Les députés proposent de taxer les charcuteries contenant des sels de nitrite

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Le sel de nitrite, qui allonge la durée de conservation et donne au jambon sa couleur rose, est responsable, au contact de la viande, de la formation de molécules cancérogènes.

Par Mathilde Gérard Publié aujourd'hui à 15h32, Mis à jour à 16h27

Temps de Lecture 3 min.

Les nitrites et les nitrates ne sont pas obligatoires pour les charcutiers, qu’ils soient artisanaux ou industriels.
Les nitrites et les nitrates ne sont pas obligatoires pour les charcutiers, qu’ils soient artisanaux ou industriels. Christian Goupi pour le magazine M The World

"C’est un amendement de bon sens", a défendu le MoDem élu Richard Ramos. Les députés ont voté en commission, le mardi 15 octobre, un amendement au projet de loi sur le financement de la sécurité sociale (PLFSS), visant à: introduire une contribution sur les additifs nitrates dans les viandes cuitesmalgré les réserves du rapporteur du texte, le député La République en marche (LRM) Olivier Véran. La proposition, initiée par M. Ramos, a été signée par une cinquantaine de députés, parmi lesquels Barbara Bessot Ballot (LRM), Loïc Prud’homme (LFI), Philippe Vigier (UDI) ou Dominique Potier (PS).

Très utilisé dans les viandes transformées (jambons crus et cuits, saucisses, etc.), les sels de nitrate donnent à leur charcuterie leur couleur rose et prolongent leur durée de vie. Mais ils sont également responsables de l’apparition de certaines maladies, notamment le cancer colorectal, risque documenté depuis longtemps par la recherche scientifique. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), une agence rattachée à l'Organisation mondiale de la santé, estime que "Chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée chaque jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18%." Pour cette raison, les viandes transformées ont été classées comme "cancérogènes avérés" en 2015 par le CIRC.

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"Vous ne pouvez pas mettre les gens en dangerexplique à Monde Richard Ramos. Il est proposé de mettre en place un outil peu contraignant au départ, à savoir 10 centimes par kilogramme de sel de nitrite ou 0,10 cent par kilogramme de produit fini, afin que les fabricants aient le temps de s’adapter. Notre objectif n'est pas punitif, mais de les pousser vers de meilleures pratiques. "

Les nitrites et les nitrates ne sont pas obligatoires pour les charcutiers, qu’ils soient artisanaux ou industriels. Certains secteurs, tels que le jambon AOP de Parme, en sont complètement privés depuis plusieurs décennies. "Pour les produits crus (saucisses, jambons secs et crus …), le passage au mode sans nitrite est le plus simple. Il implique une durée de maturation plus longue, mais aucun changement d'aspect", explique Guillaume Coudray, auteur de La malbouffe, comment la charcuterie est devenue un poison (Editions La Découverte).

Pour les produits cuits (notamment le jambon), il existe une nette différence de couleur entre les produits qui modifient leur apparence. "Si les fabricants insistent sur la réduction de la durée de conservation, c'est la couleur qui constitue le principal frein en termes de commerce"poursuit M. Coudray.

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Composés nitrosés cancérigènes

Le journaliste enquête depuis longtemps sur l'utilisation d'additifs à base de nitrate par l'industrie. "Il n'y a pas de nitrite directement dans le jambon, mais des composés nitrosés, parmi lesquels les nitrosamines, Il explique. Celles-ci sont formées en injectant du sel de nitrite – un composé de sel contenant 0,6% de nitrite de sodium – dans la viande. Ce sont les molécules qui sont cancérigènes. " Pour M. Coudray, la taxe proposée rééquilibrerait un marché dans lequel les charcutiers qui fabriquent le non-nitrite sont dans une situation de concurrence défavorable parce que leurs produits sont plus coûteux à fabriquer.

L'association Foodwatch se félicite de cet amendement "Mettez ce sujet au premier plan du débat"mais espère que les politiciens iront plus loin et interdiront les additifs à base de nitrate. "Une taxe ne suffit pas, insiste Karine Jacquemart, présidente de Foodwatch. Il n’ya pas de débat sur les dangers en termes de santé publique, ils ont fait leurs preuves et les industriels savent déjà très bien s'en passer. "

Lors de l'examen de l'amendement par la commission des affaires sociales, le rapporteur général du PLFSS, Olivier Véran, a déclaré "M. Ramos se bat pour la bonne nourriture"mais a demandé qu'une étude d'impact sur l'industrie soit effectuée, "Parce que 10 cents le kilo, ce n’est pas complètement neutre". Les autres membres de la commission ont dépassé l'avis négatif du rapporteur pour adopter la proposition. La semaine prochaine, M. Ramos aura l’occasion de refaire, cette fois dans l’hémicycle, son "Présentation sur jambon et pâté" comme l'a dit Brigitte Bourguignon, présidente de la commission, lors de l'examen du texte en séance publique.

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