque parfait à tous les aliments de Chicago), la meilleure façon de mettre la main sur un spécial Windy City est de faites-en vous-même. La chaîne locale bien-aimée Portillo’s et le producteur de saucisses de Francfort en titre de la ville, Vienna Beef, vendent des kits de vente par correspondance, mais à des prix exorbitants (69,99 $ pour le kit de Portillo, 84,95 $ pour le bœuf de Vienne).
Une meilleure ligne de conduite est de travailler avec ce que vous avez près de chez vous. Il est vrai que de nombreux supermarchés américains en dehors de la vaste étendue du Midwest connue sous le nom de grande région de Chicago ne proposent pas de pains à hot-dog aux graines de pavot, pas de relish vert fluo, pas de piments sportifs. Quand je suis à Chicago, avec un accès facile à des spécimens authentiques, j’aime être grincheux à propos de ces détails et je ne peux tolérer aucun compromis. Mais si j’ai envie d’un chien de Chicago et que je ne suis pas à une distance géographiquement raisonnable d’un supermarché Jewel-Osco ou d’un vendeur ambulant portant un parapluie Vienna Beef, je ne laisserai pas l’orthodoxie entraver la joie. Vous n’avez pas besoin de coller minutieusement des graines de pavot individuelles sur un petit pain ordinaire à l’aide d’une pince à épiler et de colle à sucre. Vous n’avez pas besoin d’arroser la relish normale des cornichons avec une bouteille de colorant alimentaire sinistre. Vous n’avez certainement pas besoin de commander par correspondance des piments sportifs à l’autre bout de la zone continentale des États-Unis, mais si vous voyagez à Chicago, autant préparer votre valise avec quelques pots avant de rentrer chez vous.
En fin de compte, l’esprit du chien de Chicago transcende le contrôle d’accès et le sticklerisme – des petits pains simples, une relish régulière et un pepperoncini ou deux font le travail avec aplomb. L’un des meilleurs spécimens de Chicago, au Superdawg Drive-In, remplace les tomates fraîches sacrées par des tomates vertes marinées, avec un effet si formidable qu’aucun des puristes snitty ne semble vraiment s’en soucier. Utilisez un petit pain fendu ou un rouleau de saucisse standard, quel que soit le goût à proximité, et quel que soit le poivre mariné qui frappe votre sweet spot Scoville. Travaillez avec ce que vous avez, respectez le plan du mieux que vous pouvez et vous construirez quelque chose de beau : un hot-dog traîné dans un jardin de délices terrestres. Et puis, cinq bouchées plus tard, ce sera parti, et tu pourras t’en faire une autre. ♦
