l’enseigne toulousaine La Côte et l’Arête en pleine ascension partout en France

Lorsque les frères jumeaux, Ivan et Benoit Chambon ont ouvert leur premier restaurant, La Côte et l’Arête, en 2009, à Aucamville, ils n’espéraient un tel succès. Aujourd’hui, l’enseigne, qui propose une cuisine authentique autour de la viande et du poisson, compte 16 établissements en Occitanie et à travers l’Hexagone à : Toulouse, Labège, Montauban, Aucamville, Blagnac, Albi, Clermond-Ferrand, Bordeaux – Villenave d’Ornon, Bordeaux – Bassin à flots, Lyon – Carré de Soie, Toulon – La-Valette-du-Var, Plaisance du Touch, Chambéry, Claye-Souilly et Tours. Le groupe de restauration d’origine toulousaine ne compte pas s’arrêter en si bon chemin.

“Franchement, on ne s’imaginait pas ça. Nous avons grandi au fur et à mesure. Nos parents étaient commerçants tout comme nos grands parents. Nous avons été bercé au milieu dans l’entreprenariat. Pour ma part, j’ai fait une école de commerce option entrepreneuriat. Nous avons toujours réfléchi à 360 degrés pour le client. C’est lui qu’il faut séduire, c’est à lui qu’il faut faire plaisir. C’est cette équation qu’il faut trouver et qu’il faut qu’il faut résoudre”, explique Benoît Chambon, cofondateur de l’enseigne.

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Miser sur la franchise pour doubler le nombre d’établissements

Parmi les seize restaurants du groupe, douze sont en succursale et quatre en franchise (Chambéry, Tours, Claye-Souilly et Plaisance du Touch). À l’avenir, la stratégie de l’entreprise est simple : accélérer l’ouverture de nouvelles franchises, voire céder certains restaurants aujourd’hui en propre à des franchisés afin de se concentrer, se recentrer sur “le produit et le concept” et capitaliser “là où la valeur ajoutée a besoin d’être”.

“Nous avons un fonctionnement classique. Nous prenons seulement ce qu’il y a de bon dans la franchise. Sur nos 16 restaurants, aucun ne ressemble à un autre pour justement ne pas avoir ce côté stéréotypé, stérilisé de la franchise où il y a un concept de décoration commune et des restaurants dupliqués. Par contre, pour ce qui de la carte, nous savons que nous devons la maitriser et être le plus régulier possible vis-à-vis du client, elle est donc identique pour tout monde”, précise le dirigeant.

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Pour devenir restaurateurs franchisés La Côte et l’Arête, les porteurs de projet doivent payer un droit d’entrée de 45.000 euros et verser une redevance mensuelle de 5 % de leur chiffre d’affaires. D’ici 2024, l’ambition du groupe est de doubler le nombre d’établissements. Les futurs établissements devraient tous être des franchises. “Lorsque l’on ouvre, les franchisés sont contents, les chiffres sont bons. Nous avons un joli avenir devant nous et de l’ambition en se reposant sur les franchisés. Il n’existe pas une autre enseigne avec des proportions franchisés propres comme ça“, affirme Benoît Chambon. Beauvais, Angoulême et Issy les Moulineaux devraient être les prochaines villes à voir débarquer un restaurant La Côte et l’Arête pour fin 2022 voire début 2023.

“Ce que nous demandons aux franchisés c’est d’être des bons restaurateurs et exploitants. Nous nous occupons du reste. Nous les accompagnons dans l’ouverture avec notre pôle technique. Nous ne prenons pas de marges arrières sur les achats et commandes des franchisés comme cela se fait souvent. C’est une lisibilité et une transparence totale”, indique-t-il.

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En partie grâce à ces futures localisations, La Côte et l’Arête prévoit un chiffre d’affaires de 23 millions d’euros en 2022. Une fois son développement en France complètement maîtrisé, le groupe toulousain n’écarte pas l’idée d’exporter son concept à l’étranger. Par le passé, l’enseigne a déjà été approchée par des personnes voulant dupliquer le modèle en Asie et aux Émirats arabes unis notamment.

“Nous ne sommes pas là pour ouvrir juste pour ouvrir. Nous aurions beaucoup plus de restaurants si nous fonctionnions comme ça. Nous avons refusé beaucoup de franchisés et d’emplacements qui n’étaient pas bons. Nous sommes très exigeants.”

Fragilisé mais pas détruit par la crise sanitaire

Depuis toujours, les frères sont détenteurs de 100 % du capital de l’entreprise qu’ils ont fondé. Secouée financièrement par la crise sanitaire comme tous les commerces non essentiels contraints à des fermetures à répétition, la société familiale, solide et “prudent” a su tenir le choc. Par la force du groupe, aucun de ses établissement n’a été au bord de la rupture ou a connu la faillite.

“La crise sanitaire a profondément marqué et transformé les Français à l’état général. Nous avons eu des aides, mais pas assez pour couvrir nos pertes. Étant un groupe, les aides étaient plafonnées et sur les douze restaurants que nous avions à l’époque, seuls sept ont pu en bénéficier. En 2020, nous avons eu zéro aide. Nous avons perdu de grosses sommes d’argent durant les mois de fermeture. Mais nous avons les reins assez solides au niveau du groupe. Comme nous sommes en autofinancement, nous avons toujours géré de façon prudente, laissé l’argent dans les sociétés et développé tout doucement. De plus, nos grand parents avaient fait faillite, nous savons ce que c’est de tout perdre et avons toujours été marqués par ça”, raconte le chef d’entreprise.

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En plus de l’aspect financier, cette crise a poussé une population d’employés, qui a parfois connu une coupure de sept mois de la restauration, à se détourner de la restauration. Ajouté à cela la pénurie de personnel à laquelle fait face le marché. Aujourd’hui, le groupe qui compte 250 collaborateurs en France, dont entre 150 et 200 sur Toulouse Métropole, Albi et Montauban, a recruté une trentaine de personnes sur le dernier mois, ce qui n’est pas suffisant. Idéalement, l’entreprise aurait besoin de 15 à 20 personnes en plus, particulièrement en cuisine.

“Nous peinons à recruter, mais c’était déjà le cas avant. Tous les secteurs d’activités ont ce problème. La restauration est beaucoup plus impactée que les autres car la crise sanitaire a donné un autre rythme de vie aux personnes. Redonner le goût au travail à des personnes qui, pendant sept mois, n’ont pas travaillé a été difficile. Le marché de la restauration a perdu beaucoup d’employés mais ça va se refaire. Chaque année, nous avons des personnes qui sortent d’écoles et qui intègrent le marché. Nous travaillons avec des étudiants. Avec un peu de formation, tout le monde peut faire le métier de la restauration.”

Ouverte du lundi au dimanche à l’heure du déjeuner et du diner, l’enseigne de restauration 100% toulousaine sert près de 100.000 couverts par mois. Pour continuer à séduire une nouvelle clientèle et fidéliser l’existante, le groupe innove. En été, sur deux de ses restaurants équipés d’un rooftop, notamment à Labège et quatre comme Blagnac et Aucamville où des extensions de terrasses ont été faites, il propose des bars extérieurs d’été en mode guinguette pour déguster cocktails et boissons autour de tapas / grignotages faits maison, du lundi au vendredi, en “afterworks ou happy hour”.

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