Le saumon d’élevage n’est pas naturellement rose, il est blanc beige – NRK Norvège – Aperçu de l’actualité des différentes régions du pays

– Le saumon d’élevage est en réalité assez blanc ou beige-blanc dans la chair. Le saumon d’élevage ne reçoit pas de nourriture naturelle qui colore la viande en rose, comme le fait le saumon sauvage, explique Kjell Jensvoll, propriétaire de Jensvoll fish.

Kjell Jensvoll était à l’origine pêcheur dans le nord de la Norvège avant de déménager vers le sud et d’ouvrir une poissonnerie à Haslum à Bærum. Il est un fervent défenseur du poisson sauvage et vend occasionnellement du poisson d’élevage.

– Le poisson d’élevage n’est pas tout à fait réel, dit Jensvoll.

– Oui, le saumon d’élevage reçoit une sorte de bêta-carotène ajouté à l’alimentation, intervient Liv Helen Seppelæ derrière le comptoir du poisson.

Les clients ne le savent pas, disent-ils.

NRK prend contact avec les communautés de recherche pour mieux connaître la couleur du saumon d’élevage.

Stocke la couleur dans les muscles

La couleur rose bien connue du saumon est due au fait que le poisson a sa propre capacité à stocker dans ses muscles les colorants des aliments qu’il ingère. Cette capacité fait défaut chez d’autres types de poissons, explique la chercheuse Trine Ytrestøyl de Nofima.

Ytrestøyl est titulaire d’un doctorat en pigmentation du saumon et travaille dans ce domaine depuis plus de 20 ans.

Lorsque les saumons vivent et nagent librement dans la mer, dans les lacs et les rivières, ils mangent des aliments qui créent naturellement une couleur rose dans leurs muscles. Le saumon sauvage se nourrit de crevettes, de carapaces de crevettes, d’écrevisses, d’algues et de plancton.

– La couleur rouge du saumon et de la truite provient du pigment astaxanthine. Le poisson ne peut pas produire lui-même ce colorant, la couleur vient de la nourriture, explique Ytrestøyl.

Mais les saumons d’élevage ne disposent pas de crevettes, d’écrevisses ou d’autres aliments naturels qui donnent de la couleur aux muscles. Les saumons d’élevage en cage vivent d’aliments secs produits industriellement. Les poissons mangent des pellets. Pour compenser le manque de colorants dans l’aliment, de l’astaxanthine produite synthétiquement est ajoutée à l’aliment.

C’est la même substance qui fait rougir le homard lorsqu’il est cuit, explique Ytrestøyl.

– L’astaxanthine produite synthétiquement est similaire à celle que l’on trouve dans la nature et n’est pas nocive. Il contient également un antioxydant, explique Ytrestøyl.

La substance astaxanthine peut également être obtenue à partir d’un type particulier de levure.

L’astaxanthine contient des substances qui améliorent le système immunitaire du saumon et le protègent contre les maladies.

Pendant la migration de reproduction, les saumons transfèrent la couleur aux œufs, c’est pourquoi les œufs deviennent également rose rougeâtre.

Le saumon doit avoir plus de couleur

Le contenu de l’aliment sec du saumon a changé ces dernières années. Auparavant, le saumon d’élevage recevait plus de protéines grâce à la farine et à l’huile de poisson contenues dans l’alimentation. Désormais, davantage d’huile de soja, de blé et de colza sont ajoutés à l’aliment qu’auparavant.

Le problème pour l’industrie agricole est que les saumons en cage n’absorbent plus très bien le colorant contenu dans l’astaxanthine.

Selon Le financement de la recherche dans le secteur de la pêche et de l’aquaculture est pâle ou inégal la couleur rouge du saumon est de plus en plus devenue un problème de qualité pour le saumon d’élevage norvégien. Le niveau de pigment dans le poisson a été réduit ces dernières années et, en 2020, les niveaux de pigment les plus bas jamais enregistrés dans le saumon d’élevage ont été signalés.

– Les saumons d’élevage sont devenus plus blancs ces dernières années, nous n’en connaissons pas la raison, mais nous effectuons des recherches pour savoir si cela est dû au stress ou à la maladie, explique Ytrestøyl.

Le résultat est qu’il faut ajouter de plus en plus de colorants à l’alimentation des poissons d’élevage.

La valeur limite d’utilisation de l’additif est réglementée par l’UE.

– Pour qu’un tel additif alimentaire soit approuvé, il doit être documenté qu’il n’est pas nocif pour l’animal, le consommateur ou l’environnement., déclare Robin Ørnsrud, responsable de la recherche à l’Institut de recherche marine de HI.

Ces derniers mois, NRK a reçu plusieurs rapports montrant une grande ampleur des maladies parmi les saumons d’élevage. Morts massives dans les installations d’élevage le long de toute la côte, de l’ouest de la Norvège à Møre, grandes épidémies de poux, saumons atteints de branchies souffrant de problèmes respiratoires, saumons auto-morts que l’Autorité norvégienne de sécurité alimentaire pensait être en route vers le marché sont quelques-uns des mots-clés.

La question est également de savoir si la capacité réduite du saumon d’élevage à absorber le colorant affecte également la santé des poissons. Cela fait actuellement l’objet de recherches.

Les chercheurs ne savent pas encore s’il existe un lien entre la diminution de la couleur rouge de la chair du poisson et l’ampleur croissante des épidémies parmi les saumons d’élevage.

La couleur rose vif donne plus d’argent

– L’astaxanthine en tant qu’antioxydant est nécessaire à la santé des poissons. De plus, il est perçu comme attractif aux yeux des consommateurs. La couleur a une double fonction, à la fois donner de la couleur au muscle et ajouter un antioxydant vital, explique le chercheur Gunnar Sundstøl Eriksen de l’Institut vétérinaire.

Des recherches sont actuellement en cours pour comprendre quels gènes sont impliqués dans la coloration rouge du saumon afin que l’industrie agricole puisse élever des saumons capables d’absorber la couleur plus efficacement.

Parce que la bonne couleur rose a un impact direct sur la rentabilité de l’industrie.

Plusieurs enquêtes auprès des consommateurs montrent que les clients associent la couleur rose foncé à un saumon de bonne qualité. Des études montrent que les consommateurs sont prêts à payer plus pour le saumon, plus la couleur rose de la viande est foncée.

Mais les clients des différents pays ont des préférences différentes quant à la profondeur de la couleur rose du saumon. Les entreprises d’élevage commandent la couleur rose selon un nuancier, qui peut rappeler ce que l’on connaît dans les ateliers de peinture.

Au Japon, les consommateurs préfèrent le saumon rose clair, tandis qu’en France et en Italie, par exemple, ils souhaitent une couleur rose plus foncée.

Certaines entreprises agricoles fonctionnent de manière biologique et ajoutent le colorant aux aliments de manière plus naturelle, notamment en utilisant des carapaces de crevettes et des algues.

– L’astaxanthine est évaluée comme étant sans danger pour la santé animale, la santé publique et l’environnement, déclare Ann-Cecilie Hansen, conseillère principale de l’Autorité norvégienne de sécurité des aliments.

L’Autorité norvégienne de sécurité des aliments effectue également des inspections auprès des producteurs d’aliments pour saumons.

– En 2024, l’accent sera mis sur l’utilisation d’additifs dans notre contrôle des préfabricants, explique Hansen.

De retour dans la poissonnerie, le directeur général Jensvoll dit que l’ignorance des consommateurs quant à la couleur du saumon peut paraître un peu étrange.

– Lorsque le saumon sauvage et le saumon d’élevage se trouvent côte à côte sur le comptoir, les clients désignent généralement le saumon d’élevage car sa couleur est beaucoup plus forte. Le saumon sauvage est d’un rose beaucoup plus clair, explique Jensvoll.

Lui-même n’a aucun doute sur le saumon qu’il préfère.

– Du saumon sauvage, bien sûr. Il nage librement dans la mer et mène une vie agréable. C’est le meilleur goût et le plus sain.