Le vin a-t-il mal tourné?

Le vin a-t-il mal tourné?

je Si vous avez eu la chance de dîner au Noma, à Copenhague, en 2011 – qui venait d’être couronné comme le «meilleur restaurant du monde» – vous auriez pu commander l’un de ses plats de signature: une seule palette de rasoir Mer du Nord, dans un bassin de persil aqueux mousseux, surmonté d’un saupoudrage de raifort. C’était une merveille technique et conceptuelle destinée à évoquer le dur littoral nordique en hiver.
Mais presque plus remarquable que le plat lui-même était la boisson qui l’accompagnait: un verre de vin blanc nuageux, visiblement aigre d’un vignoble pratiquement inconnu dans la vallée de la Loire, qui était disponible à l’époque pour environ £ 8 la bouteille. C’était certainement un choix étrange pour un menu de 300 £. Il s’agissait d’un vin dit naturel – fabriqué sans pesticides, produits chimiques ou conservateurs – le produit d’un mouvement qui a déclenché le plus grand conflit dans le monde du vin depuis une génération.
La montée du vin naturel a vu ces bouteilles inhabituelles devenir un aliment de base dans plusieurs des restaurants les plus acclamés du monde – Noma, Mugaritz à San Sebastian, Hibiscus à Londres – défendu par des sommeliers qui croient que les vins traditionnels sont devenus trop usés avec une culture alimentaire qui valorise toutes les choses locales. Une étude récente a montré que 38% des listes de vins à Londres comportent maintenant au moins un vin biologique, biodynamique ou naturel (les catégories peuvent se chevaucher) – plus de trois fois plus qu’en 2016. «Les vins naturels sont en vogue», a rapporté le Times l’année dernière. “Les saveurs étranges et merveilleuses vont assaillir vos sens avec toutes sortes d’odeurs farfelues et de saveurs bizarres.”
Comme le vin naturel a grandi, il a fait des ennemis. Pour ses nombreux détracteurs, c’est une forme de luddisme, une sorte de mouvement viticole anti-vax qui loue la cidrerie, les failles vinaigrées que la science a passé au siècle dernier à éradiquer laborieusement. Selon ce point de vue, le vin naturel est un culte visant à faire reculer le progrès en faveur du vin le mieux adapté aux goûts des paysans romains. Le spectateur l’a comparé à “cidre imparfait ou sherry pourri” et l’observateur à “un éclat acide et sombre de l’acide qui donne envie de pleurer”.
Une fois que vous savez ce qu’il faut rechercher, les vins naturels sont faciles à repérer: ils ont tendance à être plus odorants, plus nuageux, plus juteux, plus acides et généralement plus fidèles au goût actuel du raisin que les vins traditionnels. D’une certaine manière, ils représentent un retour aux éléments fondamentaux qui ont fait que les êtres humains tombent amoureux du vin quand nous avons commencé à le faire, il y a environ 6000 ans. Les partisans du vin naturel croient que presque tout sur l’industrie vinicole moderne de 130 milliards de livres – de la façon dont elle est faite, à la façon dont les critiques font la police, ce qui est bon ou mauvais – est contraire à l’éthique, l’écologie et l’esthétique. Leur ambition est de dépouiller les artifices artificiels qui se sont développés en même temps que le boom économique de l’industrie pendant des décennies, et de faire du vin le vin.
Mais parmi les critiques de vin, il y a une profonde suspicion que le mouvement du vin naturel a l’intention d’abattre les normes et les hiérarchies qu’ils ont consacré leur vie à maintenir. Le flou de ce qui compte réellement comme vin naturel est particulièrement exaspérant pour ces traditionalistes. “Il n’y a pas de définition légale du vin naturel”, m’a dit Michel Bettane, l’un des critiques de vin les plus influents de France. “Il existe parce qu’il se proclame ainsi. C’est un fantasme de producteurs marginaux. »Robert Parker, peut-être le critique de vin le plus puissant au monde, a qualifié le vin naturel d ‘« escroquerie indéfinie ».
Pour les amateurs de vin naturel, cependant, l’absence de règles strictes fait partie de son attrait. Lors d’une récente foire aux vins naturels à Londres, j’ai rencontré des viticulteurs qui cultivaient les phases de la lune et ne possédaient pas d’ordinateurs; un homme a fait cueillir ses raisins à partir de vignes sauvages dans les montagnes de Géorgie; il y avait un couple qui faisait revivre une vieille technique espagnole de placer le vin dans de grandes demijohns de verre clair dehors pour capturer la lumière du soleil; d’autres vieillissaient leurs vins dans des pots en argile faits à la main, enfouis sous terre pour les garder au frais comme leurs prédécesseurs l’avaient fait à l’époque de la Rome antique.
Sébastien Riffault, de la Vallée de la Loire, dirige l’Association des Vins Naturels, un organisme commercial âgé de 10 ans. Il m’a dit que sa technique de base était simplement de «faire du vin comme au siècle précédent, sans rien ajouter». Cela signifie utiliser uniquement des raisins biologiques, cueillis à la main et fermentant lentement avec des levures sauvages du vignoble (la plupart des vignerons utilisent des levures cultivées en laboratoire, qui selon Riffault sont conçues «comme les F1, pour accélérer la fermentation»). Aucun produit chimique antimicrobien n’est ajouté au vin et tout est embouteillé – des morceaux et tout – sans filtrage. Le résultat est que le sancerre de Riffault sort d’une couleur ambrée profonde et très doux, goûtant du miel cristallisé et des citrons confits. C’est excellent, mais loin du “jaune pâle” avec “agrumes frais et fleurs blanches” décrites dans les directives officielles du gouvernement français pour sancerre. “Ce n’est pas pour tout le monde. Ce n’est pas fait comme de la nourriture rapide. Mais c’est totalement pur “, m’a dit Riffault.
Il y a seulement 20 ans, Riffault et ses contemporains ont été ignorés, mais maintenant ils ont pris pied dans le courant dominant, et leur approche pourrait transformer le vin tel que nous le connaissons. “Nous avions l’habitude de nous battre”, explique le vinificateur naturel bourguignon Philippe Pacalet. “Les gens n’étaient pas prêts. Mais les chefs changent, les sommeliers changent, des générations entières changent », a-t-il poursuivi. “Maintenant ils sont prêts.”
UNE À première vue, l’idée que le vin devrait être plus naturel semble absurde. La propre iconographie du vin, jusqu’aux étiquettes, suggère un monde placide de collines verdoyantes, de récoltes villageoises et de vignobles qui descendent vers la cave pour observer le mystérieux processus de fermentation. Les raisins arrivent dans votre verre transformé, mais relativement non pollué.
Pourtant, comme le soulignent les défenseurs naturels du vin, la façon dont la plupart des vins sont produits aujourd’hui ne ressemble en rien à cette vision de carte postale. Les vignobles sont imprégnés de pesticides et d’engrais pour protéger les raisins, qui sont une culture notoirement fragile. En 2000, un rapport du gouvernement français notait que les vignes utilisaient 3% de toutes les terres agricoles, mais 20% du total des pesticides. En 2013, une étude a trouvé des traces de pesticides dans 90% des vins disponibles dans les supermarchés français.
En réponse à cela, un nombre réduit mais croissant de vignobles ont introduit l’agriculture biologique. Mais ce qui se passe une fois que les raisins ont été récoltés est moins scruté, et, pour les amateurs de vin naturel, guère moins horrifiant. Le vigneron moderne a accès à un vaste arsenal d’interventions, de la levure suralimentée de laboratoire aux antimicrobiens, aux antioxydants, aux régulateurs d’acidité et aux gélatines filtrantes, jusqu’aux machines industrielles. Du vin est régulièrement passé à travers les champs électriques pour empêcher la formation de cristaux de calcium et de potassium, injectés avec divers gaz pour les aérer ou les protéger, ou se scinde dans ses liquides constitutifs par osmose inverse et reconstitué avec un ratio alcool / jus plus agréable.
Les vignerons naturels croient que rien de tout cela n’est nécessaire. Les bases de la vinification sont, en effet, presque simples: tout ce qu’il faut, c’est écraser quelques raisins mûrs. Lorsque les levures qui vivent sur la peau du raisin entrent en contact avec le jus sucré à l’intérieur, elles commencent à se gaver de sucres, libérant des bulles de dioxyde de carbone dans l’air et sécrétant de l’alcool dans le mélange. Cela continue soit jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre, soit parce que les levures rendent l’environnement si alcoolique qu’elles ne peuvent même pas y vivre. À ce stade, à proprement parler, vous avez du vin. Au cours des millénaires depuis que les humains ont entrepris ce processus, la vinification est devenue un art hautement technique, mais l’alchimie fondamentale est inchangée. La fermentation est l’étape indivisible. Tout ce qui précède est le jus de raisin, et tout ce qui suit est du vin.
“Les levures sont la clé entre les vignes et les gens”, me dit Pacalet, d’un ton respectueux. “Vous utilisez le système vivant pour exprimer l’information dans le sol. Si vous utilisez des techniques industrielles, même si c’est une petite opération, vous fabriquez un produit industriel. »Vu de cette manière quasi spirituelle, le métier de vigneron est de cultiver des raisins sains, de favoriser la fermentation et d’intervenir le moins possible .

Illustration de Pete Gamlen En pratique, cela signifie se passer des méthodes qui ont donné aux vignerons modernes autant de contrôle sur leur produit. Encore plus radicalement, cela signifie abandonner les attentes de la culture du vin ordinaire, qui dicte que le vin d’un certain endroit devrait toujours goûter d’une certaine manière, et qu’un vigneron travaille comme un conducteur, intervenant pour monter ou tasser les différents éléments de la vin jusqu’à ce qu’il joue le morceau que le public attend. «Il est important qu’un sancerre ait le goût d’un sancerre, alors nous pouvons commencer à déterminer les niveaux de qualité», explique Ronan Sayburn, chef du vin au club de vin privé et au bar 67 Pall Mall.
En France, qui reste le centre culturel et commercial du monde viticole, les modes de vinification acceptables ne sont pas seulement une question d’histoire et de convention; ils sont codifiés en loi. Pour qu’un vin soit étiqueté à partir d’une région particulière, il doit suivre des directives strictes concernant les raisins et les techniques de production qui peuvent être utilisés, et comment le vin qui en résulte doit avoir un goût. Ce système de certification – le appellation d’origine contrôlée (AOC), ou «appellation d’origine protégée» – est appliquée par les inspecteurs et les jurys de dégustation à l’aveugle. Les vins qui ne respectent pas ces normes sont étiquetés «vin de France», une appellation générique qui suggère une qualité médiocre et les rend moins attrayants pour les acheteurs.
Certains vignerons naturels se sont rebellés contre cette législation, qui, selon eux, ne fait que renforcer les styles dominants et les méthodes qui ruinent complètement le vin. En 2003, le vigneron naturel Olivier Cousin s’est retiré de son AOC local, se plaignant dans une lettre que le respect des normes signifiait «battre les raisins avec des machines, ajouter des sulfites, des enzymes et de la levure, stériliser et filtrer». Quand il a refusé d’arrêter de décrire son vin comme étant originaire d’Anjou, il a été effectivement poursuivi pour étiquetage d’infractions. En réponse, Cousin a fait un bon spectacle, monter son cheval de trait jusqu’aux marches du tribunal et apporter un tonneau de son vin offensant à partager avec les passants. Mais il a fini par changer les étiquettes.
«Les AOC sont des menteurs», m’a dit le fils d’Olivier, Baptiste, qui a repris plusieurs vignobles de son père. “Les désignations locales ont été créées pour protéger les petits producteurs, mais maintenant ils ne font qu’appliquer une mauvaise qualité.”
T Les attentes quant à la façon dont un vin d’une certaine région devrait goûter remontent à des centaines d’années, mais l’industrie mondiale qui a été construite à leur sommet est en grande partie un produit du siècle passé. Si le vin naturel est une réaction contre tout, c’est l’idée qu’il est possible de concilier les méthodes traditionnelles de vinification avec l’ampleur et les exigences de ce marché. Il y a un sentiment qu’à côté de la réussite économique, la mondialisation a lentement forcé le monde du vin vers une conformité terne, plaire à la foule.
La France a longtemps été le centre du monde du vin, mais jusqu’au milieu du 20ème siècle la plupart des vignobles étaient petits et travaillaient principalement à la main. Aux yeux des viticulteurs naturels, la pourriture a commencé dans les décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, alors que les vignobles français se sont modernisés et que l’industrie est devenue un géant économique mondial. Pour ces observateurs désabusés, ce qui semble être une histoire de triomphe technique et économique est vraiment l’histoire tragique de la façon dont le vin a perdu son chemin.
Avant la guerre, la France n’avait que 35 000 tracteurs; Au cours des deux prochaines décennies, il en obtiendrait plus d’un million, ainsi que l’accès aux pesticides et aux engrais fabriqués aux États-Unis. Dans le même temps, les œnologues, qui étudient le vin, se tournent vers la science pour affiner leur produit. Deux hommes en particulier, Emile Peynaud et Pascal Ribéreau-Gayon, ont travaillé sans relâche pour établir d’abord la légitimité académique de leur discipline, puis pour construire un pont entre le laboratoire et la cave à vin. “Dans le passé, nous avons fait du grand vin par hasard”, a déclaré Peynaud. L’avenir serait plus rigoureux.
Peynaud a aidé à standardiser la façon dont le vin a été fait. Son exploit le plus grand et le plus simple a été de convaincre les vignerons de cueillir des fruits de meilleure qualité et d’utiliser un équipement plus stérile. Mais il a également été un pionnier et a popularisé l’utilisation de tests d’inspiration laboratoire pour des choses telles que le pH, le sucre et l’alcool, ce qui a donné une nouvelle clarté scientifique à la vinification.
Ce processus de modernisation a été un énorme succès. À la fin des années 1970, les exportations de vin de la France totalisaient plus d’un milliard de dollars, soit presque dix fois plus que deux décennies plus tôt, et plus que celles de ses concurrents l’Italie, l’Espagne et le Portugal réunis. Avec l’expansion du marché, d’autres pays se sont efforcés d’imiter le modèle français. Des techniciens et consultants français ont été embauchés par les nouveaux vignobles du monde pour leur enseigner la nouvelle science de l’œnologie et le style français classique. À un moment donné, Michel Rolland, le plus influent de ces conseillers itinérants, comptait plus de 100 clients à travers le monde.
Ainsi, alors même que de plus en plus de pays commençaient à produire du vin, ils coloraient tous les lignes dessinées par les Français. Le cabernet sauvignon et le merlot, les raisins associés à Bordeaux – longtemps considéré comme le roi des régions viticoles françaises – ont été plantés dans de nouveaux vignobles émergeant partout du Chili au Canada. Même l’Italie, qui a toujours été loin derrière en termes de profit et de prestige, a remporté des succès lors de compétitions internationales avec des vins de style bordeaux élaborés avec des raisins français traditionnels cultivés en Toscane.
À partir des années 1980, ces vins bordelais, lourds, légèrement sucrés et fortement alcoolisés, réalisés avec l’aide de consultants français, sont parvenus à dominer le marché mondial. Une nouvelle génération de critiques les adorait, en particulier le tout-puissant Robert Parker, un soi-disant «défenseur des consommateurs» qui goûtait 10 000 vins par an à son siège social du Maryland et dont les recommandations pouvaient faire ou défaire une année viticole. (Le critique de vin britannique Hugh Johnson, dans ses mémoires, qualifie Parker de «dictateur du goût» au sein d’une «hégémonie impériale» dans la mesure où il contrôlait les fortunes de l’industrie mondiale.)
Les types de vin que Parker et ses pairs ont défendus sont devenus connus sous le nom de style international. Il y avait un soupçon de dédain dans la phrase, le sentiment qu’un internationalisme fade avait rompu le lien entre un type de vin et l’endroit où il est fait. En vérité, cette critique était difficile à contester. Pour ne prendre qu’un exemple, depuis les années 1970, la superficie consacrée aux raisins indigènes en Italie a diminué de moitié, souvent remplacée par des variétés traditionnellement françaises.
Au début des années 1990, la France exportait plus de 4 milliards de dollars de vin par an – soit plus de deux fois plus que l’Italie et plus de 10 fois sa nouvelle concurrence des États-Unis, de l’Australie et de toute l’Amérique du Sud. Et quand il s’agissait de style, tout le monde suivait toujours les Français. Aujourd’hui, même le vin rouge le moins cher des États-Unis ou de la Grande-Bretagne est en quelque sorte un hommage à cette victoire. Il a probablement été imbibé de copeaux de bois torréfiés pour rapporter les arômes de vanille et d’épices d’un tonneau français. singer la douceur veloutée et l’ombre d’un bon bordeaux.
Dans les années 1990, une citation attribuée au vigneron bordelais Bruno Prats a commencé à se répéter dans la presse grand public et chez les investisseurs du vin comme un mantra sacré: «Il n’y a plus de mauvais millésimes». tout sauf la nature conquise. En 2000, le regretté journaliste Frank J Prial a déclaré dans le New York Times: “Le fait est que dans la cave et le vignoble, les vignerons du monde ont rendu le graphique millésimé [un record historique dont les années sont “Tout comme la fin de la guerre froide avait conduit certains à déclarer” la fin de l’histoire “dix ans plus tôt, il semblait que l’humanité était arrivée à la fin du vin. Il n’y avait rien à faire mais accepter la nouvelle réalité.
T Grâce à l’adoption de la technologie par l’industrie, le vin était plus abondant, rentable et prévisible que jamais. Mais dans les années 1980, alors que le vin français mettait la touche finale à sa conquête mondiale, des émeutes de mécontentement ont commencé à se faire entendre parmi les vignerons.
Le plan de ce que l’on appelle le vin naturel vient du Beaujolais, une jolie région de collines verdoyantes et de cottages en pierre juste en dessous des pentes de la Bourgogne proprement dite. Dans les années 1950, la région a commencé à produire du «beaujolais nouveau», un vin bon marché, facile à boire, qui a été produit rapidement et lancé en début de saison. Ce fut un énorme succès et à la fin des années 1970, le Beaujolais – une région à peu près équivalente à celle de New York – produisait plus de 100 millions de litres par an et exportait plus de bouteilles que l’Australie et l’État de Californie réunis.
En dépit de son succès commercial, le Beaujolais est devenu un exemple lugubre de folie technique de la vinification. Le New York Times s’est plaint de la façon dont les producteurs «poussent» les vignes à deux fois le rendement recommandé, un processus connu localement comme « faire pisser la vigne “, Ou” faire de la vigne pisse “. Pour atteindre le temps de production court, les viticulteurs se sont appuyés sur des levures de laboratoire pour démarrer le processus, et de grandes doses de soufre pour arrêter la fermentation et stabiliser le vin en avance sur le calendrier.
Un petit groupe de dissidents locaux détestait ce style de production à courroie transporteuse. Ils se sont regroupés autour d’un vigneron du nom de Marcel Lapierre, qui, à sa mort en 2010, a été largement salué comme «le pape du vin naturel». Selon ses amis, Lapierre se plaignait que la chimie avait détruit le goût du Beaujolais et que ses contemporains avaient «hypothéqué leur avenir» en produisant un vin de qualité à un rythme effréné. Il sentait que la vinification était étranglée par les exigences du marché et les restrictions du beaujolais AOC.
Lapierre était un radical – un ami du théoricien marxiste Guy Debord et de la poétesse situationniste Alice Becker-Ho – sans voie claire vers la révolution. “Nous voulions avoir une vie différente, proposer un vin différent, respectueux de nous-mêmes et des gens qui le boivent”, me dit Philippe Pacalet, neveu de Lapierre et co-vigneron.
Ce qu’ils ont saisi était une idée hérétique d’une source improbable. En 1980, Lapierre fait la connaissance de Jules Chauvet, un marchand de vin local, âgé de plus de 70 ans, qui fabriquait de petites quantités de vin sans additifs depuis des années. Chauvet, qui avait suivi une formation de chimiste et publié abondamment sur la fermentation, croyait qu’une levure sauvage saine et diversifiée issue du même vignoble produisait les bouquets les plus complexes et les plus désirables d’un vin. Le dioxyde de soufre est un antimicrobien puissant, et Chauvet a écrit qu’il le considérait ainsi que d’autres «poisons» d’additifs qui limitaient ses levures bien-aimées.
Les règles de vinification de Chauvet découlent de son obsession de la fermentation et de l’élimination des produits chimiques: les raisins doivent être sains et exempts de pesticides pour cultiver la levure sauvage; la vinification devait être lente et extrêmement prudente, car sans conservateurs, un peu de fruit pourri ou d’équipement sale pouvait détruire tout le processus. “Il nous a donné ces règles, et le contexte scientifique”, m’a dit Pacalet, décrivant les techniques de Chauvet comme “la base du vin naturel”.
Il est difficile d’exagérer à quel point tout cela semblait ridicule à l’époque. Dans les années 1980, fabriquer du vin sans soufre était comme escalader une montagne sans cordes. Le gouvernement français avait promu et réglementé son utilisation depuis le 19ème siècle, et les œnologues modernes pensaient qu’il était impossible de faire du vin sans elle. Le soufre a offert un contrôle sur la fermentation et protégé contre l’altération bactérienne. C’était une panacée, l’équivalent de la pénicilline dans le monde du vin.
Les chances de faire du vin décent sans soufre semblaient minces, mais Lapierre et ses amis persistèrent. Les carnets de Lapierre racontent de mauvaises récoltes, des levures capricieuses qui donnent à des millésimes entiers un goût aigre-doux et près de 15 ans d’expérimentation – Chauvet meurt en 1989 – avant de produire régulièrement de bons vins «à faible intervention», vers 1992.
Ayant prouvé qu’ils pouvaient faire l’impossible, Lapierre et ses amis ont connu un succès étrange, un peu comme un groupe qui soutient un son vital totalement hors du courant dominant géographique et culturel. Localement, ils étaient considérés comme des excentriques. Le journaliste du vin Tim Atkin a écrit un jour dans le magazine alimentaire Saveur qu’il y avait «beaucoup derrière la main ricanant» de la part de leurs voisins.
Mais le groupe de vignerons naturels de Lapierre cultivait une petite clientèle dévouée à Paris et à l’étranger, prête à évangéliser pour eux. “Quand je l’ai goûté [dans les années 1990] j’ai presque lévité. Mon dieu, pensais-je, l’esprit de Chauvet est toujours vivant », a déclaré l’importateur de vins américain Kermit Lynch au magazine Wine Spectator en 2010. Les Japonais étaient aussi de jeunes convertis enthousiastes – ils étaient« les premiers gros clients », a déclaré Olivier Cousin. moi. “Ils avaient bon goût et ils ont bien payé.”
Lapierre n’était pas le seul à essayer de faire du vin sans soufre – un certain nombre de vignerons isolés en France et en Italie expérimentaient de la même manière – mais un certain dévouement, sa compétence personnelle de vigneron et l’imprimatur scientifique du processus de Chauvet résonnaient . Après des années de labeur dans l’obscurité, le travail de Lapierre a été justifié par les dizaines d’autres vignerons qui ont utilisé son prototype pour former un mouvement lâche, se libérer de la convention, et devenir les barbares aux portes du monde du vin.
je Dans les années 1990, alors que la scène viticole naturelle dépassait le Beaujolais, la France et l’Europe, elle prenait un caractère joyeusement anti-moderne. De nombreux vignerons ont adopté l’hyperlocalisme, en plantant de longs cépages indigènes à la mode et en adoptant des techniques de production archaïques. Un groupe basé dans la vallée de la Loire a poussé le mysticisme au premier plan grâce à un intérêt pour l’agriculture biodynamique, inventée presque un siècle plus tôt par le philosophe occulte autrichien Rudolf Steiner (lui des écoles controversées). Cela impliquait de promouvoir la biodiversité dans le vignoble, mais aussi d’enfouir des cornes de vache et des entrailles pour former des antennes cosmiques dans le sol – “rayonner tout ce qui donne la vie et l’astral”, selon Steiner.
Pendant longtemps, le vin naturel semblait destiné à rester un sous-genre shaggy. Mais à partir de la fin des années 2000, quelque chose a changé, et le vin naturel a commencé à apparaître sur les menus à Brooklyn, à l’est de Londres, et dans les quartiers branchés de Copenhague et de Stockholm. Ce nouveau type de vin s’adaptait parfaitement à une plus grande révolution du goût, car des termes vagues tels que «naturel» et «artisanal» devinrent synonymes de sophistication, et les consommateurs voulaient manger dans des restaurants à la ferme et meubler leurs maisons. bois récupéré et équipements industriels. Ce qui avait jadis été la passion d’un groupe de vignerons excentriques dans l’Est de la France était, en quelque sorte, devenu cool.
Les connaisseurs de vins de Londres ont commencé à remarquer le style autour de 2010, et ne savaient pas quoi en faire. “Nous nous grattions la tête, car la définition était très vague. Vous pourriez avoir un très bon vin fait de cette façon, puis un qui est juste horrible – pétillante, bouillonnant et malodorant », m’a dit Ronan Sayburn de 67 Pall Mall. Le pressoir avait tendance à décrire le vin naturel comme s’il s’agissait d’un champ de mines – avec quelques choix sûrs et conventionnels dans un champ de bouteilles explosives. “Ne commettez pas l’erreur de penser qu’un vin a un goût différent ou inattendu et signifie que c’est bon”, a écrit en 2011 le critique du Telegraph, Victoria Moore, dans un article intitulé “Méfiez-vous de la foire aux vins naturels”. David Harvey, de l’importateur londonien Raeburn Fine Wines, a rappelé que «de nombreux professionnels du vin et écrivains ont tout bousculé au début. Ils ont supposé parce qu’ils connaissaient des vins conventionnels, ils savaient tout. ”

Illustration de Pete Gamlen Au début de 2011, alors que l’insurrection naturelle du vin grandissait, Sayburn invita Doug Wregg des Caves de Pyrène, l’un des plus grands importateurs de vins naturels du Royaume-Uni, à rendre compte du style à une coterie de l’élite vinicole du Vagabond. , un petit bar à l’ouest de Londres. Isa Bal, sommelier du restaurant The Fat Duck de Heston Blumenthal, et Jancis Robinson, le critique de vin du Financial Times, qui conseille les caves de la Reine, étaient parmi les 12 participants. Le groupe comprenait huit des 170 maîtres sommeliers du monde, et trois de ses 289 Masters of Wine, diplômés de programmes professionnels exténuants qui peuvent prendre des décennies à compléter et produire les grands maîtres du monde du vin.
“J’ai senti beaucoup d’hostilité dans la pièce”, se souvient Wregg. Robinson, le critique du FT, a qualifié l’ambiance de “suspecte”. Parmi les vins présentés par Wregg, il y a eu quelques succès. Un chardonnay Jura fin et frais de Jean-François Ganevat a été bien reçu. Moins un gamay sans soufre acidulé, poivré et légèrement moite du sud-est de la Loire, que plus d’une personne a noté empesté de “VA”, ou une acidité volatile – raccourci critique pour une variété d’acides qui sentent le vinaigre.
Ce n’était pas la dégustation la plus controversée de Wregg. (“J’ai assisté à un déjeuner avec lui au [Galvin restaurant de Londres cet hiver, où nous avons eu des bouteilles nuageuses qui sentaient le cul d’une ferme”, m’a dit Jay Rayner, le critique de restaurant de l’Observateur.) Mais les sceptiques Les principaux doutes – que les vins naturels étaient extrêmement incompatibles, difficiles à définir et n’ont pas réussi à aligner avec les styles traditionnels – sont restés. “Je sens que je n’en ai laissé aucun plus sage”, a déclaré Sayburn. “Certains étaient bons, certains étaient horribles.”
Il y avait aussi un sentiment chez les participants que, comme le régime paléo ou les probiotiques, le vin naturel était au mieux une tendance, et au pire un culte, dont les partisans étaient enclins à l’évangélisation fiévreuse. Wregg, lui-même un vrai croyant, n’était pas le mieux placé pour les convaincre autrement. «Parler de vin naturel avec Doug, c’est comme parler à un mormon de Dieu», m’a dit l’un des participants. Deux autres ont comparé le vin naturel aux «nouveaux vêtements de l’empereur».
Pourtant, les critiques mêmes plaintes au niveau du vin naturel sont les mêmes choses qui assurent maintenant son succès. En 2007, les sociologues de l’Université de Toronto, Josée Johnston et Shyon Baumann, ont publié un document historique selon lequel, alors que l’influence de la «haute cuisine» française déclinait au XXe siècle, une tradition plus pragmatique, égalitaire et ancrée aux États-Unis. Analysant des milliers d’articles de presse, ils ont montré que les qualités de «l’authenticité» – y compris la spécificité géographique, la simplicité et la connexion personnelle – dominaient l’écriture contemporaine de la nourriture. «L’authenticité, écrivaient-ils, est employée pour établir une distinction sans snobisme manifeste.
L’inconsistance, l’impureté, les odeurs fortes, les bouts de tiges et les levures qui font parfois partie de la bouteille – tout cela indique au consommateur que le vin naturel est une alternative à la “perfection” fade et monotone des produits commerciaux, dans le de la même manière que les légères asymétries distinguent les meubles faits à la main. Le vin naturel offre une image «rien à cacher» en contradiction avec la culture étouffante du monde du vin traditionnel. Pour beaucoup de personnes pour qui une carte de vin de restaurant représente une combinaison infernale d’un test de géographie, d’histoire et de chimie spécialement conçu pour les rendre stupides, il y a quelque chose de très attrayant à renverser la hiérarchie critique ou du moins à ignorer.
“Quand vous décidez que la cohérence est moins importante, vous êtes plus libéré dans votre goût. Au lieu de chercher des fautes, vous prenez ce que le vin vous donne “, m’a dit récemment Wregg. Nous étions à Terroirs, un bar à vin de Trafalgar Square ouvert en 2008, entouré par des clients plus âgés en chemise ou en costume Oxford, presque tous avec un verre ou une bouteille remplie de quelque chose qui aurait été méconnaissable comme vin il y a dix ans.
Wregg est exigeant lorsqu’il décrit les types de sol ou la pratique viticole, mais il a tendance à interpréter le produit final avec un air lâche et anarchique, comme un instituteur séditieux connaissant le programme mais exhortant les élèves à douter de la validité du système qui l’a créé. «Les clients me diront: ‘Oh, 2015 n’est pas comme 2014’, et je dis ‘Bon’, parce que, bien, ce sont des années différentes, et si le vigneron cultivait honnêtement et n’essayait pas de manipuler le vin vers quelques-uns idée de qualité, ça va toujours être différent “, a-t-il dit. Une fois que l’on accepte les locaux du vin naturel, il a continué: «D’une certaine manière, tous les paris sont éteints. Tout est valide, tout est aussi bon que tout le reste. ”
R Les limites des terres adoucissent avec le temps. Le vin naturel ne peut rester indéfiniment isolé sur son propre marché. Il y a des vignerons naturels qui veulent se développer et intégrer les vignerons – aux prises avec ce que l’industrie appelle le «problème à long terme du recrutement des jeunes» – désireux d’apprendre la popularité du vin naturel auprès des jeunes aussi intéressés par la bière artisanale et les esprits comme ils sont dans le vin.
Isabelle Legeron, sommelière et écrivaine influente, m’a confié que sa vision de l’avenir du vin naturel était «de s’éloigner de cette image de beatniks en sandales qui n’ont aucune idée de ce qu’ils font». Elle aimerait plus de transparence et des normes plus claires sur ce qui se passe réellement dans le produit – quelque chose qui, selon elle, favorise le processus sans produits chimiques du vin naturel. Elle veut également découper des «bouteilles avec des photos de femmes nues», une gueule de bois malheureuse des jours cruels des clubs-garçons de la scène.
Quand j’ai parlé à Jay Rayner (pas de fan de vin naturel, pour le moins), il a fait un parallèle entre le vin naturel et le succès du mouvement des aliments biologiques. En dépit de son énorme visibilité, la nourriture biologique ne représente encore qu’une fraction du marché total, mais son essor a fourni un contraste et une critique du monde alimentaire traditionnel qui ne pouvait être ignoré. En conséquence, le courant dominant est devenu un peu plus organique.
J’ai eu un aperçu de ce processus à la fin de l’année dernière à Château Palmer, l’un des vignobles les plus prestigieux au monde. Alors que les vignerons naturels tendent souvent vers des vins plus légers et plus lumineux pour boire immédiatement, Château Palmer produit des vins denses et très concentrés qui ne vieilliront pas dans leur plein potentiel pendant des décennies. C’est du vin pour le yacht, le jet privé et le marché à terme.
Témoin de l’infiltration de la pensée du vin naturel au plus haut niveau de l’industrie, le PDG de Château Palmer, Thomas Duroux, a converti le domaine, à Bordeaux, en agriculture biodynamique. Cela implique l’élimination des engrais chimiques et des pesticides, et l’application des théories de la biodiversité et des traitements à base de plantes de Steiner à leur place. En 2014, Duroux a déclaré que «dans 10 ans, tous les crus classés sérieux [à Bordeaux] iront dans cette direction.» Lors de ma visite, plutôt que la vue habituelle de milliers de vignes sur un sol nu, il y avait des rangées de raisins couverture saine de légumes verts à feuilles. Les vaches fournissaient de l’engrais naturel abondant et des moutons pour le pâturage entre les vignes attendaient dans une grange voisine.
Sabrina Pernet, la vigneronne en chef, m’a assuré que la conversion ne se limitait pas au marketing. “Les consommateurs veulent boire plus de produits naturels. Mais ce n’est pas seulement une tendance. Il n’y a pas de futur à tuer la Terre “, a-t-elle dit. Au cours des dernières années, Château Palmer a également expérimenté l’abaissement de la teneur en soufre de leurs vins. La quantité dans le millésime de cette année est seulement de 34 mg par litre de vin – assez bas pour les effacer pour l’entrée à la plupart des foires aux vins naturels. “La première fois que Thomas et moi avons essayé notre vin sans soufre, c’était incroyable”, a déclaré Pernet. “C’était si ouvert, si expressif. Le soufre rend le vin très fermé. ”
Si cela semble être l’histoire familière du marché absorbant les critiques et les transformant en de nouvelles façons de gagner de l’argent, il est intéressant de noter que certains éléments fondamentaux du vin naturel sont susceptibles de défier les tentatives de reproduction à plus grande échelle. Tout le monde à Palmer est rapide à souligner qu’ils ne vont pas tout à fait naturel, juste en rappelant leurs additifs autant que possible. “Nous ne pouvons pas faire du vin totalement sans soufre. Je ne veux pas de vertige, je le veux propre “, a déclaré Duroux. Et avec 10 000 caisses vendues au détail à plus de 2 000 £ chacune, contrairement aux petits producteurs de vin naturel, elles ne peuvent pas se permettre des erreurs.
«C’est un problème pour les grandes propriétés», a déclaré Cyril Dubrey, un vigneron du village de Martillac, à environ 50 km au sud de Château Palmer. «Il faut être sûr de perdre des tonneaux ou d’accepter simplement le vin que vous avez fait.» Le vin de Dubrey est frais et très acide, avec une légèreté légèrement poussiéreuse – loin de la densité et de la puissance des vins de Château Palmer. Mais c’est très bon, et fidèle à son opération de bricolage; Le petit vignoble de Dubrey se heurte aux filets de basket-ball et aux piscines des cours de ses voisins.
“Vous devriez être libre dans votre tête et votre cœur”, dit-il avec une satisfaction calme. Il vient d’une famille de vinification traditionnelle et a étudié l’œnologie à proximité. Il n’a jamais regretté de rompre avec cette tradition. “Je suis fier du vin qui vient de cet endroit. Il n’y a rien ajouté. Le vin est gratuit. ”
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